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法国红酒文化


品味法国红酒 最早知道要将葡萄转化为酒液、进行酿酒活动的虽说不是法国人,但因着多元而优良的地理环境、气候土壤、葡萄品种、酒 庄产区及酿酒师, 精于美食的法兰西民族将酿制葡萄酒的艺术加以精粹且发扬光大, 开创出许多风味独具、 名闻遐尔的佳酿。 精致的酿酒传统,加上对发展与推广酿酒艺术的贡献卓著,奠定了法国在世界各产酒国间历久弥坚的领导地位。 在法国,葡萄酒可分为三个等级,分别为:AOC (Appellation dOrigine Controtee)、Vin de Pays(地方酒)、Vin de table(餐桌酒),餐桌酒即为目前国人一般饮用的红酒,到法国,除了饮用餐桌酒外,不妨也试试道地的地方酒,相信将会 有不同的品尝体验! 法国的红酒因产区的不同,致使红酒的特色也不相同,主要可分为: 波 尔 多 讲到葡萄酒,就不能不提波尔多。波尔多与布根地向来并列为法国两大优质葡萄酒产区,沿着加伦河谷砂岩质的土质适 于水份的流通,可以生长出优良的葡萄,因此两岸葡萄园林立,世界闻名的酒庄酒厂尽在其中。波尔多所产的红酒口味非常 优雅细腻,是公认的葡萄酒中女王,品酒专家间更有不喝波尔多红酒不是行家的说法,是世界上最大的美酒之乡。 布根地省 适宜的湿度及温度,丰沃的土壤,独特的酿造过程,使布根地的酒声名大噪。产酒地如 Pouilly-sur-Loire、Cote de Nuits;名酒如 Chevaliers、Clos de Vougeot 都是爱酒者耳熟能详的名字,Meursault 的白酒更号称是世界最好的白酒。 整个布根地省所产的酒几乎都相当高级而昂贵,其中尤以号称‘黄金坡’的 Cote-d’Or 为甚,只要能拥有一小片这里的葡 萄园土地,就可以一辈子无须工作、享用不尽了。 罗亚尔河流域 被称为‘法国的花园’的罗亚尔河流域,曲折平原土壤肥沫,适于蔬果生长,但却非全然适合生产极品美酒,然而,因 受大西洋北方凉爽气候影响,使本区也能出产出清爽红酒、芬芳白酒、夏日的玫瑰红葡萄酒及迷人提神的气泡酒。 南 部 由巴尼于勒(Banyuls)到近义大利边界的尼斯间,为隆格多克-胡希雍及普罗旺斯地中海葡萄园区。百余年来,大量生 产属于日常餐酒(vin de table)等级的葡萄酒。较积极的生产者会在传统和典型的葡萄品种上应用新技术,藉以振兴浓郁、 温和且芳香的传统优良品质,也因此它们常带有日晒过的石头、野草气味,以及地中海闪亮海水的芳香。 阿尔萨斯区 位于法国东北区,隔着莱茵河与德国相望。阿尔萨斯区是法国最优秀的白葡萄酒产区之一此区曾经是德国的领土,在文 化和饮食上均深受法国和德国的影响。在葡萄酒方面,阿尔萨斯区却发展出了属于自己特色的风格 。 香槟(Champagne) 在婚宴、生日晚宴、或是任何庆典上,人们为了庆祝,常常都会开上一瓶香槟"啵"的一声。 香槟(Champagne)是位于法国东北边一个极小区域的地名,距巴黎约 145 公里,由于该地区肥沃的土壤、适宜的气候以 及独特的名贵葡萄品种,因而酿制出举世闻名的香槟酒。其余地区所生产的加气葡萄酒,只能被称做‘气泡酒’(Sparkling Wine)。 一瓶真正的香槟酒, 具清新气息与葡萄的细腻。 至于酒中的气泡体积应细小而数量均衡, 能在杯边形成一圈均匀的泡沫, 这正是香槟酒与一般气泡酒最大的差别。

之 2:我们来看下器皿的东西吧 酒杯中的超级名牌——Christofle "酒逢知己",酒的知己其實是酒杯。就像寶刀贈英雄,酒若沒有合適的酒杯,是一種辜負。 紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、波爾多葡萄酒杯、香檳酒杯以及其他各式各樣 的酒杯,你是否清楚它們之間的區別呢?了

解這些區別,知其所以然,你品酒的樂趣會大大地增加。 有些特性是共通的 首先,葡萄酒杯應該由玻璃或者水晶製成,以展現葡萄酒的真實色彩。同時杯麵應該平滑,棱角會產生折射,改變葡萄 酒的顏色。 通常,酒杯的上部應該成錐狀,盡可能保留酒的香味,並且杯中酒的容量不能超過一半,使酒的表面積最大,搖晃酒杯 時散發的香味也最多。 搖晃酒杯時,你還能通過觀察酒對杯壁的黏著度,確定酒中甘油成分的多少,甘油越多,酒的甜度越高。 玻璃杯都有杯腳,使飲酒者可以握住酒杯,還能避免人的體溫傳導到酒中,除非是因為你的紅葡萄酒太冷,這時你可以 用手托住杯底,用手的溫度捂暖杯中的酒。 波爾多葡萄酒 vs.勃艮第葡萄酒 波爾多和勃艮第是兩种經典風格的葡萄酒產地。 波爾多葡萄酒的酒杯稍大,杯口的錐度較小,可以留住大部分甚至全部的酒香。波爾多葡萄酒的原料是天然卡百內、卡 百內-索維農、白索維農、墨爾樂、 小維爾多等品種的葡萄。10 盎司的波爾多葡萄酒杯對於那些偶爾喝葡萄酒或者不 願為 不同的葡萄酒配置不同酒杯的人來說是最好的選擇。 勃艮第葡萄酒杯是另一種較為傳統的風格, 它的經典特徵是類似於氣球的形狀。 這種杯子相對於波爾多葡萄酒杯要淺一 些,同時杯子的直徑也更大一些,更易於散發這種產於法國勃艮第地區的葡萄酒的濃郁的香氣。它的原料一般是黑比 諾或 者夏敦埃葡萄。與波爾多葡萄酒杯一樣,最理想的勃艮第葡萄酒杯的容量是 10 盎司。 容量的多少很重要 不論是產於何地的葡萄酒,白葡萄酒和紅葡萄酒杯的容量是不同的。典型的紅葡萄酒杯可以裝 10 到 12 盎司的酒,而白 葡萄酒杯則是 6 到 8 盎司。 酒杯容量大小的不同是因為紅、白葡萄酒不同的飲用方式。紅葡萄酒的口感和香味更為醇厚,較大的酒杯易於散發酒的 香味。使白葡萄酒得到最佳口感的溫度通常比紅葡萄酒要低,較小的杯子可使人們在酒的溫度升高前喝光杯中的酒。 留住酒的迷人氣泡 評定香檳酒杯的標準與葡萄酒杯完全不同。儘管香檳酒杯在人們印象中經常成對使用,還是平底淺杯型的。但實際上這 可能是最糟糕的設計,因為它使香檳 大面積地暴露在空氣中。平底淺杯的大杯口使氣泡迅速逃逸,走了氣的酒喝起來會毫 無趣味。 最適合香檳的是笛形的酒杯, 它就像一支纖長的鬱金香。 瘦而細的杯身減少了酒和空氣的接觸, 使氣泡蘊積, 酒味醇濃。 酒杯中的超级名牌——Christofle 在高级酒杯的领域中,酒迷们第一个想到的就是奥地利的 Riedel,其神奇的效果让喝过的人无不啧啧称奇。 法国餐具用品的超级名牌 Christofle 与 Riedel 的定位其实并不相同, 其主要的目的是搭配它们的“葡萄系列”餐具摆 饰品,当然 Christofle 在制作杯子时除了媲美艺术家的工艺技术之外,也将葡萄酒本身的特性列入考虑之内。 如何选择 代理法国昆庭(Christofle)水晶酒杯的郭纯纯说,无论是玻璃或是水晶酒杯,杯身最好不要有花色图案,无色透明才方 便你辨别酒的颜色,借由酒的色泽,了解葡萄酒的产地和成熟度。 一般葡萄酒杯杯缘要往内缩,好把酒的香气保留在杯中;另一方面,杯口又须有足够的宽度,让品酒者同时将嘴唇和鼻 子凑近杯内,且杯壁的厚度愈薄愈好,这样嘴唇和酒杯接触时的触感会比较好。

正确的使用方法 喝葡萄酒时,须避免手直接碰到杯身,免得手掌温度破坏酒原来的口感,所以酒杯杯脚以瘦长者为佳,不过酒杯的底座 直径还是要够大,酒杯才站得稳。 VineaOenologyCollection 共有波尔多、布根地、白酒、试酒杯和白兰地杯 5 款。郭纯纯表示,波尔多葡萄酒闻名于世, 其香味较复杂厚重且酸度低,所以这类酒杯杯身,都设计成长椭圆形且较瘦高,保留较多的空间使酒在杯中可以慢慢变化, 让这些味道成份发挥。 与曲线条长的波尔多酒杯相比,布根地酒杯显得略为圆胖,且愈接近杯缘的地方愈窄小,与 Riedel 设计方向类似,以 避免酒香过度挥发,此款酒杯与白酒非常适配。不过 Christofle 的布根地酒杯似乎太浅了些,对于年份较老的酒来说,气 味恐怕有太快散去的顾虑。 酒杯以郁金香做为灵感,先收再放的杯口线条,可以将白酒清新的香气完整的保留,是相当杰出的设计。 另外,在高级餐厅点酒,侍者会先送来一小杯酒让客人试饮,试酒杯形状大都为高钟形,宽胖的杯肚,可以让酒尤其是 年分较浅的葡萄酒,有更好的氧化效果。 Christofle 这系列酒杯是手工吹制,超薄的杯壁玻璃展现出它们高超的技术水准,握感和与嘴唇接触的感觉非常优异, 特别是那款布根地酒杯,拿在手中摇晃的视觉效果,只有亲自用过才能体会这种高贵的质感. 葡萄酒具的奢华秘密 葡萄酒的味道 曾经,你有没有过拥有一套葡萄酒酒具的欲望?水晶的那种,晶莹剔透得可以让人爱不释手。因为只有拥有了它们,才能让 你尽享每一缕的袭人酒香。 酒杯的形状可以决定酒的流向以及酒的香味的品强度,酒杯的造型、容量、杯口的直径、杯缘吹制的处理以及水晶的厚度, 决定了酒入口时的最先接触点。当把酒杯推向嘴唇时,味蕾开始全面警戒,当酒的流向被引导至适当的味觉感应区时,也产 生了各种不同的味觉。而当舌头开始与酒接触时,立即会有三种讯息被释放出来,那就是:温度、质感及酒的风味…… 杯子家族不简单 一般一套完整的酒具应包括一只酒樽,一套水杯,(又称“常饮杯”,喝水和软饮料),一套红酒杯,一套香槟杯,一套白葡 萄酒杯,一套烈性酒(威士忌等)酒杯。酒杯在餐桌上的摆放也有特别的讲究。从左到右,最大号杯(水杯)在最左边,最小号 杯(白葡萄酒杯)在最右边。至今最受欧洲人喜爱的酒杯依然是纯净剔透的水晶杯。每一只不同杯口及杯身形状,不同杯壁厚 度,不同花饰及不同设计家族的水晶杯,似乎都代表一份美丽的心情。当微醺的酒意在杯里快乐地打旋时,且不说品,单是 把玩甚至静静地把它摆在客人的席前,便已美得令人惊叹了。 杯子造型不简单 不同葡萄品种及不同酒类,其香气、果味、酸度、单宁及酒精度的特质各有不同,而这些特质又会受到酒杯形状的影响。 一个好的酒杯的设计需涵盖三个方面。首先,杯子的清澈度及厚度对品酒时视觉的感觉极为重要;其次,杯子的大小及形状 会决定酒香味的强度及复杂度;最后,杯口的形状决定了酒入口时与味蕾的第一接触点,从而影响了对酒的组成要素(如果 味、单宁、酸度及酒精度)的各种不同感觉。 酒杯的造型完全决定于酒的成分 首先,酒杯的大小很重要,它会影响到酒的香气及强度,吸气的空间需依不同的酒的特质来决定,红酒需用大的杯子,白酒 需用中型的杯子,烈酒则用较小的杯子,如此,可以强化果香的特质而不是酒精味。

其次,斟酒时,不该将酒杯倒得太满,红酒最好约 4~5 盎司,白酒 3 盎司,烈酒为 1 盎司。 杯子种类不简单 每一种葡萄都含有不同的果味果酸,白葡萄酒的主流是 Chardonnay 和 Riesling。前者强劲,酒精含量高、果酸低、酒质醇 厚; Riesling 产自北部较凉的地区, 酒精含量低、 果酸较高。 充分体会 Chardonnay 白葡萄酒的风味要选用它的专用酒杯—— 杯口的设计令酒入口时先流向舌头中部,然后向四面散开,酒的各种成分产生和谐的感觉。而品尝 Riesling 所用的杯子, 杯口微岔,先把酒导入舌尖,即舌头的甜味区,因此突出了果味,使高酸度的酒的酸味相对降低。 说到红酒,CarbernetSauvignon(加本力苏维翁)的果味重,酸度低,品尝时用的酒杯,可以让酒流向舌头中部,然后向四面 流散,令果味和果酸产生和谐的感觉,至于 PinotNoir(黑皮诺),由于具有相当高的酸度,应该选用郁金香杯形的酒杯,杯 口可以令酒先流过舌尖的甜味区,突出其果味,平衡了本来较高的酸度。酒杯并不会改变酒的本质,但是通过合适杯形的引 导,可以让酒流进舌头适当的味觉区(舌头有 4 个味觉区,舌尖对甜味最敏感,舌头后面对苦味敏感,舌头的内侧对酸度, 而外侧则对咸度最敏感),从而得到最高的味觉享受。 香槟杯笛形的杯最适合用来盛载香槟酒。因为笛形的杯身可令酒的气泡不会轻易散掉,令香槟更加“新鲜可口”,同时非常 适于女性取握。 杯子品牌不简单 RIEDEL:是世界上最富盛名的酒杯专业制造厂,公元 1756 年,RIEDEL 家族在奥地利创立了他的第一座工厂,距今已有 241 年的历史。每年,RIEDEL 生产 100 万支以上人工吹制的水晶杯以及 300 万支以上机器吹制的水晶杯。全部产品畅销世界各 地,可以说有喝葡萄酒的地方,就有 RIEDEL 玻璃杯。 PERFECTION:制造于 1886 年,薄而光滑的杯壁以及纤细的杯颈是雅致的经典,是完美的同意词。 EMPIRE:始创于 1825 年,在拿破仑时期,它以厚重、富有、高贵的式样而得名,这一款酒具被用在教皇的夏宫里。 NANCY:始创于 1867 年,杯壁上有雕刻的很细致的横竖线的条饰,而成为一流的造型,NANCY 是法国 LOR-RAINE 地区的中心 城市名。 选只适合你的水晶酒杯 挑选一款适合自己的水晶酒杯,学问可不小。 一看选料。选料精良的水晶酒杯,应看不到星点状、云雾状和絮状分布的气液包体。质地以纯净、光润、晶莹为好。 二看做工。为水晶酒杯加工的是磨工。一件做工好的水晶酒杯应考究精细,不仅能充分展现出水晶制品的外在美(造型、款 式、对称性等),而且能最大限度地挖掘其内在美(晶莹)。 三看抛光。抛光的好坏直接影响到水晶酒杯的身价。水晶酒杯在加工过程中须经过金钢砂的琢磨,粗糙的制作会使水晶表面 存在磨擦的痕迹。好的水晶酒杯自然透明度、光泽都比较好,按行话说法是“火头足”。 法国葡萄酒与酒杯的搭配 · 红葡萄酒-郁金香型高脚杯,——波尔多型与勃艮第型 ——郁金香型的理由:杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸,杯口略收窄则酒液晃动时不 会溅出来且香味可以集中到杯 口。 ——高脚的理由:持杯时,可以用姆指、食指和中指捏住杯茎,手不会碰到杯身,避免 手的温度影响葡萄酒的最佳饮 用温度。

· 白葡萄酒-小号的郁金香型高脚杯 ——郁金香型和高脚的理由:同红葡萄酒杯 ——小杯的理由:白葡萄酒饮用时温度要低,白葡萄酒一旦从冷藏的酒瓶中倒入酒杯, 其温度会迅速上升。为了保持 低温,每次倒入杯中的酒要少,斟酒次数要多。 · 香槟 (气泡葡萄酒)——杯身纤长的直身杯或敞口杯 ——杯型理由:为了让酒中金黄色的美丽气泡上升过程更长,从杯体下部升腾至杯顶的 线条更长,让人欣赏和遐想。 · 干邑-郁金香球型矮脚杯 ——矮脚杯型理由:持杯时便于用手心托住杯身,借助人的体温来加速酒的挥发。 葡萄酒酿造的质量控制及设备的配置要求 葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料经酵母菌酒精发酵而成的低度酒。 在这个酿造过程中,葡萄浆果里的糖,经酵母菌的作用,分解为酒精及其副产物,而葡萄浆果里的其它成分,如丹宁、色素、 芳香物质、 矿物质及部分有机酸, 以不变化的形式转移到葡萄酒中, 因而葡萄酒像新鲜葡萄一样, 是一种营养丰富的酿造酒。 葡萄酒的酿造,离不开葡萄原料,酿酒设备及酿造葡萄酒的工艺技术,三者缺一不可。要酿造好的葡萄酒,首先要有好的葡 萄原料,其次要有符合工艺要求的酿酒设备,第三要有科学合理的工艺技术。原料和设备是硬件,工艺技术是软件。在硬件 规定的前提下,产品质量的差异就只能取决于酿造葡萄酒的工艺技术和严格的质量控制。 一、葡萄原料的质量控制 葡萄酒的质量,七成取决于葡萄原料,三成取决于酿造工艺,很难说这种估计是否绝对精确,但可以说葡萄原料奠定了葡萄 酒质量的物质基础。葡萄酒质量的好坏,主要取决于葡萄原料的质量。 所谓葡萄原料的质量,主要是指酿酒葡萄的品种,葡萄的成熟度及葡萄的新鲜度,这三者都对酿成的葡萄酒具有决定性的影 响。 不同的葡萄品种达到生理成熟以后,具有不同的香型,不同的糖酸比,适合酿造不同风格的葡萄酒。世界上著名的葡萄酒, 都是选用固定葡萄品种酿造的。像我国河北沙城的龙眼葡萄,清香悦人,用它酿造的长城牌干白葡萄酒,具有优雅细腻的果 香,在国内外独树一帜。 一般来说,酿造白葡萄酒的优良品种有贵人香、雷司令、索味浓、白诗南、赛美蓉等;酿造红葡萄酒的优良品种有佳丽酿、 赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿辄、增芳德、法国蓝等。实践证明,葡萄品种决定葡萄酒的典型风格。 葡萄的成熟度是决定葡萄酒质量的关键之一。众所周知,用生青的葡萄是不能酿造出好葡萄酒的。葡萄在成熟过程中,浆果 中发生着一系列的生理变化,其含糖量、色素、芳香物质含量不断的增加和积累,总酸的含量不断的降低,达到生理成熟的 葡萄,其浆果中各种成份的含量处于最佳的平衡状态。为此,可采用成熟系数来表示葡萄浆果的成熟程度。 所谓成熟系数,是指葡萄浆果中含糖量与含酸量之比,可表示为:成熟系数M=含糖量S(gl)总酸A(g l)在葡萄成熟的过程中,随着浆果中含糖量的不断增加和总酸含量的不断减小,成熟系数也不断增加。达到生理成熟的葡 萄,成熟系数稳定在一个水平上波动。葡萄的采收期,应确定在葡萄浆果达到生理成熟期或接近生理成熟期。 葡萄的新鲜度及卫生状况,对葡萄酒的质量具有重要的影响。葡萄采收后,最好能在8小时内加工。加工的葡萄应该果粒完 整,果粒的表面有一层果粉,不能混杂生青病烂的葡萄。为此需要在果园里采摘葡萄时做好分选工作,先采一等葡萄做优质 葡萄酒,然后再采二等的葡萄或等外葡萄,做普通的葡萄酒或蒸馏酒精。 二、酿造设备和厂房的配置要求 葡萄酒是供人饮用的酿造酒。饮用好的葡萄酒给人美的享受和艺术欣赏。葡萄酒应该具备酿造葡萄本身的果香和口味,后味 洁净。“洁净”二字是衡量葡萄酒质量好坏的重要指标。人的嗅觉器官和味觉器官是相当灵敏的,在葡萄酒酿造过程中,任 何污染和过失给葡萄酒带来的异杂味都是葡萄酒本身无法掩盖的,甚至是致病的缺陷。 所以,酿造葡萄酒的厂房,必须符合食品生产的卫生要求。要根据生产能力的大小设计厂房和选购设备。发酵车间要光线明 亮,空气流通。贮酒车间要求密封较好。葡萄酒厂的地面,要有足够的坡度,用自来水刷地后,污水能自动流出去。车间地 面不留水沟,或者留明水沟,水沟底面的坡面能使刷地的水全部流出车间。车间的地面最好是贴玛赛克或釉面瓷砖,车间的 墙壁用白色瓷砖贴到顶。厂房要符合工艺流程需要。从葡萄破碎、分离压榨、发酵贮藏,到成品酒灌装等,各道工序要紧凑 的连系在一起,防止远距离输送造成的污染和失误。

葡萄酒的加工设备,主要有葡萄破碎机、果汁分离机、果汁压榨机、高速离心机、灌酒机等,贮藏容器主要有发酵罐、贮酒 罐等。要根据生产能力的大小,选择设备型号和容器规格,各种设备的能力和贮藏容器要配套一致。每种设备和容器,凡是 与葡萄、葡萄浆、葡萄汁接触的部分,要用不锈钢或其它耐腐的材料制成,防止铁、铜或其它金属污染。 三、葡萄原酒生产过程的工艺控制 葡萄原酒发酵,是葡萄酒酿造最主要的工艺过程。控制好这个工艺过程,就能使葡萄原料中已存在的,形成好葡萄酒的潜在 质量,得到充分的发挥和表现。 1、葡萄破碎 根据葡萄破碎机的能力,均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里,注意捡出异杂物。无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒,在葡萄 破碎的同时,要均匀地加入60mg??l的SO2。根据葡萄质量的好坏,SO2的加入量可酌情增减。葡萄破碎时加入的 SO2,可以通过亚硫酸的形式,均匀的加入,也可以使用偏重亚硫酸钾,用软化水化开,根据计算的量均匀地加入。SO 2能有效地抑制有害微生物的活动,防止葡萄破碎以后在输送、分离、压榨过程及起发酵以前的氧化。 2、分离、压榨、澄清处理 酿造白葡萄酒,葡萄破碎以后,要进行果汁分离、皮渣压榨和果汁的澄清处理。连续地果汁分离机,可以分离出40%-5 0%的葡萄汁。分离后的皮渣进入连续压榨机,可榨出30%-40%的葡萄汁。两次出汁率合计在80%左右。压榨后的 皮渣可以抛弃。压榨汁应该分段处理。一段二段压榨汁,可并入自流汁中做白葡萄酒。三段压榨汁占10%-15%,因丹 宁色素含量高,不宜做白葡萄酒,可单独发酵做葡萄酒或蒸馏白兰地。 白葡萄酒酿造时最好在葡萄汁起发酵前进行澄清处理。可以采用高速离心机,对葡萄汁进行离心处理,分离出葡萄汁中的果 肉、果渣等悬浮物,将离心得到的清汁进行发酵。也可以把分离压榨的葡萄汁,置于低温澄清罐,加入5万的皂土,搅拌均 匀,冷冻降温。使品温降到10℃以下,静置三天。分离上面的清液,用硅藻土过滤机过滤。 3、添加活性干酵母 无论是发酵红葡萄酒,还是发酵白葡萄酒,葡萄浆或葡萄汁入发酵罐以后,都要尽快地促发发酵,缩短预发酵的时间。因为 葡萄浆或葡萄汁在起发酵以前,一方面很容易受到氧化,另一方面也很容易遭受野生酵母或其他杂菌的污染。所以在澄清的 葡萄汁或葡萄浆中应及时添加活性干酵母。要注意的是,活性干酵母的种类并不相同,有的适合于红葡萄酒的发酵,有的适 合于白葡萄酒的发酵,有的适合于香槟酒的发酵。同样是适合白葡萄酒发酵的活性干酵母,不同的活性干酵母产酒风味也有 差异。因此,应该根据所酿葡萄酒的种类和特点,来选购活性干酵母。 活性干酵母的添加量,按每万公升葡萄汁或葡萄浆,添加1公斤活性干酵母。做白葡萄酒,澄清汁入发酵罐以后,立即添加 活性干酵母。添加的方法是,将1??10的活性干酵母与1??1的葡萄汁和软化水的混合物混合搅拌,即1公斤活性干酵母 与10公升葡萄汁和软化水的混合液(其中5公升葡萄汁,5公升软化水)混合搅拌1小时,加入盛10吨白葡萄汁的发酵 罐里,循环均匀即可。 红葡萄酒发酵,添加活性干酵母的数量及添加方法与白葡萄酒相同。只是红葡萄酒是带皮发酵,刚入罐的葡萄浆,皮渣和汁 不能马上分开,无法取汁,应该在葡萄入罐12小时以后,自罐的下部取葡萄汁,与1:1的软化水混合。取1份重量的活 性干酵母与10份重的葡萄汁和软化水的混合物混合搅拌1小时后,自发酵罐的顶部加入,然后用泵循环,使活性干酵母在 罐里尽量达到均匀分布状态。 4、发酵过程的控制 在葡萄酒发酵的过程里,酵母菌把葡萄果汁中的还原糖发酵成酒精和二氧化碳,这是葡萄酒发酵的主要过程。在成酒精的发 酵过程中,由于酵母菌的作用及其它微生物如醋酸菌、乳酸菌的活动,在葡萄酒中形成其它的副产物,如挥发酸、高级醇、 脂肪酸、酯类等,这类成分是葡萄酒二类香气的主要构成物。控制葡萄酒的发酵过程平稳地进行,就能保证构成葡萄酒二类 香气的成份在葡萄酒中处于最佳的协调和平衡状态,从而提高葡萄酒的感官质量。 如果发酵速度过慢,一些细菌和劣质酵母的活动,可形成具有怪味的副产物,同时提高了葡萄酒中挥发酸的含量。如果发酵 温度高,发酵速度过快,CO2的急剧释放会带走大量的果香,因面所形成的发酵香气比较粗糙,质量下降。所以有效地控 制发酵过程,是提高葡萄酒产品质量的关键工序。

首先要控制好葡萄酒发酵的温度。白葡萄酒的最佳发酵温度在14℃-18℃范围内,温度过低,起发酵困难,加重浆液的 氧化;温度过高,发酵速度太快,损失部分果香,降低了葡萄酒的感官质量。白葡萄酒的发酵罐,罐体外面应该有冷却带, 或者在罐的里面安装冷擦板,因为在酒精发酵过程产生热量,使品温升高,所以要通过冷却控制发酵温度。 红葡萄酒发酵最适宜的温度范围在26℃-30℃, 最低不低于25℃, 最高不高于32℃。 温度过低, 红葡萄皮中的丹宁、 色素不能充分浸渍到酒里,影响成品酒的颜色和口味。发酵温度过高,使葡萄的果香遭受损失,影响成品酒香气。红葡萄酒 的发酵罐,最好也能有冷却带或按冷擦板,这样能够有效地控制发酵品温。 在葡萄酒发酵的过程中, 葡萄汁的比重不断下降, 按时测定发酵醪液的比重变化, 可以掌握发酵的速度或断定是否停止发酵, 从而为控制发酵过程提供依据。当通过重计测葡萄醪液的含糖量接近零时,可以再通过分析滴定,测定葡萄酒的含糖量,当 残糖降到0.2g??l以下时,意味着葡萄酒的酒精发酵过程已经完成。 四、葡萄原酒的贮藏控制 发酵刚结束获得的葡萄原酒,质量粗糙,原酒需要经过贮藏,才能变得口味柔和。所以,严格控制贮藏过程的工艺措施,使 原酒在最佳的成熟条件下发生一系列的物理化学变化,逐渐达到最佳的饮用质量。 1、SO2的控制 SO2具有抗氧和杀菌作用。在葡萄酒酿造的不同阶段,合理地使用SO2,是酿造优质葡萄酒的重要保证。 白葡萄酒酒精发酵刚结束,立即加入150mgl的SO2,其中约有23的SO2是以游离态存在,即游离SO2在10 0mgl左右。 随着贮藏时间的延长, 游离SO2逐渐消耗。 当游离SO2降到30mgl时, 再补加45mgl的SO2, 控制白葡萄酒在装瓶时游离SO2在50mgl。 红葡萄酒在酒精发酵结束以后加入120mgl的SO2。在贮藏过程中,游离SO2逐渐消耗。当游离SO2降到20m gl时,补加40mgl的SO2。控制红葡萄酒在装瓶时游离SO2在40mgl。 无论是白葡萄酒还是红葡萄酒,加SO2时应该一次加足,这样杀菌效果最好。 2、酸度的控制 当葡萄原酒中总酸的含量高于7. 5gl, 就需要进行降酸处理; 当葡萄原酒中总酸的含量低于5gl就需要进行增酸处理。 葡萄原酒增酸和降酸处理,都应该在原酒转入贮藏以后冬季自然冷冻以前进行处理。 降酸处理可以采用物理撤离法进行冷冻,促进酒石酸盐沉淀。当物理方法达不到降酸的要求时,需要进行化学方法降酸。即 在葡萄原酒中加入强碱弱酸盐,中和其中过量的有机酸,从而降低酸度。最常用的降酸剂有碳酸钙、碳酸氢钾和酒石酸钾, 其中以碳酸钙最有效,而且最便宜。1gl的碳酸钙,可降低总酸1gl(以硫酸计),可降低总酸1.5gl(以酒石酸 计)。 如果葡萄原酒需要增酸, 最好加入酒石酸。 由于葡萄酒中柠檬酸的总量不得超过1gl, 所以用柠檬酸增酸有很大的局限性, 且其易被乳酸菌分解导致细菌性病害。通常柠檬酸增酸添加量一般不能超过0.5gl。 3、澄清处理 葡萄酒中含有的蛋白质分子,是葡萄酒不稳定、早期混浊沉淀的主要因素之一。因此除去葡萄酒中的蛋白质分子,是提高葡 萄酒稳定性的重要措施。 葡萄原酒中添加皂土是除蛋白的有效方法。皂土的用量在2万-10万之间。由于葡萄品种、葡萄产地不同,皂土的用量也 不同。皂土用于葡萄酒澄清的具体用量,可通过试验确定。 生产上在使用皂土之前,一定要把皂土制成均匀的浆状,用水浸泡24小时,因为皂土粉末的粒度太细,与水均匀混合很困 难,所以生产上使用皂土,一定要采用机械搅拌来制浆。其方法是,先把水注入搅拌罐里,开机将水搅起来,然后缓慢定量 加入皂土。制浆时皂土的添加量按照水、皂土=10:1的比例添加。皂土加入后,连续搅拌1小时,静置半小时,再搅拌, 再静置。然后静置浸泡24小时后,再把皂土浆搅拌均匀,即可按计算比例,把皂土浆均匀地加入到葡萄酒中。 一般白葡萄原酒,只强调澄清和除去多余蛋白质为目的,单纯加入皂土即可。红葡萄酒还要除去多余的丹宁,减小苦涩味。 所以在进行澄清处理时,要先加入明胶,除去多余的丹宁,再加入皂土,除去多余的蛋白。

五、葡萄酒装瓶前的持量控制 1、成份调整 好的葡萄酒,在发酵和贮藏的过程中,其各项理化指标,就应该达到该产品技术标准的要求。如果原酒的理化指标达不到产 品的技术标准,就应该在进入冷冻以前调整成份,如调酸、调糖、调酒度等。 2、冷冻 葡萄酒在装瓶以前,要进行冷冻处理,除去多余的酒石酸盐,增加装瓶以后的稳定性。冷冻的温度,应该在葡萄酒的结冰点 以上一度,如12度的葡萄酒结冰点在-5.5℃,这样的葡萄酒冷冻温度应控制在-4.5℃。冷冻温度达到工艺要求的 温度后应该维持这个温度,保温96小时。 3、过滤 冷冻保温时间到了后,要趁冷进行过滤。冷冻过滤的目的,一方面要达到澄清,另一方面要达到除菌。所以可把硅藻土过滤 机和板框式除菌板过滤机连用,使冷冻的酒,先经过硅藻土过滤机进行澄清过滤,接着经过板框过滤机除菌过滤,就可以达 到装瓶前的成品酒的要求。 4、无菌灌装 前几年低度葡萄酒的灌装,多采用装瓶后杀菌的工艺,近几年这种工艺已经淘汰,采用无菌灌装的工艺。这种工艺要求空瓶 洗净以后,要经过SO2杀菌,无菌水冲洗,保证空瓶无菌。输酒的管路、盛成品酒的空压桶、连接高压桶和装酒机的管路 及装酒机等,都要经过严格的蒸汽灭菌,保证输酒管路和装酒机无菌。无菌的成品酒在进入装酒机以前,还要经过膜式过滤 器,再进行一次除菌过滤,防止有漏网的细菌或酵母菌装到瓶中。 葡萄酒的质量千差万别。好的葡萄酒宛如一种艺术品,给人美的享受。如果能够把葡萄酒的酿造过程,做为一种精益求精的 艺术加工过程,严格地、科学地控制酿造工艺的每一个环节,就一定能把葡萄酿造成一种艺术品。 葡萄酒鉴别四法 色泽强光照射酒身稍带反光,优质酒澄清、透明、无浑浊和沉淀;接近原品种果实的真实色泽。 白葡萄酒应微黄中带绿或呈金黄,晶亮冰白,富有光泽。凡呈杂褐色的说明质量较差。 葡萄酒应呈红色、紫红色或石榴红,经陈酿的红葡萄酒呈宝石红、血红或暗红,总体上红润剔透。凡液面呈深褐色的质量较 差。 酒香优质葡萄酒应具有芬芳的果香及厚实的酒香。果香来自品种的天然香气,酒香是酿造和贮藏过程中形成的。陈酿时间越 长,酒香越浓郁持久。 口感白葡萄酒应有清新、爽怡、纯净感;红葡萄酒应有干爽、醇厚、绵长、圆润感。各种口味均衡统一,恰到好处,凡串味 或与典型口味不符的质量欠佳。 包装检查软木塞是否正常塞在瓶口。如果凸得很明显或酒瓶有异常粘液,则说明在运输与储藏过程中受损,酒的品质会受到 影响。 品尝葡萄酒要望闻问切 品葡萄酒就跟中医一样要望闻问切,眼睛能看到它的美色,鼻子闻到它的香气,嘴巴尝到它的味道,但是耳朵没有享受啊, 所以要碰一下杯,让耳朵听听就享受了。 开葡萄酒很讲究。 首先用面巾擦亮酒瓶, 把刀子放在这个酒瓶口凹凸的地方, 用手按住瓶子一转去掉外盖, 擦掉里面的霉灰, 然后把钻尖放在中间,慢慢转进去,注意要留一小截在外面以免钻穿了,杂屑掉到酒里。

品酒的三个主要步骤是:观其色泽、闻其香气、尝其真味。 迎光看酒色 酒的外观主要是色泽的深度和色调,其次才是清晰度和黏稠度。手持杯颈,举杯向灯光。好的酒,会泛一层犹如桃子的光泽。 闻香分几次 闻香:首先,举杯靠近鼻子,集中精力获取第一印象,称为第一次闻香,这时闻得葡萄酒里最微弱的香气。然后手持杯炳贴 着桌面迅速摇晃,让香气散发出来,深而短地闻几下。不赞成深吸气,这样会使味觉迟钝。 尝酒像漱口 尝酒是为了确定观色和闻香取得的印象。舌尖尝甜味,舌面尝酸味,舌头后面尝苦味,舌头的两边尝咸味。品尝酒的时候, 一定要含一大口在嘴里漱,使舌头各个部位都能试到酒,也会有其他香味进到鼻子里。 法国葡萄酒的好坏鉴别(1)-如何看标签 第一步,从标签看该葡萄酒所属的级别前文讲过,法国法律将法国葡萄酒分为 4 级: 1、法定产区葡萄酒 AOC 2、优良地区餐酒 VDQS 3、地区餐酒 VIN DE PAYS 4、日常餐酒 VIN DE TABLE 详情参考――法国葡萄酒的四大等级 第二步,如果是 AOC 级别的葡萄酒,还可细分为很多等级 我们知道,法定产区葡萄酒 AOC 在法文意思为"原产地控制命名"。 -酒瓶标签标示为 Appellation+产区名 +Controlee。 产区名标明的产地越小,酒质越好 例如,波尔多 Bordeaux 大产区下面可细分为 MEDOC 次产区、GRAVE 次产区等,而 MEDOC 次产区内部又有很多村庄,如 MARGAUX 村庄, MARGAUX 村庄内有包含几个城堡(法文 Chateau),如 Chateau Lascombes。 ――最低级是大产区名 AOC:例如 Appellation+波尔多产区 +Controlee, ――次低级是次产区名 AOC:如 Appellation+MEDOC 次产区 +Controlee ――较高级是村庄名 AOC:如 Appellation+MARGAUX 村庄 +Controlee ――最高级是城堡名 AOC:如 Appellation+Chateau Lascombes 城堡 +Controlee 要了解法国葡萄酒,请记住法文词"城堡"CHATEAU,也可译为"酒庄"。 第三步,对于一些波尔多葡萄酒,它还有其特殊的分级方式,有更高的分级,用法文的顶级酒庄 Premiers Grands Crus Classes 表示, 请记住法文 CRU (意为"土地" ) 五大顶级酒庄: Chateau Lafite-Rothshild

Chateau Margaux Chateau Latour Chateau Haut Brion Chateau Monton-Rothshild 法国葡萄酒 10 大产区 香槟产区 Champagne 阿尔萨斯产区 Alsace 卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire 勃艮第产区 Bourgogne 汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir 罗纳河谷产区 Rhone Valley 波尔多产区 Bordeaux 西南产区 Sud-Ouest 朗格多克-鲁西雍产区 Languedoc-Roussillon 普罗旺斯-科西嘉产区 Provence et Corse 有些专家将香槟产区、勃艮第产区和波尔多产区列为法国三大代表性产区 香槟产区主要是起泡葡萄酒 波尔多产区主要是调配葡萄酒 勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒 白葡萄酒 这种酒有一种亲切的稻黄色,酒体颇具深度,层次丰富,回味持久,绵长,非常适合于做餐前甜酒,这种酒冰镇后与我们常 吃的各种中式甜糕搭配都很不错。这种酒以意大利皮尔蒙特生产的最具有代表性。 冰酒 冰酒在西餐中可是一项压轴戏,它冰爽清冽,非常甘甜,它可以用来搭配各类中式糕点,以加拿大尼亚加拉半岛出产的最为 有名。加拿大产的这种酒在中国的市场上是难得一见的好冰酒。另外,咱们本土也有出产,吉林省内就有冰酒的好品牌。 了解了这些,或是邀上三五个好友,或是与爱人共同分享,它们可是美食的最佳“情人”。 认识几款加州葡萄酒品种 白葡萄酒品种: 莎当妮/霞多丽:如果说卡本内苏维翁/赤霞珠是红葡萄酒之王,那么莎当妮/霞多丽就是白葡萄酒之后。在加州,它是种植 最多的葡萄酒品种,并且适合在大部分海岸地区生长。大部分的加州莎当妮/霞多丽是橡木桶发酵,风味圆润,有强烈的梨、

苹果、密瓜和桃的水果风味,还结合有奶油和橡木桶的风味。 苏维翁白/长相思:此品种 100 多年前开始在加州旧金山湾附近的碎石地里栽种。在 1889 年巴黎博览会上获得双金牌。 苏维翁白/长相思以其独特的风味和活泼的尖酸闻名,充满果味和淡淡的药草味。 法国葡萄酒酒标重要词汇 APPELLATION CONTROLEE AOC 酒的品质标示。通常在 APPELLATION 及 CONTROLEE 之间加入地名=原产地名(经认定为 AOC 酒产地的地域名)。例如, APPELLATION BORDEAUX CONTROLEE 或 APPELLATION MARGAUX CONTROLEE,分别表示是「波尔多地方」、「玛歌村」的 AOC 酒。 MIS EN BOUTEILLE 「装瓶」的意思,BOUTEILLE 的后面接酒庄、酒商或公司名、生产者原装、酒窖等字。在酒庄装瓶的葡萄酒品质最佳,称为 「酒庄原装酒」。 NEGOCIANT 葡萄酒中介商,亦即「酒商」。酒商曾和葡萄酒栽种者订合约购买葡萄酒,然后原酒或是另行调配装瓶后出售。英文称「酒 商」为 Shipper。 GRAND CRU CLASSE 优秀葡萄园的分级。波尔多地方的梅铎克地区、格雷夫地区、苏玳地区、巴沙克地区、圣达米利翁地区,产有加酒庄名的葡 萄酒,并经认定的优秀葡萄园曾标示 GRAND CRU CLASSE。 喝葡萄酒的误区 喝葡萄酒的讲究多多,但这些讲究是否真的有必要?为大家拨开了云雾: 误解一,葡萄酒越陈越香。其实,大多数酒需按酒瓶上标示的酿制日期两年(白酒)到三年(红酒)内饮用。时间越长 越好的酒有:产于法国波尔多的红葡萄酒、勃艮第葡萄酒、加利福尼亚产的高级干红佐餐葡萄酒、高级意大利红酒,拌点心 的酒如法国索泰尔纳酒。 误解二:酒越贵越好。价格和质量往往是不成正比的。当酒的零售价超过 125 美元时,就不能保证一分钱一分货了。 误解三:每种酒都需用不同形状的酒杯。容量为 12 安士的郁金香形或球形酒杯就是一种适合于通用的好酒杯。当盛酒 时酒倒至杯的一半或少于一半即可,因为留下的空间可以聚集酒香,提高你品酒时的口感。 误解四:酒杯越贵,越能烘托出酒香。其实不然,好的酒杯只要有雅致的杯脚、清晰而丰满的杯身,更重要的是,杯口 要薄,因为杯口的形状会影响酒到你口后的味感。 误解五:适合把酒放到冰箱上的装饰架上。冰箱上放什么都不合适,更何况,冰箱消耗的热量也会加速糟蹋你的酒。 误解六:法国酒是最好的。正如现今好的饭局意味着全球的口味,好酒也是如此。如果仅限于法国酒,而不尝尝美国、 西班牙、意大利,中国等国的好酒,你将少了许多口福。 误解七:喝红酒吃肉,喝白酒吃鱼。这未免太武断了。迄今发现,惟有海胆不适合配红酒 "亲近"法国葡萄酒:国人最知的波尔多葡萄酒 波尔多有 115000 公顷原产地命名的葡萄园,是法国 AOC 第一大产区。它分为 22 个命名地段,其中绝大多数是世界知名的, 如: 上梅道克(Haut-Médoc), 格拉夫(Graves), 索代赫纳(Sauternes), 保茅豪勒(Pomerol)和圣·艾米里蓉(Saint-Emilion) 等。 波尔多市以外的周边地区称为“准波尔多区”。 如果说波尔多人生产世界上最多的顶级红葡萄酒和无可比拟的索代赫纳

自然甜白葡萄酒的话,那么,在准波尔多地区也同样提供了一系列最知名的高质量的葡萄酒产品。这个庞大的葡萄酒产区就 是纪龙德省(Gironde)。 这个产区有 12000 多个酒堡,400 多经销商,年产 9 亿瓶葡萄酒,20000 多个品牌,葡萄品种在梅道克地区大量的是赤 霞珠(Cabernet Sauvignon), 另外 4 个品种也允许栽种: 小味尔多(Petit verdot), 长相思(Cabernet franc), 美尔乐(Merlot) 和马勒伯克(Malbec)。格拉夫白葡萄酒和索代赫纳甜白葡萄酒的品种是赛美蓉(Sémillon)和索维浓(Sauvignon),麝香葡萄 (Muscadelle)只在一些古老的地方可以看到。 像法国大多数葡萄园一样,先前在纪龙德省波尔多的多数葡萄庄园主是教士。大约在中世纪,波尔多葡萄酒还是没有名 气的,那时还没有像现在这样大片适宜种植葡萄的土地,人们也远未注意这个地区。直到 1760 年,波尔多能够生产高质量 葡萄酒的也只有 4 家。奥布里庸是波尔多第一家酒批发商,他在他的格拉夫酒堡内栽种低杆葡萄,并把红葡萄品种和白葡萄 品种分开种植,他也是第一个使用均质技术的酒家。随后是马尔戈(Margaux)酒堡、拉杜尔(Latour)及拉菲特(Lafite)。 为了自我保护,对抗外地酒的竞争,波尔多的几家领主 从国王那里获取了特惠优先权,这种权利一直保持到 1776 年。 由于这种保护,外地酒只能供应一小部分指定地区,不能通过购买者参与波尔多酒的竞争。同时,波尔多人对在郊外囤积的 外地酒课以重税。这样一来很自然的人们需要在市区寻找并建立商业保税仓库,波尔多批发商控制了这些商业区。 由于伦敦的英国批发商把波尔多红酒贮放在大木桶里, 然后逐渐装瓶卖给消费者, 这样就等于相应进行了使酒老熟的中 间过程,这种大宗交易,使人们认识到了各种使酒老熟的程序,从而对改善纪龙德省的葡萄酒质量做出了很大贡献。 索代赫纳人从 1800 年才开始露脸。以前批发商似乎对他们的酒不感兴趣。1847 年伊干姆(Yquem)的葡萄园主在俄国旅 行,人们等着他回来收葡萄而拖晚了采摘期,葡萄过熟了(贵腐),然而这反而使酿制出的酒大大改善了风味。十多年后, 伊干姆的 1847 年份的酒在俄国获得了金奖。 在此期间,圣·艾米里蓉也改变了一个半世纪的落后状态,赶上了梅道克。两个很知名的酒堡白马(Cheval-Blanc)和菲 亚克(Figeac)做出了很大的努力,他们对葡萄园的所有品种进行了研究,而且这里有非常好的沙砾土壤,很快这里的酒就出 名了。 同样值得赞誉的是保茅豪勒的佩特律斯(Chateau Pétrus 酒堡和圣·艾米里蓉的奥索纳酒堡(Chateau Ausone), 1885 在 年他们成为人所共知的暴发户。 1885 年是波尔多葡萄园发展中的标志阶段,利用巴黎万国博览会的机会,从事司法助理职务的波尔多经纪人,热情地 承担了建立省的葡萄酒分级工作,这一分级很认真细致,按照实际价格把所有酒堡的酒分成五级,一级酒庄有拉菲特 (Lafite),拉杜尔(Latour),马尔戈(Margaux),奥布里庸(Haut-Brion)等;二级酒庄有穆顿(Mouton)等十五家;三级酒庄 有基尔万(Kirwan)等十四家; 四级酒庄有圣·彼埃尔(Saint-Pierre-Sevaistre)等十一家; 五级酒庄有蓬戴(Pontet-Canet) 等十八家。1973 年穆顿酒庄上升为一级酒庄。索代赫纳甜酒的一级酒庄是伊干姆(Yquem),二级是白塔(La Tour Blanche) 等十一家,三级是米拉特(Myrat)等十二家。 一个多世纪以后,如今这个分级表发生了很大变化,有许多庄园地籍调整了,即使地域范围与原样相差不多,庄园主也 更换了, 酿造方法也有变更。 一些庄园的葡萄酒超过了原来的等级, 另一些则相反。 但这个分级法的原则人们至今仍在遵守, 并推行到全法国乃至全世界。 波尔多葡萄酒确立的原产地命名和分级规范了整个葡萄酒行业, 对推动全行业的发展起到了重 大的作用。 说到波尔多葡萄酒的历史, 不能不提一下古老的葡萄酒行会。 葡萄酒行会是由社会名流和葡萄酒专业人士组成的非赢利 性协会。他们不图报酬地为当地葡萄酒业提供服务,做出贡献,义不容辞地推广波尔多葡萄酒文化,为促进实现世界人民的 交流和友谊不懈地努力工作。他们身着古色古香的红顶红袍,系白色披肩,举行庄严盛大的仪式,隆重纪念与葡萄酒相关的 节气和活动。在中世纪,这些葡萄酒行会曾经拥有很大的势力,他们决定着葡萄酒业发展的方向。有些行会世代相传,延续 至今。圣·艾米里蓉的茹拉德(jurade)是现存历史最悠久的行会。

法国葡萄酒的种类划分 葡萄酒是以用新鲜葡萄果实或果汁,经完全或部分酒精发酵酿制而成的饮料。依据酿造方法可大致分为: · 平静葡萄酒:摄氏 20 度时,不起泡的葡萄酒,它包括红葡萄酒和白葡萄酒: ——红葡萄酒:采摘后连同葡萄皮一起压榨酿造,酒红色来自葡萄皮的颜色。通常,红葡萄酒是用红葡萄和紫葡萄 酿造的。 ——白葡萄酒:酿造时只用葡萄汁,而不要葡萄皮,通常由白葡萄或绿葡萄酿造。 我们通常所讲的葡萄酒一般就 是指平静葡萄酒。 · 气泡葡萄酒:采用 2 次发酵工艺酿制的葡萄酒 我们通常所讲的香槟酒就属于此类。由于原产地命名的原因,只有法 国香槟产区内生产的气泡葡萄酒才能命名为"香槟酒",其他的起泡葡萄酒不能称香槟酒,只能叫气泡葡萄酒。 · 蒸馏葡萄酒:采用蒸馏酒工艺酿制的葡萄酒 我们通常所讲的干邑 XO 就属于此类 法国葡萄酒的 4 大等级 法国法律将法国葡萄酒分为 4 级: 1. 法定产区葡萄酒 2. 优良地区餐酒 3. 地区餐酒 4. 日常餐酒 法定产区葡萄酒,级别简称 AOC,是法国葡萄酒最高级别 ——AOC 在法文意思为“原产地控制命名”。 ——原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。 ——只能用原产地种植的葡萄酿制,绝对不可和别地葡萄汁勾兑。 ——AOC 产量大约占法国葡萄酒总产量的 35%。 ——酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Controlee。 优良地区餐酒,级别简称 VDQS ——是普通地区餐酒向 AOC 级别过渡所必须经历的级别。如果在 VDQS 时期酒质表现良好,则会升级为 AOC。 ——产量只占法国葡萄酒总产量的 2%。 ——酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Qualite Superieure。 地区餐酒 VIN DE PAYS (英文意思 Wine of Country) ——日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒 ——地区餐酒的标签上可以标明产区。 ——可以用标明产区内的葡萄汁勾兑,但仅限于该产区内的葡萄。 ——产量约占法国葡萄酒总产量的 15%。 ——酒瓶标签标示为 Vin de Pays + 产区名 ——法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。

日常餐酒 VIN DE TABLE (英文意思 Wine of the table) ——是最低档的葡萄酒,作日常饮用。 ——可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成,如果葡萄汁限于法国各产区,可称法国日常餐酒。 ——不得用欧共体外国家的葡萄汁 ——产量约占法国葡萄酒总产量的 38%。 ——酒瓶标签标示为 Vin de Table 法国葡萄酒 10 大产区 香槟产区 Champagne · 阿尔萨斯产区 Alsace · 卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire · 勃艮第产区 Bourgogne · 汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir · 罗纳河谷产区 Rhone Valley · 波尔多产区 Bordeaux · 西南产区 Sud-Ouest · 朗格多克-鲁西雍产区 Languedoc-Roussillon · 普罗旺斯-科西嘉产区 Provence et Corse(有些专家将香槟产区、勃艮第产区和波尔多产区列为法国三大代表性产 区) · 香槟产区主要是起泡葡萄酒 · 波尔多产区主要是调配葡萄酒 · 勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒 法国葡萄酒的真假鉴别 第一步,看酒瓶外观 · 看酒瓶标签印刷是否清楚?是否仿冒翻印? · 看酒瓶的封盖是否有异样?有没有被打开过的痕迹? · 看酒瓶背面标签上的国际条形码是否以 3 字打头:法国国际码是 3 图为一种假波尔多干红的背标,红色圈选的是错误的国际码 · 看酒瓶背面标签上是否有中文标识:根据中国法律,所有进口食品都要加中文背标,如果没有中文背标,有可能是 走私进口,则质量不能保证。 第二步,看葡萄酒液 · 看葡萄酒的颜色是否不自然? · 看葡萄酒上是否有不明悬浮物?(注:瓶底的少许沉淀是正常的结晶体) · 酒质变坏时颜色有浑浊感 第三步,看酒塞标识 · 打开酒瓶,看木头酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。 在法国,酒瓶与酒塞都是专用的。 第四步,闻葡萄酒的气味 · 如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味,就变质了 第五步,品葡萄酒的口感

· 饮第一口酒,酒液经过喉头时,正常的葡萄酒是平顺的,问题酒则有刺激感。 · 咽酒后,残留在口中的气味有化学气味或臭气味,则不正常。 · 好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽。 法国葡萄酒的好坏鉴别 1-如何看标签 第一步,从标签看该葡萄酒所属的级别前文讲过,法国法律将法国葡萄酒分为 4 级: 1。法定产区葡萄酒 AOC 2。优良地区餐酒 VDQS 3。地区餐酒 VIN DE PAYS 4。日常餐酒 VIN DE TABLE 第二步,如果是 AOC 级别的葡萄酒,还可细分为很多等级 · 我们知道,法定产区葡萄酒 AOC 在法文意思为"原产地控制命名"。 -酒瓶标签标示为 Appellation+Controlee。 · 产区名标明的产地越小,酒质越好 例如,波尔多 Bordeaux 大产区下面可细分为 MEDOC 次产区、GRAVE 次产区等, 而 MEDOC 次产区内部又有很多村庄,如 MARGAUX 村庄, MARGAUX 村庄内有包含几个城堡(法文 Chateau),如 Chateau Lascombes。 ——最低级是大产区名 AOC:例如 Appellation+波尔多产区 +Controlee, ——次低级是次产区名 AOC:如 Appellation+MEDOC 次产区 +Controlee ——较高级是村庄名 AOC:如 Appellation+MARGAUX 村庄 +Controlee ——最高级是城堡名 AOC:如 Appellation+Chateau Lascombes 城堡 +Controlee · 要了解法国葡萄酒,请记住法文词"城堡"CHATEAU,也可译为"酒庄"。 第三步,对于一些波尔多葡萄酒,它还有其特殊的分级方式,有更高的分级,用法文的顶级酒庄 Premiers Grands Crus Classes 表示, 请记住法文 CRU (意为"土地" ) 五大顶级酒庄: ——Chateau Lafite-Rothshild ——Chateau Margaux ——Chateau Latour ——Chateau Haut Brion ——Chateau Monton-Rothshild 法国葡萄酒的好坏鉴别 2-酒品年份表 · 葡萄酒酒瓶的正面标签上标明了该葡萄酒的年份,葡萄年指葡萄采摘和酿造的年份。 它与装瓶年无关。 · 葡萄年份的好坏与当年葡萄收割前雨水多少有关,雨水过多则葡萄酒酿出来偏淡。 例如,1991 年和 1992 年,波尔 多地区就曾阴雨连绵,结果,91 和 92 年的葡萄就不够甜,葡萄皮薄,葡萄酒酿造后,其单宁含量明显不足而口感差。 · 葡萄年好坏还取决于冬春气候和阳光等...... · 同一葡萄年对不同地区可能好坏差异,要根据葡萄酒所属地区来查年份表。 · 即使同一年份的同一产区, 也可能有所不同。 例如, 1997 年是公认的葡萄大年, 但波尔多产区的 MEDOC 次产区和 GRAVES 次产区却因为收获前的一场大雨而使其酒质差于 POMOREL 次产区和 SAINT EMILLION 次产区。 · 最近的大年是 2000 年。法国很多酒庄都囤积 2000 年的葡萄酒不发售,想等以后升值再卖。 · 香槟酒的好年份: -香槟酒的特优年份****:1966 年,1970 年,1975 年,1985 年 -香槟酒的顶好大年★:1990 年,1996

法国葡萄酒饮用时的最佳温度 红葡萄酒-室温,约 18 摄氏度左右 一般的红葡萄酒,应该在饮用前 1-2 小时先开瓶,让酒呼吸一下,名为"醒酒"。 对于比较贵重的红葡萄酒,一般也要 先冰镇一下,时间约 1 小时。 · 白葡萄酒-10 至 12 摄氏度左右 对于酒龄高于 5 年的白葡萄酒可以在低 1-2 摄氏度,因此,喝白葡萄酒前应该先把酒冰镇一下,一般在冰箱中要冰 2 小时左右。 · 香槟酒 (气泡葡萄酒) -8 至 10 摄氏度左右 喝香槟酒前应该先冰镇一下,一般至少冰 3 小时,因为香槟的酒瓶比普通酒瓶厚 2 倍 品尝法国葡萄酒有 3 大步骤 1、看酒 (最好在白色背景下) · 从酒杯正上方看,看酒是否清澈。如果浑浊,就不好了。 · 从酒杯正侧方的水平方向看,摇动酒杯,看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠,速度流得越慢,酒质越好。 · 把酒杯侧斜 45 度角来观察,此时,酒与杯壁结合部有一层水状体,它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与 酒体结合部,能出现不同的颜色,从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色=3-5 年酒龄。红砖色=5-6 年。琥珀色=8-10 年。橘红色说明已经过期了。 2.闻酒 · 闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。 · 把杯子倾斜 45 度角,鼻尖探入杯内闻酒的原始气味。偏嫩的酒闻起来尚有果味。藏酿有复合的香味。 · 摇动酒杯后,迅速闻酒中释放出的气味,看它和原始气味比是否稳定。 3。品酒 · 喝一小口,在口中打转,如果酒中的单宁含量高,口中会有干涩的感觉,因为单宁有收敛作用,这说明葡萄酒还没 有完全成熟。最好是口感酸-甜-苦-咸达到平衡。 · 吐出或咽下酒液后,看口中的留香如何。 酒情怀 各有风味 所谓洋酒,说的是西方人的酒。西方人与中国人一样,对酿酒、存酒和喝酒有着悠久的历史以及特殊的文化。洋酒品种繁多, 分为不同的种类。专业的酒业人员与普通人对洋酒的分类不同。这里只介绍一般的分类。 洋酒大致上分为白兰地,威士忌和葡萄酒三大类为主要部份,另外还有较次要的力娇酒和金(酒)伏(特加)钵(酒)等。 这里篇幅有限,简单介绍主要三大类酒。 白兰地:水果酿酒,用的是葡萄。葡萄原料的质量是白兰地酿造的关键之一。 用来酿造白兰地最好的葡萄产自于法国干邑省。所以最好的白兰地叫"干邑白兰地"。由于白兰地用水果制成,对人体有一定 的益处。白兰地的色和香味主要来自于储酒时的橡木桶,而"味"则主要靠葡萄及蒸馏。 白兰地的酒杯:享用白兰地,要用白兰地酒杯。该酒杯大圆形,大肚窄口,稍有高脚。这些特殊的设计绝对是为了充分 享用白兰地而作的。要充分享用白兰地,"闻"是享受的主要部份。当白兰地倒入窄口大肚的白兰地林子后,让酒的香味尽可 能长时间的留在杯内,以便慢慢享受。窄口就起到这个作用。那么大肚是为了什么呢?白兰地的酒精成份不到 40 度,属低 酒精酒,散发较慢,为了充分享受,喝酒时需手握酒杯悠悠晃动,以扩大酒与空气的接触面,增加酒香味的散发。大肚子酒 杯内的空间就是为了这个目地。大肚杯的另一个作用就是让手可以充分接触酒杯,捧着杯子,而手的温度又使杯内的白兰地 稍稍加温,增加香味的散发。 白兰地的享用:享用白兰地的最好方法是不加任何东西,我们叫"净饮",可以完全品赏白兰地,尤其是干邑白兰地的

醇香。很多人喜欢加冰块,这是各人的口味不同。倒在杯子里的白兰地以一盅司为最适宜。可以把大肚子林横放于桌上,而 白兰地不溢出为准。 威士忌:威士忌是用大麦或小麦或玉米或是用大麦、小麦、玉米渗合一起酿造的,属粮食酒。苏格兰出产的威士忌最 好。由于粮食制酒,威士忌有较强烈的酒精味。在中国人说来,就是喝了威士忌容易火气大。虽然这样,奇怪的是越是热带 地方,喝威士忌的人越多。泰国就是一个好例子,像他们嗜辣的一样,越热越要吃。威士忌的主要特点是将大麦发芽后用火 烘烤,然后再发酵做酒。因此,威士忌有一股浓烈的烟革味。 威士忌的酒杯:酒杯呈圆桶型,矮矮的个子。特点是杯底很厚。这是因为喝威士忌都要加冰的原故。三、四块冰块在里 面晃荡,没有一定的厚度是不行的。所以,威士忌整个杯子的厚度要比白兰地杯厚得多。冰块在杯子里来回碰击玻璃所发出 的声音非常美妙,如果在一个场合,人人都喝着威士忌的话,这种声音就是酒的交乐响。 威士忌的享用:享用威士忌加冰即可。一盎司可能太少,因此不少人叫 DOUBLE。再加上三、四块冰慢慢享用,当然亦 慢慢晃动,边听音乐边喝酒,可谓乐事也。 葡萄酒:葡萄酒纯用葡萄汁发酵而成。酒香味完全来自葡萄。因此好的葡萄酒具有浓厚的果香味。葡萄酒分为白酒、红 酒和玫瑰酒。喝葡萄酒在西方人来说,就像我们中国人喝茶一样,为饮料的一种。另外,葡萄酒是西方人必不可少的佐食饮 料。葡萄酒的一大特点是"干"(这是英文 DRY 的直译) 。所谓"干"是酸的意思。葡萄酒有一定的酸度,以帮助消化。因此, 在吃饭时喝些适量的葡萄酒,对消化、对身体都是相当有益的。正因为这样,葡萄酒的销量正在逐年上升,产量也不断上升。 葡萄酒的酒杯:酒杯分为红酒杯和白酒杯。白酒杯比红酒杯略肥胖些。两种均是高脚光身的玻璃杯。林身略比杯口大一 圈。通常喝葡萄酒,手是握在高脚的地方,避免玻璃杯上留下手印以妨碍观察酒色。由于葡萄酒是低酒精度(9O- 12o) ,要 充分用鼻子去鉴赏的话,必须轻轻的晃动酒杯,让酒也晃动,以达到酒香的进一步挥发。所以,酒杯里的酒只能倒到三分之 二为最适宜。 葡萄酒的享用:喝葡萄酒当然不用加任何东西。一口喝的量稍大些,才能体会到该酒之特性。葡萄酒有干有甜,这是各 人的选择。不过,当你喝了一段时间的干酒的话,便再也不会喝甜的酒了。吃饭时喝些葡萄酒,既助消化又开胃,对身体是 有明显好处的。 如何在餐厅里选用葡萄酒? 当你在餐厅看到酒单时,而不知该点哪一种酒,无法马上做出决定时,你该怎麽办呢? POINT~1.你一定有过这样的经验,一开始时喝红葡萄酒,而後改喝白葡萄酒,使你无法喝出白葡萄酒的味道来,这是为什麽 呢? 饮用葡萄酒时有所谓的顺序问题,即 ·由酒精浓度低者先喝,在喝酒精浓度高的。 ·先喝白葡萄酒再喝红葡萄酒。 ·先喝不甜口味的,再喝甜口味的葡萄酒。 ·因为一开始就喝酒精浓度高或味道强烈的酒,会是舌头的未决变的迟钝,而影响对其他料理或葡萄酒的味觉。故请请记住 这个顺序好好地享用吧! POINT~2.我不知道该点什麽久好阿!我该怎麽告诉葡萄酒师,请他邦我点酒吗? 除了告诉他「请选适合今天菜色的酒吧!」,也要记的告诉葡萄酒师自己喜欢的口味,这样才能为你点到适合你或你爱喝的 酒。例如「白葡萄酒比较好」或「我的酒量比较不好」......等。此外不太能喝红葡萄酒的人也可以告诉葡萄酒师:「先来

瓶轻淡红葡萄酒试试看好了。」藉此制造练习酒量的机会。 POINT~3.想喝,却又觉得一瓶喝不完时,怎麽办? 以一瓶(750ml)四人份为基准,一人份约两杯。如果在座酒量都很不错时,则可配合鱼类或肉类料理更改葡萄酒。但用餐者 只有两人或者在座者都不胜酒力时,则建议你点半瓶装的就好,半瓶喝完了,还想再喝时,可以换别的口味,且亦可只点一 杯。 POINT~4.品酒礼仪 餐厅中会有葡萄酒师或服务员为你服务,并随时注意杯中的酒是否已喝完,所以是不会有空杯子的情况发生,但若真的喝光 了,也请尽量不要自己倒,别客气,就让葡萄酒师来为你服务吧!这才是享受品酒的真正方式。 POINT~5.品酒礼仪 拿葡萄酒杯时,请拿杯脚的部分,这是为了避免手的热气使酒的温度上升,而且这样看起来也比较优雅。 POINT~6.品酒礼仪 葡萄酒师来为你服务时,不用拿起酒杯,放在桌上就好了。 POINT~7.品酒礼仪 品酒最大的乐趣就是要享受那释放出来的酒香,因此,用餐期间应该尽量避免抽烟 白葡萄酒的品尝要领和评定技巧 在法国喝了很多酒,法国和国内不同的 ,白葡萄酒的种类还是少很多,也没有引起大家的重视,其实白葡萄酒和红葡萄酒 一样也有着十分迷人和美妙的地方。 接下来,我将我的个人经验结合在品酒课堂上老师所讲的内容整理如下, 希望能和广大的葡萄酒爱好者一起分享,共同进 步。 对于不同国家,地区,当地人对酒的理解不一样,口味不同。 这和他们有着不同的历史,文化,传统食物 等有关。在个人 喜好上也就有了差别。尽管有差别,但是在评价一款酒的好坏的时候有很多地方是相同的。 颜色:白葡萄酒的颜色变化是逐年变深 ,用来形容白葡萄酒颜色的词汇基本上是: 浅黄如稻草 浅黄泛绿 金色伴浅绿,琥 珀色,浅栗色,铜黄,暗黄,柠檬黄。清澈,光亮,浑浊。 嗅觉:白葡萄酒香味几家族:花香,果香(白果) ,植物类,矿物质类,食物类,坚果类,化学试剂类,错误的香味(有的 香味是应该存在的,而有的香味不该存在,或者叫错误的香味。 譬如在白酒中出现了巧克力的香味,那就算是错误的香味。 在红酒中就属正常了。这和葡萄酒的酿造过程有关,白葡萄酒如果要过桶,也是轻度的。这和红葡萄酒有很大区别。而巧克 力的香味是橡木桶赋予的,而且是熏烤程度较重的桶) 。 首先应该注意的是品酒的环境,包括空气质量,温度 这 2 个主要的因素。 一个好的品酒环境是很重要的,这样你的嗅觉会 更加敏感。饮用白葡萄酒的温度 8-l2 度,在室温高的情况下,将酒放入冰箱降温,然后在适饮的温度情况下进行品尝。如 果为求精确你甚至可以使用温度计。如果感觉酒温过低,可以用手捂着加热。 首先让酒接触空气中的氧气,让酒慢慢苏醒。 片刻之后品酒就可以开始了。 l: 倒入杯中 l/3, 先不要摇动,直接闻一下 ,记录下当时的感受和香味的整体印象,你喜欢这种酒香吗?有愉悦感觉吗? 这也是第 l 感觉。

2:酒香的释放程度如何? 酒香很浓,或者淡,或者只有一点点。 我们称酒香很开放,不开放或者封闭。 3:你闻到了什么香味? 它属于哪个类? 花香?果香?还是其他? 这些信息你可以用笔记下,如果你够熟练,这些信息就已经印在你脑海里了。 --------------------------------------------对比前 3 步与第 4 步 4:摇动你的酒杯,一般是顺时针旋转,5 秒足够了 。这时候对比一下 你在前 3 步所做的工作。 你喜欢摇动酒杯后新的酒 香吗?是否更加迷人了?酒香是否更加浓郁开放? 或者不变?是否有新的家族的香味出现了?有错误的香味出现吗? 如果比较前 3 步,酒的香味有了很大的变化,我想你应该迫不及待的想品尝它了吧 ? 味觉: 酸:酸,是葡萄酒很重要的成分,葡萄酒里有多种氨基酸,但是酸也有好的酸:品尝起来让人口感愉悦 ;也有尖锐的酸: 令人不愉悦的酸。 比如未成熟的苹果里的酸就令人不那么愉快。酒中的酸,我们要体会的是他的愉悦程度(质量) ,量的多 少,是否适当。 甜:葡萄汁中没能由糖转化为酒精的糖,还有我们在酿酒过程中经常加入的一定量的糖,在发酵结束后不能分解的糖就残留 在酒中。法国的干白和干红葡萄酒的含糖量都控制在 4g/L. 有时候残糖给人的感觉很不自然。在品酒过程中要注意我们喝 到嘴里的糖是否令你愉快(质量) ,还有糖的多少。糖的质量如何? 苦:一般感觉不到苦, 但是它却是存在于酒中的。而且一般是在你将酒咽下以后在回味时能体会出来。 在品酒过程中注意这些细节,以及它们出现的时间和位置。 含一口酒在口中,随着酒温的慢慢升高,分子运动更加活跃,这时候是否出现了其它的香味? 用舌头搅动一下,感受一下 酒的厚薄程度。 象水一样清淡的薄?像牛奶一样厚(仅是一个例子)?与此同时你要记下当酒刚进入你口腔时候,与你舌 头接触时的感受。你的第 l 感觉是什么? 酒体很柔和?甜了一点?酸了一点? 酒体很圆滑?有点刺激性?有点酒精的刺 激? 那么过了 2 -3 秒以后呢? 有何变化? 更酸了? 平淡了?还是依旧只有柔和的感觉?(结合图 l 观察一下) 将酒分 3 小口咽下。如果是正规的品酒活动,直接将酒吐出。 感受一下酒在你舌头上留下的信息。酒香消失了?依然留在 舌上? 酒香停留了多久? 小结: l. 颜色光亮,清澈透明。在评价时需要加分。相反如果浑浊,不透明清澈要扣分。对于一款老酒来说 有点浑浊是正常现象。 2. 将第 l、2、3 步得到的结果和第 4 步 进行比较,酒香的变化越大,越复杂,无疑是对一款酒的肯定,譬如酒香更浓郁, 出现了其他家族的香味,你闻了感觉酒香更家迷人,这将在香味这一部分得到加分。相反,出现了不该有的香味如白葡萄酒 里出现了巧克力,指甲油 等等。 。 3.这一部分是最细致的部分了, 当酒与舌头接触的时候 你第 l 感觉是什么? 按照品酒的惯例来说, 白葡萄酒的酸在入口后 2-3 秒时候显现出来是最好的,也就是图中的第 l 种情况。从图中,我们不 难看出,我们比较在意一款白葡萄酒的酸呈现出来的时间。 图中给出的各项都是在正常情况下的酸,和酒体。白葡萄酒和 红葡萄酒一样,我们也讲究平衡,但是它的平衡与红酒的平衡略微有些差别。 如下图总结: 试着给你的这款酒打分在对酒评价的时候,分数一般为 3,6 ,11 和 4 ,6,10(勃根地),and 2 ,6,10,2 (波尔多)。

波尔多的第 4 项评分,是指个人感觉,你喜欢或者不喜欢这种类型,是个主观的评定。前 3 种 ,分别是,颜色香味,和口 感的分数。满分为 20 分 。 洋酒品牌介绍 芝华士 12 年(Chivas Regal 12 Years): 芝华士 12 年的特佳酒质,已成为举世公认衡量优质苏格兰威士忌的标准。其高贵银箔纸盒装潢,更是人所共知。十二年陈 酿的芝华士十二年威士忌,品质永远保持水准,成为有史以来声誉最高的苏格兰优质威士忌。时至今日,芝华士十二年威士 忌的名字,就是“卓越不凡”的意思。芝华士也是目前各地酒吧销量最好的洋酒之一,流行喝法是加绿茶或者红茶及冰块。 备注:酒精度:43% 净含量:70CL 产地:苏格兰 杰克丹尼(JACK DANIEL’S BOURBON): 杰克丹尼酒厂位于田纳西州的莲芝堡,是美国最古老的注册酒厂。挑选最上等的玉米、黑麦及麦芽等全天然谷物,配合高山 泉水酿制,不含人造成份。采用独特的枫木过滤方法,用新烧制的美国白橡木桶储存,让酒质散发天然独特的馥郁芬芳。该 产品多年高踞美威士忌冠军。 备注:酒精度:43% 净含量:75CL 产地:美国 占边威士忌(JIM BEAM BOURBON): 占边威士忌的特征是原料中使用玉蜀忝之外,蒸馏木桶内部经火强烈的烧烤而酿制,口味强烈而独特。全美排名第一,全球 最受欢迎的占边波本威士忌,每瓶均经过至少四年的窖藏,远超过波本二年的法定年数。占边威士忌之所以广受欢迎,除了 厚醇的风味,多样性的饮用方法也是主因,它可以直接喝或加冰块享用也可以调配矿泉水,苏打水,橘子水或可乐,每一种 饮法各有风味。现今它已是调酒师必备的鸡尾酒用威士忌。 备注:酒精度:43% 净含量:75CL 产地:美国 威雀威士忌(Famous Grouse): 威雀威士忌每当英国皇室远赴苏格兰狩猎威雀 (Grouse)时, 必定携带 Gloag 威士忌作为御寒及狩猎成功庆祝之用。 Gloag 至 家族第三代(约 19 世纪末),家族当权者就决定将“威雀(Grouse)“作为其威士忌酒的品牌。1842 年,金雀苏格兰威士 忌更被维多利亚女王指定的皇家宴会用酒,此酒出产于“生命之水”的心脏高地区域,木味与香草味颇均衡。 备注:酒精度:43% 净含量:75CL 产地:苏格兰 红方(Johnnie Walker Red Label): 红方[红牌]是全球销量最高的苏格兰威士忌, 其销量较最近对手几乎每年多一百万箱。 [红牌]混合了约四十种不同的单纯麦 威士忌和谷物威士忌,调配技术考究并紧随一九零九年之原创配方酿制。每一瓶[红牌]都各具独特味道,因而享誉全球。在 一九九六年全球最权威的国际洋酒大赛,[红牌]更赢得苏格兰配威士忌的金奖。 备注:酒精度:43% 净含量:70CL 产地:苏格兰 黑方(Johnnie Walker Black Label): 黑方[黑牌]是全球首屈一指的高级威士忌, 采用四十种优质威士忌调配而成。 在严格控制环境的酒库中蕴藏最少十二年。 [黑 牌]是全球免税店销量高的高级威士忌,在国际间更屡获殊荣。一九九四年及一九九六年,[黑牌]在全球最权威的国际洋酒 大赛中均获得高级调配威士忌的金奖,故此[黑牌]确实独一无二的佳酿,芬芳醇和,值得细意品尝。 备注:酒精度:43% 净含量:70CL 产地:苏格兰 蓝方(Johnnie Walker Blue): 蓝方是尊尼获加系列的顶级醇酿, 精挑细选自苏格兰多处地方最陈年的威士忌调配而成, 当中包含了年份高达六十年之威士 忌。酒质独特,醇厚芳香,为威士忌鉴赏家之选。 备注:酒精度:43% 净含量:70CL 产地:苏格兰

百灵坛特醇(Ballantine’s): 百灵坛特醇苏格兰威士忌中的佼佼者,采用多种优质纯麦威士忌调配而成,酒质晶莹香浓,匹配任何软性饮料,最能发挥威 士忌的魅力。 备注:酒精度:43% 净含量:70CL 产地:苏格兰 皇家礼炮(Royal Salute 21 Years Scotch Whisky): 1953 年,芝华士兄弟公司(Chivas Brothers)为向英国伊莉沙伯皇后加冕典礼致意,特别酿制[皇家礼炮]。[皇家礼炮]的 名字来自向到访皇室人员鸣礼炮 21 响的风俗。这珍贵的二十一年陈酿威士忌,分别盛载红、绿、蓝及棕色瓷樽内,更显雍 容华贵。 备注:酒精度:43% 净含量:70CL 产地:苏格兰 马爹利 XO(MARTELL SUPREME XO): 马爹利 XO 来自马爹利家族所拥有的葡萄园独创调配出的佳酿。 分别贮藏在两大名为“Purgatoire”、 “Paradis”的酒窖多 年,这是马爹利贮存其最上等的“生命之水”的两大酒窖。自身富有独特个性的干邑,是意义特殊场合的上乘之选,赠送佳 品的理想之选。平均酿造年份在 35 至 40 年间。独一无二的卖点:来自马爹利酒窖珍贵“生命之水”精选系列的精心调配。 名声显赫的玻璃酒瓶,腰间的银带装饰更彰显出精品干邑的至上品质,成为体现尊贵身份的馈赠佳品。 备注:酒精度:40% 净含量:70CL 产地:法国 轩尼诗 XO(HENNESSY XO): 轩尼诗 XO 始创于一八七零年,是世上最先以 X.O 命名的干邑, 原是轩尼诗家族款待挚友的私人珍藏, 于一八七二年传入中国, 自此深受国人喜爱。轩尼诗 X.O 酒质醇厚,气派高贵,任何重要节日或喜庆宴会,不可或缺。 备注:酒精度:40% 净含量:70CL 产地:法国 人头马路易十三(REMY MARTIN LOUIS XIII): 烈酒之王—人头马路易十三 REMY MARTIN LOUIS XIII 的绝佳口感,是历史悠久的人头马家族永远的骄傲。呈现晶透琥珀色 的人头马路易十三,百分之百使用大香摈区几千种“生命之水”调制而成,并放置在古老的橡木桶贮藏长达五十至一百年, 滴滴佳酿盛装在雕有百合花徽的知名 Baccarat 巴卡拉纯手工水晶瓶中,瓶颈以 24K 纯金雕饰,化身为极具收藏价值的艺术 品。人头马路易十三是经典卓绝的珍贵典藏,更是馈赠重要友人的至佳之选。饮用人头马路易十三,就像经历一段奇幻美妙 的感官之旅。最初可感觉到波特酒、核桃、水仙、茉莉、百香果、荔枝等果香,旋即流露香草的香味;待酒精逐步挥发,鸢 尾花、紫罗兰、玫瑰、树脂的清香更令人回味。一般白兰地的余味只能持续十五至二十分钟,这款香味与口感极为细致的名 酒,余味萦绕长达一小时以上。 备注:酒精度:40% 净含量:70CL 产地:法国 轩尼诗李察干邑(HENNESSY RICHARD COGNAC): 轩尼诗李察干邑是家族的灵魂。 时间与轩尼诗的技术紧密的连接在一起。 轩尼诗李察干邑象征着过去的丰盈与美好的未来的 永恒联系。是对前人的崇高致敬,也是我们后人的灵感源泉。颜.费尔沃是酒窖总艺师历代世家的继承人。它的家族七代以 来孜孜不倦的追求统一理想。在永无休止的创造中保留了珍贵的遗产,用一贯的激情和不断的创造力使它丰富起来,让我们 从中略见轩尼诗精神的精髓。 轩尼诗李察干邑体现着轩尼诗家族的现代性、真实性、豪华和感性的特质。于 1996 年传制的 轩尼诗李察干邑,对经验丰富何苦爱惜尼的鉴赏家而言,充分演绎轩尼诗的灵魂。 备注:酒精度:40% 净含量:70CL 产地:法国 皇冠伏特加(SMIRNOFF VODKA): 皇冠伏特加产自美国, 是全世界销量最大的伏特加。 帝俄时代的 1818 年, 在莫斯科建立了皇冠伏特加酒厂 (Pierre Smirnoff Fils),1917 年十月革命后,仍为一个家族企业。1930 年,其配方被带到美国,在美国建立了皇冠伏特加酒厂。 瑞典伏特加(ABSOLUT VODKA):

瑞典伏特加历史可以追溯至 15 世纪。15 世纪的瑞典,伏特加酒酿造业已非常发达。几乎每户瑞典人家都有一套自酿伏特加 的独特方法,用以抵御北欧难捱的严冬。瑞典的伏特加不经过提纯工艺,但这也使得酒中保存了全世界最好的原始成份:纯 净的瑞典水和营养丰富的瑞典小麦。但瑞典伏特加的酿造工艺相当粗糙,家庭酿酒作坊的设备并不齐全,就连如何用蒸馏法 去除酒中的杂质也鲜为人知。 老熟的葡萄挂在枯藤上,尽管有细网保护,亦免不了风霜剥落和鸟儿偷袭。好不容易等到寒流到临,气温降到摄氏负八度或 以下,果内水份都冰冻,糖份比重约为每公升 250 克,匆匆挑灯冒寒去收采,尽快榨汁酿制,冰酒的风味与别不同。 镇国之宝话冰酒 加拿大酒区在纬度五十度外,属于 marginal(边缘)地区,较为适应的白葡萄并不太值钱。自从 Walter Hainle 冰酒 的技术和资料带回来,跟着本地的冰酒陆续出名。一九九七年,加国的冰酒在高品质的国际评选中,赢取总共二十五个大奖 和金牌。于是由不值钱的白葡萄制成的冰酒,顿成加拿大镇国之宝。 冰酒的内容 冰酒的酒精浓度较低,香甜而不似石本 酒那般浓烈。由于出自白酒,故带白酒性质之所有花香芳香。葡萄过热,自有 熟果的气味,而果糖也转化成蜜糖香。 果酸是白酒的灵魂,冰酒亦不例外,既能调节内在平衡,也是持久耐藏的本钱,而辨别冰酒的优美亦以此为关键。冰酒 冻至摄氏五度最好味,可沾以水果,可配甜品、蓝芝士,中式如乳猪烧肉、烧味、金钱鸡等蜜饯烧烤更佳。 分辨真假 使用科学鉴证如 Flamespectrophotometer,得出呆板的数据,辨别真假略有帮助。但风味全靠口感,却需要点自信。 之外,惟有信赖有公信力的卑斯酒质控制 VQA 制度。 最佳冰酒 冰酒品种首推 Riesling 为名贵,我个人推荐九六 Jackson-Triggs Prop. Grand Res .Riesling Icewine,其九七年也 很好。其他如 Sumac Ridge、Quails’ Gate、Mission Hill、Inniskillin、 Gehringer Bros. 和 Tinhorn Greek 的都不 错,老牌如 Hainle,还有率先打开国际信誉的 Summerhill,只是价钱特别贵。其他 Pinot Blanc 和 Vidal 等次杂品种,间 中亦有佳作。 冰葡萄酒饮用和贮藏冰葡萄酒甜性高,酸性妙,美味均衡,可独饮或与新鲜水果,鲜乳酪,桃子乳酪蛋糕,不加糖的水果馅 饼或蛋糕皆可美味地搭配。 加拿大冰葡萄酒香味丰富,具有桃子、杏子、芒果、西番莲果,太妃糖,荔枝等果实香气。 冰葡萄酒上桌前须冷藏(四至八度),饮用前放入冰块桶十五分钟或放入冰箱两个钟头,若未饮完,密封放入冰箱可保 留数周。 加拿大 VQA 标识的冰葡萄酒购买后即可享受,亦能贮藏五至八年间,同其它葡萄酒贮藏方式一样,冰葡萄酒在阴凉、恒 温下贮藏,不宜振动,在热带及亚热带国家须冷藏。 冰酒的定义 冰酒(英语 Icewine,德语 Eiswein)顾名思义就是冰葡萄酒的意思。跟“有机”一词一样,冰酒在不同的国家有不同的定 义。一般说来,冰酒指的是用采摘时已经冻硬的葡萄酿造的甜白葡萄酒。但在正宗冰酒产地加拿大和德国,冰酒的定义强调 的是自然冰冻。《中国葡萄酿酒技术规范》中对冰葡萄酒的定义是:将葡萄推迟采收,当气温低于-7℃以下,使葡萄在树枝 上保持一定时间,结冰,然后采收、压榨,用此葡萄汁酿成的酒。 冰酒最初于 1794 年诞生在德国的弗兰克尼(Franconia)。当时人们就发现,留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在经

过了冰冻和解冻过程之后,葡萄的糖分和风味得到浓缩。经过二百多年的发展,冰酒已经成为酒中极品,且真正的冰酒只有 在德国、奥地利和加拿大才有生产。加拿大安大略省的尼亚加拉地区是目前世界上最著名的冰酒产区。 VQA(加拿大酒商质量联盟)对冰酒(icewine)的定义是:利用在 8℃以下,在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡 萄在被冻成固体状时才压榨,并流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被慢慢发酵并在几个月之后装瓶。在压榨过程中外界温 度必须保持在零下 8℃以下。 在德国,冰酒(Eiswein)属于葡萄酒质量分级中的 Qualit?tswein 等级,并受相关法律法规的约束。在加拿大,冰酒的生 产和酿造受 VQA(Vintners Quality Alliance,酒商质量联盟)的管制。真正的加拿大冰酒都必须符合 VQA 的规定,以保 证产品的质量。其中最重要的一条规定是:冰酒必须采用天然方法生产,绝不允许人工冷冻。这就使得冰酒的酿造变得极其 困难——葡萄必须得到妥善保护以防剧烈的温度变化;而且,由于酿造冰酒的葡萄是留在葡萄树上的最后一批葡萄,人们还 要想法防止鸟兽来偷食葡萄。 恰当的采收时间对冰酒来说至关重要。 最理想到采摘温度应该是-10℃到-13℃, 因为葡萄在这个温度可以获得最理想的糖度 和风味。 当葡萄达到采收时间时,必须用手工小心仔细地采摘。这时的葡萄产量极低,往往一整棵葡萄树也仅能生产一瓶冰酒,这也 是冰酒为什么如此昂贵并且通常以用半瓶装销售的原因,但它的确物有所值。 Remy Martin 人头马-地位的象征 贵为特优香槟干邑专家,人头马一直被誉为干邑品质、形象和地位的象征。 1724 年,雷米·马丁(Moniseur Remy Martin)创立了人头马酿酒厂。产自法国西部夏朗德葡萄种植区的“生命之水”, 由于品位独特卓越,受到世界各地评酒家的赏识,特优香槟干邑的超卓美誉得以公认。(“生命之水”是用以形容葡萄经双 重蒸馏后所形成的葡萄原酒,色泽如清水般清澈通透。然后“生命之水”再被存放在小橡木桶内经长期陈酿成干邑。) 人头马的酿制 酿制“人头马”的原料必须是产自夏朗德省科涅克地区的优质葡萄。等葡萄成熟后,要尽可能晚地采摘,以便使其尽量 饱满,香味更浓郁。采摘下来的葡萄经过去籽、压榨、发酵,酿成葡萄酒。为避免其变质,必须在来年 3 月底之前将葡萄酒 两次蒸馏,使之成为酒精含量达 70%的烧酒。然后把没有颜色的烧酒注入橡不桶内,放入酒窖蕴藏,储存若干年后,等其变 成金黄琥珀色。 人头马成功的奥秘 人头马 V.S.O.P 酒味丰富细致,清淡芬芳,混有紫罗兰、杏、杏、桃、甘草等醉人的香味,相互融合且层层递进。浅酌 一口,醇和圆润、丰富细致,在口中轻轻绽放,形成与众不同的特色。人头马 V.S.O.P 一经问世便受到全球时尚消费者的大 力追捧,现在,全世界每销售三瓶 V.S.O.P 中,就有一瓶来自人头马。而人头马更成为各种 V.S.O.P 干邑参照的典范。 独特罕有的土壤 夏朗德区拥有得天独厚的气候、土壤及地理,有着理想的葡萄种植优势。它独有石灰岩土壤,能适当地调节供给葡萄所 需的水份。干邑镇,位于夏朗德的中心区,被六个环形地区包围着,而每个地区都拥有不同的土壤和气候特性,提供不同的 葡萄种类及种植条件,酿制出独有的干邑。 最优秀的葡萄产区 目前只有人头马酿酒厂完全采用干邑区中两个最优秀的葡萄区----大香槟区和小香槟区的极品葡萄。 每一颗葡萄都在得 天独厚的地理环境中孕育成长。只有这两个葡萄区所生产的“生命之水”,才能陈酿出香醇丰厚的人头马特优香槟干邑。 林茂山的橡木 酿制人头马干邑的关键,在于酒桶的木质。在干邑的生产过程中,橡木的来源地及酒桶的制造方法,都扮演一个举足轻

重的角色。当雷米.马丁发现这个道理后,就在当时的酒厂旁兴建一所工场制造木桶。工匠秉承二百五十年的优良传统,把 来自林茂山森林的橡树,以熟练的技巧,裁制成小橡木酒桶。陈酿过程中,“生命之水”在适当的醇化环境中,与干邑进行 全面的“交换作用”,互相揉合,孕育出浓郁芳香的干邑。 独特的蒸馏过程 酒渣沉淀物蕴藏着葡萄酒中多样的丰富元素, 人头马将这些酒渣沉淀物放在小型铜锅中一并蒸馏, 以提取它的精华部份, 带出独特细致的口味。 陈年时间 当经过双重蒸馏后的葡萄原酒在酒桶内慢慢变成金黄色时,还能称得上干邑。干邑必须经过多年陈酿过程而成。无论经 过七、八年或长达半个世纪的蕴藏,源于“大香槟区”的“生命之水”都必须经过细心地培育,重复及谨慎地由较新的橡木 桶转到更陈年的橡木桶,才可慢慢赐予干邑独特的颜色及个性口味。 调配的艺术 人头马的色泽、酒香及味道,达全球统一的水平,是将贮存在个别酒桶的“生命之水”小心调配而成的结晶。酿酒师从 众多高质素的“生命之水”中, 选取有独特个性的, 调和混合成上等的干邑。 酿酒师乔治柯罗, 秉承一级酿酒师的优良传统, 埋首于各种酒香的互相结合,调配出最上乘的干邑。 人头马时尚新包装 新包装与时代共精彩 人头马时尚新容姿身形更加流畅、镏金的品名镶在深红色商标上,炫耀着它火热的情怀和动感的张力。人头马像,这个 全世界公认的人头马酒类产品象征,变得更加圆润,充满曲线的质感,如同一件艺术杰作,让饮者心情跃跃,浮想联翩。 饱含激情的杰作----人头马远年特级 是历炼了近 3 个世纪而形成的酒中极品以其至尊醇美的贵族气质的果味 人头马历史是一部追求卓越的的经历, 其独特气质, 和品质, 征服了每一次体验过的嘉宾。 人头马远年特级,特优香槟干邑精粹,堪称人头马追寻极至品位之完美体现。人头马远年特级的诞生将挑战所有酿酒师有限 的想象力,犹如一件不可思议的艺术精品。作为一份无与伦比的私人珍藏,人头马远年特级与其前任一样,秉承了人头马家 族的一贯传统,不仅方显品酒人士之独到才干,更将伴随其激情人生,共奏华丽乐章。人头马--新现代包装 人头马远年特级新包装以其全新的现代质感, 向人们展示了如其晶莹酒瓶所传达的温柔优雅和精纯之美。 充满曲线美感 的瓶装人头马远年特级如同一件艺术杰作。俗话说“佳作天成”,她那凝聚琥珀与桃木之经典色系的设计,如今已展现在了 你的面前,与经典人头马一起在艺术殿堂里共舞,让饮者舒怀惬意,浮想联翩。 由人头马荣誉出品的人头马远年特级,香味独特丰富,藏红花、熟果甜蜜以及茉莉花、干茶等香味相互融合且又层层递 进,配以独家秘方,值得阁下悉心品位。人头马远年特级的神奇之处在于,当殷红酒液沁入心脾 20 分钟有余,饮者依然能 为其最初的味觉感受所深深包围, 人头马远年特级的殷红酒色更如魔法般令人为之狂热与着迷。 这一特别的人间杰作特优香 槟干邑由 90%产自法国大香槟区和 10%小香槟区的生命之水混制而成,酒品年数更长达 20 至 50 年之久远。 人头马远年特级新包装简约而又高雅的瓶装设计,其创作灵感源于现为巴黎罗浮宫所珍藏展出的古埃及手工镜面作品。 人头马远年特级无需看似精细的装饰点缀,只是一些简约的创意便将高雅之美展现的淋漓尽致。品位人头马远年特级,阁下 将瞬即感受那种无法复制的极品白兰地所赋予酒的独到精神体验:时尚、和谐、高雅乃至精致。 许多见识过人头马运年特级瓶装新设计的贵宾都喜欢把她比作是一款时尚香水, 也正因此, 她的外表犹如她的酒品一样, 总是让人们为之吸引与眷恋。事实上,正如许多鉴赏家所认可的那样,即便品尝完最后一滴酒液,高雅设计,系出名门的人 头马远年特级依然能激发你全身感官的每一点激情。

唯有真正的白兰地,才会有如此的魅力,让您在完全沉浸于意犹未尽的极品酒感之中。人头马远年特级正是这样一件饱 含激情的杰作,与那无可替代的味觉和谐的融为一体,这点点滴滴不仅仅是一种奢华的聚焦,一份完美的礼物,伴随人头马 远年特级的每分每秒,更是放任潇洒自我的极度时刻。 英雄的酒 白兰地 白兰地(Brandy)最早起源于法国。18 世纪初,法国的查伦泰河(Charente)的码头因交通方便,成为酒类出口的商埠。 由于当时整箱葡萄酒占船的空间很大,于是法国人便想出了双蒸的办法,去掉葡萄酒的水分,提高葡萄酒的纯度,减少占用 空间而便于运输,这就是早期的白兰地。1701 年、法国卷入了西班牙战争,白兰地销路大减,酒被积存在橡木桶内。战争 结束以后,人们发觉贮藏在橡木桶内的白兰地酒,酒质更醇,芳香更浓,而且还有晶莹的琥珀色,这样,世界名酒白兰地便 诞生了。因此,用橡木桶贮藏和贮藏的年限便成为酿制白兰地的重要环节。 在法国当地流传这样一句谚语:男孩子喝红酒,男人喝跑特(Port),要想当英雄,就喝白兰地。人们授予白兰地以至 高无上的地位,称之为英雄的酒。 白兰地通常的意思是“葡萄酒的灵魂”。白兰地一词分狭义和广义之说,从广义上讲,所有以水果为原料发酵蒸馏而成 的酒都称为白兰地。但现在已经习惯把以葡萄为原料,经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的酒称作白兰地。若以其它水果为原 料制成的蒸馏酒,则在白兰地前面冠以水果的名称,例如苹果白兰地、樱桃白兰地等。 白兰地的制作方法: 一、用白葡萄酒蒸馏制作白兰地。原料酒的发酵工艺与传统法生产的白葡萄酒(不宜用红葡萄酿成的白葡萄酒蒸馏白兰 地,原因是在发酵时生成较多的杂醇油,蒸出的酒液质地粗糙)相同,当发酵完全停止时,残糖已达到 0.3%以下,在罐内 进行静止澄清,然后将上部清酒与酒脚分开,取出清酒即可进行蒸馏(酒脚要单独蒸馏)。白兰地是一种具有特殊风格的饮 料酒,它对于酒度的要求不高,一般在 60-70%(v/v)的酒精中,能保存它固有的芳香,因此白兰地的蒸馏方法至今停留在 壶式蒸馏机上(采用壶式蒸馏还另有益处就是壶是用铜制成的,在加热蒸馏过程中,生成了铜的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、 月桂酸盐。这些盐是不溶性的,故就除去了味道不够好的这些酸,有利于白兰地的质量)。 壶式蒸馏是采用直接火加热进行两个连续的蒸馏步骤。即先将原酒蒸成低度酒,在容量为 150-500L 的壶中加入新发酵好的 原料酒, 一直加热蒸至蒸汽中含很少的酒精为止, 约需 8 小时或更长时间, 馏出液 (即粗馏原白兰地) 酒度为 24-32% (v/v) 。 取部分酒尾分开存放,把壶放空,再放入新的原酒及上次蒸馏所得的酒尾,进行第二次蒸馏。同法,进行第三次蒸馏。将 3 次蒸馏所得的主要馏出液合并后复蒸,复蒸时间要长些,约 14 小时,也要分去 1%-2%的酒头或部分酒尾,其主要馏出液的 平均酒度为 58-60%(v/v), 即为原白兰地。将原白兰地酒进行勾兑与调配,再经过贮藏和一系列的后加工处理,最后装 瓶出厂。 二、用葡萄皮或葡萄渣作原料制作白兰地。将皮渣装在桶中,将容器密闭,使其发酵,因皮渣本身都带有酵母菌,可以 不另外加入酵母。容器装满后,将口密闭,顶部留一气孔,使二氧化碳气逸出。发酵时间一般需要 10-15 天,温度适宜,只 需 7-8 天。发酵完毕后,即可放入蒸馏器进行蒸馏,方法同上。 白兰地的特点: 1、白兰地有一种高雅醇和的口味,具有特殊的芳香。 白兰地中的芳香物质首先来源于原料。法国著名的 Kognac 白兰地就是以科涅克地区的白玉霓、白福儿、格伦巴优良葡 萄原料酿制的。这些优良葡萄品种含特有的香气,经过发酵和蒸馏,得到原白兰地。原白兰地是指通过蒸馏得到的、还未调 配的白兰地 优质白兰地的高雅芳香还有一个来源,并且是非常重要的来源,那就是橡木桶。 原白兰地酒贮存在橡木桶中,要发生一系 列变化,从而变得高雅、柔和、醇厚、成熟,在葡萄酒行业,这叫“天然老熟”。在“天然老熟”过程中,发生两方面的变 化:一是颜色的变化,二是口味的变化。原白兰地都是白色的,它在贮存时不断地提取橡木桶的木质成分,加上白兰地所含 的单宁成分被氧化,经过五年、十年以至更长时间,逐渐变成金黄色、深金黄色到浓茶色。新蒸馏出来的原白兰地口味暴辣, 香气不足,它从橡木桶的木质素中抽取橡木的香气,与自身单宁成分氧化产生的香 气结合起来,形成一种白兰地特有的奇 妙的香气。 2、合格的白兰地,还有一个极为重要的程序,那就是调配。调配也称勾兑, 是白兰地生产的点睛之笔,它

使葡萄酒的感观、香气和口感实现高度的和谐统一。 怎样调配是各葡萄酒厂家的秘密,各厂都有自己的配方和自己的调配 专家。作为白兰地调配大师,不仅需要精深的酿酒知识,丰富的实践经验,而且需要异常灵敏的 嗅觉、味觉和艺术鉴赏能 力。白兰地有一个特点,它不怕稀释。在白兰地中放进白水,风味不变还可降低酒度。因此,人们饮白兰地时往往放进冰块、 矿泉水或苏打水。更有加茶水的,越是名贵茶叶越好,白兰地的芳香加上茶香,具有浓郁的民族特色。 白兰地的贮陈: 新蒸馏所得的白兰地,香味不圆熟,质地粗糙,须在橡木桶中陈化。陈化前要稀释至酒度为 50%(v/v)左右。稀释用 水在使用前可加入 50g/100L 的无铁的糖色。酒桶应放在地上酒窖陈化白兰地,不应放在地下酒窖贮藏。因为地下酒窖通风 不良,不能使白兰地充分氧化,影响老熟。最适宜的贮藏室温是 15-25℃,相对湿度为 75-85 度。白兰地贮藏期越长越好, 陈酿时间越久,白兰地的风格越柔顺,香气也越精美,价格就越高昂,但这并不等于说,白兰地可以无限制陈酿于木桶中, 酒本身也有一个从未熟到成熟到衰老的过程。先在新桶中陈化 1 年后转入旧桶,再陈化 5-10 年甚至 20-30 年,一般不超过 50 年。 白兰地酒之所以经贮陈后,口感醇和,芳香浓郁,是因为所用的橡木桶对白兰地有微妙的“交换作用”,使本来没有颜 色的酒,神奇地变成橡木桶的琥珀色,而且增添了白兰地特有的香气。不过白兰地本身也要付出一定的代价,因为一部分白 兰地会随着时间的推移慢慢地蒸发掉。据说,仅在法国 Cognac(干邑)地区,一年蒸发掉的酒约 2000 万瓶,难怪有人笑称 这些蒸发掉的酒是给天使偷喝去了。由于橡木对白兰地的酒质影响很大,因而酒厂对木材的选择和酒桶的制造也非常讲究。 首先,被伐下来的橡木,须经两年以上的风干以后,才可以用来做木桶,以防橡木中的水分渗出而影响白兰地的醇美口味; 并且,所有的木桶都应该纯粹用橡木镶嵌而成,其间不用一颗铁钉或一滴胶水,也不能用锯子来割,以确保贮陈过程不影响 酒的色泽和口味。这就要求木匠师傅以聪明智能和娴熟的技巧,利用自然界物体热胀冷缩的原理,将木条用火烤弯,互相吸 合造成酒桶, 这种酒桶的大小以 350 公升的容量最合适。 装入像木桶中的酒因进入一部分空气中的氧气, 会使酒质发生变化。 从而引起复杂的化学反应并发展酒香;另外,橡木桶的溶解物质和它的微生物,对于白兰地的老熟和产生酒香影响极大。酒 里的酒精也会蒸发一部分,使酒的烈度降低,并且橡木桶的颜色也逐渐渗入酒中,使原本无色的酒变为晶莹的琥珀色,味道 也大有改进。 最好的白兰地是由不同酒龄、 不同来源的多种白兰地勾兑而成的。 兑酒师要通过品尝储藏在桶内的酒类来判断酒的品质 和风格,并决定勾兑比例。兑酒师都有自己的配方,绝不外传。勾兑后的白兰地在适当的容器中和谐 6 个月就可装瓶。白兰 地与葡萄酒不一样,不在瓶中沉淀,装瓶以后就成为定型产品。只要密封后避光、低温保存就可长期留用。勾兑的白兰地酒 度在国际上一般标准是 42-43 度,我国的酒度标准是 38-44 度。 品质优良的白兰地为了突出贮陈年限,抬高酒价,酒瓶的商标上还要有醒目的特殊标记,这些标记各有不同的意义。 ★3 年陈/★★4 年陈/★★★5 年陈/V.O. 10-12 年陈/V.S.O. 12-20 年陈/V.S.O.P. 20-30 年陈/F.O.V. 30 一 50 年陈 /X.O. 50 年陈/X. 70 年陈; E.Especial 特别的/O.Old 老陈/P.Pale 浅色、清澈的、指米加焦糖色/S.Superior 优越的或 soft 柔顺的/V.Very 非 常/X.Extra 格外的,特高档的/C.Cognal 干邑/F.Fine 好的、精美的。 这些标记的含义不都是很严格的, 不仅代表的酒龄没有严格的确定, 相同的标记在不同的地区和厂家所代表的意义也不 尽相同。 干邑白兰地(Cognac) 众所周知,白兰地最著名的产地当属法国,然而当人们提到极品白兰地的时候,不是泛指法国白兰地,而是指干邑白兰 地(Cognac)。干邑,是法国南部的一个地区,位于夏朗德省(Charente)境内。干邑地区的土壤、气候、雨水等自然条件 特别利于葡萄的生长,因此,这个地区所生产的葡萄是全世界首屈一指的,但这并不是说好的葡萄就一定可以酿出优质的白 兰地。干邑是法国白兰地最古老、最著名的产区,干邑地区生产白兰地有其悠久的历史和独特的加工酿造工艺,干邑之所以 享有盛誉,与其原料、土壤、气候、蒸馏设备及方法,老熟方法密切相关,干邑白兰地被称为“白兰地之王”。

干邑白兰地酒体呈琥珀色,清亮透明,口味讲究,风格豪壮英烈,特点十分独特,酒度为 43 度。 干邑白兰地的原料选用的是圣。爱米勇(saint Emilim)、哥伦巴(colombard)、白疯女(Folle Blanche)三个著名 的白葡萄品种,以夏朗德壶式蒸馏器,经两次蒸馏,再盛入新橡木桶内贮存,一年后,移至旧橡木桶,以避免吸收过多的单 宁。 干邑是白兰地的极品,干邑产品受到法国政府的严格限制和保护,依照 1909 年 5 月 1 日法国政府颁布的法令:只有在 干邑地区(包括夏朗德省及附近的 7 个区)生产的白兰地才能称为干邑,并受国家监督和保护。这七个产区及其质量和产量 分别是: 产 区 质量 产量 Grande Champagne (大香摈区) 一级 14.65%Petite Champagne (小香摈区) 二级 15.98% Borderies (边林区) 三级 4.53%Fins Bois (优质林区) 四级 37.82%Bons Bois (良质林区) 五级 22.19%Bois Ordinaires (普通林区)Bois Communs 六级 4.38% 干邑白兰地的名品很多, 远销世界各地, 常见的有: 人头马 V.S.O.P (Remy Martin V.S.O.P) 马爹利 V.S.O.P 、 (Martell V.S.O.P)、轩诗 V.S.O.P (hennessy V.S.O.P)、拿彼仑 V.S.O.P (Courvoisier V.S.O.P)、普利内 V.S.O.P(Polignae V.S.O.P)、百事吉 V.S.O.P(Bisquit V.S.O.P)、长颈 F.O.V(F.O.V)、蓝带马爹利(Ribbion Martell)、人头马俱乐 部(Remy Martin Club)、轩尼诗 X.O(Hennessy X.O)、马爹利 X.O(Martell X.O)、人头马 X.O(Remy Martin X.O)、 卡米 X.O(Camu's X.O)、拿破仑 X.O(courvoisier X.O)、人头马路易十三[ Remy Mattin Louis x Ⅲ(Par- adise)] 、 天堂轩尼诗(Hennessy Paradise)、天堂马爹利(Martell Paradise)、金像 V.S.O.P(Otard U.S.O.P)、金像 X.O(Otard X.O) 海因 V.S.O.P Hine V.S.O.P) 海因 X.O. Hine X.O.) 卡姆斯 V.S.O.P Came's V.S.O.P) 大将军拿破仑 、 ( 、 ( 、 ( 、 (Courvoisier Napolone)、奥吉尔 V.S.O.P(Augier V.S.O.P)、金路易拿破仑(Louis P'or Napolone)等。 V.S.O.P 以下级别的杂牌较多,质量也参差不齐。 雅邑白兰地(Armagnac) 仅次于干邑的是雅邑白兰地,雅邑位于干邑南部,即法国西南部的热尔省(Gers)境内,以产深色白兰地驰名,虽没有 干邑著名,但风格与其很接近。酒体呈琥珀色,发黑发亮,因贮存时间较短,所以口味烈。陈年或远年的雅邑白兰地酒香袭 人,它风格稳健沉着,醇厚浓郁,回味悠长。留杯许久,有时可达一星期之久,酒度为 43 度 .当地人更偏爱雅邑。雅邑也 是受法国法律保护的白兰地品种。只有雅邑当地产的白兰地才可以在商标上冠以 Armagnac 字样。雅邑自兰地的名品有:卡 斯塔浓(Castagnon)、夏博(Chabot)、珍尼(Janneau)、索法尔(Sauval)、桑卜(Semp)。 其它国家和地区的白兰地: 除了干邑、雅邑以外,世界上还有其它许多国家和地区生产葡葡蒸馏酒,均可称之为白兰地(Brandy)。 法国白兰地(Franch brandy):指除干邑、雅邑以外的法国其它地区生产的白兰地,与其它国家的白兰地相比,品质 上乘。 西班牙白兰地(Spanish brandy):除法国以外,西班牙白兰地是最好的。有些西班牙白兰地是用些厘酒(Sherry)蒸 馏而成的。目前许多这种酒,是用各地产的葡萄酒蒸馏混合而成。此酒在味道上与干邑和雅邑有显着的不同,味较甜而带土 壤味。 美国白兰地(American brandy):大部分产自于加州,它是以加州产的葡萄为原料,发酵蒸馏至 85proof,贮存在白 色橡木桶中至少两年,有的加焦糖调色而成。

除此之外,葡萄牙、秘鲁、德国、希腊、澳洲、南非、以色列和意大利、日本也主产优质白兰地。 白兰地的饮用与服务: 比较讲究的白兰地饮用方法是净饮,用白兰地杯,另外用水杯配一杯冰水,喝时用手掌握住白兰地杯壁,让手掌的温度 经过酒杯稍微暖和一下白兰地,让其香味挥发。充满整个酒杯(224 毫升的白兰地杯只倒入 28 毫升白兰地酒),边闻边喝, 才能真正地享受饮用白兰地酒的奥妙,冰水的作用是:每喝完一小口白兰地,喝一口冰水,清新味觉能使下一口白兰地的味 道更香醇。 英国人喝白兰地喜欢加水,中国人多喜欢加冰,那只是喝一般牌子的白兰地。对于陈年上佳的干邑白兰地来说,加水、 加冰是浪费了几十年的陈化时间,丢失了香甜浓醇的味道。 白兰地也可以与其它软饮料混合在一起喝,例如,白兰地加可乐,其具体做法是:用一个柯林杯,放半杯冰块,量 28 毫升白兰地,168 毫升可乐,用酒吧匙搅拌一下。 混合饮料的做法基本一样,熟练后只要记住:白兰地加可乐,长饮杯(Brandy&cola ,collins)就行了。 白兰地的品尝和欣赏 一种好的白兰地,就是一种艺术品,令人向往和陶醉。艺术的鉴赏离不开人,白兰地鉴赏与评价,也只能靠人的感觉器官。

酒杯 品尝或饮用白兰地的酒杯,最好是郁金香花形高脚杯。这种杯形,能使白兰地的芳香成分缓缓上升。品尝白兰地时,斟 酒不能太多,至多不超过杯容量的 1/4,要让杯子留出足够的空间,使白兰地芳香,在此萦绕不散。这样就能使品尝者对白 兰地中的长短不同、强弱各异、错落有致的各种芳香成分,进行仔细分析、鉴赏和欣赏。 品赏 品尝白兰地的第一步:举杯齐眉,察看白兰地的清度和颜色。好白兰地应该澄清晶亮、有光泽。 品尝白兰地的第二步: 闻白兰地的香气。 白兰地的芳香成分是非常复杂的, 既有优雅的葡萄品种香, 又有浓郁的橡木香, 还有在蒸馏地程和贮藏过程获得的酯香和陈酿香。由于人的嗅觉器官特别灵敏,所以当鼻子接近玻璃杯时,就能闻到一股优 雅的芳香,这是白兰地的前香。然后轻轻摇动杯子,这时散发出来的是白兰地特有的醇香,像似椴树花、葡萄花、干的葡萄 嫩枝、压榨后的葡萄渣、紫罗兰、香草,等等。这种香很细腻,幽雅浓郁,是白兰地的后香。 品尝白兰地的第三步:入口品尝。酒是做给人喝的,酒的好坏,只有尝一尝才能知晓。白兰地的香味成分很复杂。有乙 醇的辛辣味,有单糖的微甜味,有单宁多酚的苦涩味及有机酸成分的微酸味。好白兰地,酸甜苦辣的各种刺激相互协调,相 辅相成,一经沾唇,醇美无瑕,品味无究。舌面上的味蕾,口腔粘膜的感觉,可以鉴定白兰地的质量。品酒者饮一小口白兰 地,让它在口腔里扩散回旋,使舌头和口腔广泛地接触、感受它,品尝者可以体察到白兰地的奇妙的酒香、滋味、和特性: 协调、醇和、甘洌、沁润、细腻、丰满、绵延、纯正……所有的这些,都能让您辨别和享用您所钟情的白兰地。 白兰地的品级 在解释白兰地的级别之前,先看看白兰地被放入橡木桶内增陈的过程。增陈是让白兰地在橡木桶内酿藏一段时期,使酒味更 香更醇。这在前一节里曾有详细介绍。当白兰地在橡木桶内酿藏时,或许,白兰地需要调换一个旧酒桶酿藏;又或许,需要 将白兰地转移到一个新酒桶内;也许,该白兰地需要继续在第一个酒桶内蕴藏;算算这些,在增陈期的若干年中时会进行, 这全凭酿酒师的经验而定。他在作出那些决定之前,全靠品赏桶里的白兰地,按照需要进行。还有一点,大家必须明白,事 实上, 最好的白兰地是由不同酒龄的许多种白兰地勾兑而成的。 是否勾兑或如何勾兑, 这固然是各个行家的秘密, 绝不外传。 然而这些秘密实际上完全是以往的经验,并没有一个公式或配方可以照搬。酿酒师的技术由几百年前一代代地传到现在,亦 没有任何书本可以查找,全依赖个人的感觉与经验。因此,我们说,干邑白兰地的酿制不是技术加工工程,而是艺术加工的

过程。 关于白兰地的品级,有些书本上有误传的内容。事实上,法国政府对白兰地,特别是干邑白兰地的品级有严格的规定: 三星,在桶内的酿藏期必须超过两年半;VSOP,蕴藏期至少四年半以上;NAPOLEON,蕴藏期至少六年半以上。 法国政府只是定了以上三个级别,其余的干邑白兰地,如 XO,EXTRA……均是酿藏期更长,法国政府并无严格规定,由 各酒商自行决定。并不存在什么一星,二星级 V 级,VS 级。 我们曾叙述,好的白兰地是由多种不同酒龄的白兰地相渗杂而成的,上述的酿藏期成份则是指渗杂酒中最起码的年份。 在这里必须再次强调,白兰地的酿藏是在橡木桶里而不是在瓶子里。大家知道,白兰地是经过两次蒸馏而成的,蒸馏出 来的液体是不会再自行发生化学反应的。白兰地在桶里蕴藏时发生了变化,是由于橡木同酒所起的“交换作用”。当注入瓶 子后, 酒液绝不会再自行变化了。 因此, 当有人拿着十几年前装瓶的白兰地向你显耀时, 你可以毫无疑问地说他是“阿木令”! 白兰地酒的饮用方法 白兰地酒的饮用方法多种多样:即可作消食酒,又可作开胃酒.一般来说不同档次白兰地,采用不同的饮用方法,可以收到 更好的效果。 例如:X.O 级白兰地,久经酝酿,是酒中的珍品和极品,这种白兰地最好的饮用方法是直接饮用,这样更能体会到这种 艺术的精髓和灵魂。 有些贮藏年限短的白兰地如果直接饮用,难免有酒精的刺口辣喉感,这时或兑上矿泉水或加冰块或加热茶,即能使酒精 度得到稀释,减轻刺激感,又能保持白兰地风味不变。 这种新的品酒“方式”已经在世界范围内流行起来。 勾兑后的白兰地既是夏天午后的消暑饮料, 又是精美晚宴上的主要 优等饮品,附上几种趣味干邑白兰地的饮用方法,以供大家品味欣赏: 姜水干邑白兰地:三大块冰+200ml 干邑白兰地+适量姜水 橙汁干邑白兰地:三大块冰+1 份干邑白兰地+2 份鲜橙汁 带汽干邑白兰地:三大块冰+2 份干邑白兰地+1 份柠檬汁+苏打(适量) 漂浮干邑白兰地:三大块冰+矿泉水+缓缓倒入干邑白兰地,使酒漂浮于水面上

品尝室和品酒杯 品尝室 品尝室应该光线明亮、自然,空气流通、新鲜,室内要安静,室内温度在 20℃左右,相对湿度 60%~70%。 品尝杯 标准品尝杯是由无色透明的玻璃制成,它是品尝员工作的唯一工具,必须均匀光滑、洁净,不能有任何印痕气泡,颜色和装 饰图案以及污物。品尝白兰地酒杯应采用郁金香花形。 在品尝台上铺上白色的桌布以便衬托出酒液的颜色。 品尝白兰地酒的最佳温度在 20~25℃。 往酒杯里倒酒时,不能倒得太满,一般在杯容量的三分之一,这样在摇动酒杯时,不会使酒溅出杯外,在酒杯的上部空间里 能充满白兰地酒的香气物质,便于分析鉴赏酒的香气成份。品尝白兰地的最佳时间是上午 10-12 点,当然也可在其它时间, 最好是在饭前有点儿饥饿时品尝,这时的各种感官最灵敏。

酒龄的表示 在白兰地的标签上经常看到的就是酒龄标识的标注问题。 在美国,在标签上直接标出“--年的酒龄”,所空的部位上将按产品当中所使用的最新的酒的酒龄填写,并且只有在 橡木贮存不少于两年的葡萄蒸馏酒才有资格填写酒龄。 在澳大利亚,酒龄的标示方法是 Matured(至少两年),0ld(至少五年),Very 0ld(至少十年),只有在木桶中达 到了规定的陈酿时间以后才准在标签上作上述标识。 在葡萄牙,当标上“aguardente vinica vitha”时,说明是“陈酿的葡萄酒生命之水”,其陈酿时间至少是一年。 在南斯拉夫,采用星数来表达,三星表示陈酿三年,如果陈酿期超过三年,标签上就允许使用“extra"(超老)。 在德国,陈酿时间达到 12 个月时,就有权标示酒龄并不必明标陈酿时间。 在法国, 行业内以原产地命名的葡萄酒生命之水的管理规则非常严格, 而对于其他的葡萄酒生命之水和白兰地的规则要 宽松的多,按顺序可分为***(三星),酒龄在四年半以下(低档);V.O(中档),V.O.S.P(较高档);F.O.V(高档)酒 龄不低于四年半;EXTRA、NAPOLEAN(拿破仑)酒龄不低于五年半;X.O Club、特醇 X.O 等酒龄六年以上。

世界白兰地的两大代表 说起白兰地,自不可不谈白兰地的两大世界性代表作,它们都产于法国,一个在法国夏朗德省(Charente)和夏朗德滨海省 (Charente Maritime),名称原文“Cognac”,国内译作“可涅克”“科尼亚克”“高雅客”等。另一个在法国热尔省 (Gers)、朗德省(Landes)及洛特─加龙省(Lot-et-garonne),名称原文为“Armagnac”,国内译作“阿尔马涅克”“阿 马尼亚克”“阿尔曼涅克”。 可涅克白兰地,其主要酿造品种为:白福尔(Folle blanche)、白玉霓(Ugni blahc)及少量鸽龙白(Colombard)。白福尔 在该地区种植时间长,但近几十年已逐渐大面积地被白玉霓所取代,原因是白玉霓的抗灰霉病较强些。 蒸馏工艺则为壶式锅二次蒸馏法,然后经法国著名的利穆赞地区产橡木桶贮存,使酒质细柔,幽郁。 可涅克之所以风靡世界,这不仅是由于它优异的品质,同时也应该归功于拿破仑及大文豪们,拿破仑一生驰骋沙场,足 迹遍及欧洲,每次大战必携可涅克白兰地以犒赏将士。于是在欧洲曾旋起“可涅克”之风,并波及澳洲,文人也同样酷爱可 涅克白兰地,雨果、巴尔扎克也曾在他们的作品中大加歌诵白兰地。 阿尔马涅克(Armagnac) 相比于可涅克,阿尔马涅克的知名度远不如前者,但却是白兰地大家族中另一大流派的代表。它的酒质更强劲而甘洌, 较可涅克更干。 阿尔马涅克(Armagnac)其酿造用葡萄品种同可涅克基本相同,也是以白玉霓、白福尔、鸽龙白为主,但其蒸馏法却完全 有别于可涅克的蒸馏,采用的是一次蒸馏法,蒸馏时间较长,较慢。由于工艺的差异,使阿尔马涅克和可涅克风格各异,被 业内人士评誉为“可涅克─女士风采”“阿尔马涅克─男士风范”。 世界名贵白兰地葡萄品种 说起白兰地,业内人士及喜爱白兰地的消费者定会提及法国可涅克白兰地,其优质的酒品令人回味无穷,金黄的酒液剔透而 晶莹,呷一口,香气幽幽袭来,无穷无尽,咽之,余味悠悠,绵绵绕之。白兰地主要产地在法国,除前述的历史传说外,另 一大原因,就是法国有着得天独厚的自然条件,法国葡萄种植区的土壤极富钙质,不太肥沃,属白垩土,土壤透水性好,气 候凉爽,年平均气温 12.4℃,九、十月与五、六月相似,年日照为 2234 小时,有经验验证,葡萄的风味极大地取决于土壤

条件,特别是富含钙质的土壤可以使成熟的葡萄果香丰富。土壤对葡萄酒和白兰地的影响还表现在土壤中的微生物群落,土 壤的成份不同,所含酵母菌及其他微生物的群落也就不同,石灰质含量高的土壤,土质疏松,其中的酵母菌群落也易飘落到 葡萄果粒上面。可涅克白兰地采用自然发酵,与微生物群落共同作用分不开的。而凉爽的气候又使葡萄成熟后,糖度不高, 所酿的原料酒为有足够的酸度的轻质酒,具有一种很幽雅的酒香,特别适宜于酿制白兰地酒。 “可涅克白兰地”、“阿尔玛涅克白兰地”的名称必须是用以下葡萄品种酿成的葡萄酒:(1936 年 5 月 15 日、1938 年 1 月 13 日法国政府令) ──主要葡萄品种:白玉霓(Ugni Blanc )、 白福尔( Folle Blanche)、鸽龙白(Colombard),占全部品种的 90%。 ──次要葡萄品种:白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、谢米戎、谢莱克只占 10%。 1、白玉霓(Ugni Blanc) 又名白玉尼、白友谊、脆比诺、圣爱米利翁,欧亚种,原产法国。在烟台、北京、陕西等有栽培,现由张裕公司在烟台地区 发展了近 3000 亩。 果穗:中等大,长 20~25cm,宽 11.5~15cm,圆锥形,果穗松散。 果粒:每百粒约 220 克,中等大偏小,圆形,皮薄汁多,皮绿黄色,味酸甜,浆果含糖量 150~180g/L,含酸量 8~10g/L, 出汁率 70%~75%,每粒中含有 1~2 粒种子。 所酿之酒有足够的酸度,酒质轻盈,具有一种很幽雅的酒香,回味性好。 2、白福尔(Folle Blanche)原产法国,欧亚种,1974 年曾由法国引入,未推广。 果穗:果穗小,圆锥形,果粒着生紧。 果粒:粒中等偏小,圆形,皮浅绿白色,每百粒重 200g 左右,味酸甜,汁多,含糖量在 160~180g/L,含酸量在 8~9.5g/L, 出汁率 70%~75%。 所酿之酒有足够的酯类物质,细腻、轻快、酸度较高,有令人愉快的香气。 3、鸽笼白(Colombard)(Columber) 又名哥伦巴,欧亚种,原产于法国,1974 年引入我国,但现仅有少数单位试栽。 果穗:穗小,呈圆锥形,果粒着生紧密度为中。 果粒: 果粒中, 呈椭圆形, 皮浅黄色, 每百粒重 190~240g, 每粒中有 1~2 粒种子,浆果含糖量 150~180g/L,含酸量 7~10g/L, 出汁率 70%~75%。 所酿之酒果香浓郁,酸度偏高。 威士忌 MACALLAN 纯麦苏格兰威士忌 MACALLAN 纯麦苏格兰威士忌新包装 MACALLAN(麦卡伦纯麦苏格兰威士忌)最近又添新耀,携其荣膺业界酒中圣经《Whisky Magazine》的‘世上最佳纯麦威 士忌’之势,再接再厉推出 MACALL 全新包装系列,此乃 MACALLAN 品牌最重要的原创力作,由 2004 年 12 月下旬起陆续在中 国市场推出。

MACALLAN 在中国所推出的全新包装系列含 12、18、25 及 30 年等年份酒,而 12 及 18 年份酒将于 2004 年年末起陆续推 出市场,而 25 及 30 年份酒也将随后推出。 MACALLAN 的赫赫声名便在于它永远的恰如其份, 从不逾越其所擅长的传统范畴, 因而赢得了全美威士忌权威刊物 《Malt Advocate》的盛誉——“源于锲而不舍的创新精神,不断的自我完善,且使之升华为必然而持久的成功定律。” 正如 MACALLAN 环球品牌总监 Matthew Turner 所言:“无论是热爱威士忌的人士、或是专家人士,均一致推崇 MACALLAN 为世界威士忌之极品。” 他表示:“衷心希望全新包装有助于 MACALLAN 瞄准目标市场,藉以吸引市场上对威士忌独具慧眼、酒龄阅历广博、且 懂得欣赏世上最珍贵威士忌的众多资深饮家。” “我们所面临的最大挑战, 就是究竟如何包装才能既彰显其单一纯麦威士忌的经典不凡, 又突显世界最珍贵威士忌的崇 高品味。当然,全赖敏锐的创意触觉及对细节的执着坚持,我们终能尽责将尊贵的装潢以超凡品质完成的尽善尽美。” Matthew Turner 更说道:“我们深信此全新装潢将助 MACALLAN 晋身为同级威士忌中的翘楚,彰显恰如其分的尊贵。而 由浑圆至椭圆形的酒瓶设计,自然演绎了兼具古典与尊贵两种优雅品味的精髓。此全新包装亦充分体现了精巧细致的手工, 丰富而多姿的细节,并辅以一系列华丽色彩与琳琅装饰物,完美点缀并区分了各种年份及造型的酒类;而 18 世纪詹姆斯一 世庄园——Easter Elchies House,更呈现在鲜艳的 MACALLAN 酒瓶中心。因此,不难想象,全新包装的 MACALLAN 无论至于 酒吧之中,或是家中酒柜,都能令人眼前一亮,魅力不凡。” 此次全新包装系列由伦敦顶尖设计顾问公司──Design Bridge 全力担纲。Design Bridge 凭其多年从事著名高级品牌 设计的出色表现及其设计的专业性、敏锐的创意触觉,而最重要是对 MACALLAN 的深入认识,最终赢得 MACALLAN 全新包装设 计的重任。 “这是一项具有挑战性的工作,”Design Bridge 集团创作总监 Graham Shearsby 说道,“设计理念来自于 MACALLAN 豪华品牌的市场定位、其醇厚馥郁、激荡心灵的振奋、以及 MACALLAN 的灵感源泉——Easter Elchies House.” “王中之王”——“皇家礼炮” 在 2005 中国商业领袖颁奖典礼上,洋酒界的贵族“皇家礼炮”和中国商业精英济济一堂,相得益彰,而“皇家礼炮”的品 牌大使更引人注目———他既不是娱乐或者体育明星,而是一个真正的公爵! “皇家礼炮”不仅是一个显赫的威士忌品牌,更是一个杰出的世界奢侈品牌。皇家礼炮 21 年是“2005 年国际烈酒挑战 赛”和“王中之王”的双冠王。阿盖尔公爵托·伊·坎贝尔自豪地告诉他的中国朋友。 “皇家礼炮”和英国皇室素有不解之缘。19 世纪初,在苏格兰东北海岸线的阿伯丁镇上,詹姆士·芝华士和约翰·芝 华士两兄弟经营着一家杂货店。他们深谙调和酒味之道,还发现了用橡木桶储酒的秘密。 1842 年秋天,维多利亚女王首次造访苏格兰,就爱上了这里美丽的风景和威士忌。从 1843 年起,芝华士兄弟被永久委 任为女王饮料食品指定供应商。“皇家礼炮 21 年威士忌是为了庆祝英女王伊丽莎白二世加冕于 1953 年特别酿制的。” 威士忌专家 JimMurray 在《经典苏格兰威士忌》中这样写道:“这是一种口味丰富、沉着隽永的威士忌,它让你的嗅觉 变得敏感。像木桶让干涩混合着麦芽的香甜,那种整体的平衡感使人印象深刻。” “皇家礼炮”进入中国不久后,迅速受到青睐。公爵发现,中国的成功者有年轻化的趋势,容易接受新事物,这能帮助 威士忌文化迅速发展。

公爵还介绍,威士忌的酿造是一门科学,而皇家礼炮的调和则是一种艺术。“皇家礼炮”的橡木桶是品质的秘诀之一, 它必须曾存放过西班牙雪利酒或美国波本威士忌。桶中的酒液要经过至少 21 年的醇化,酒中的杂质通过橡木的呼吸被清新 空气带走,与此同时,威士忌也吸取了橡木的芳香。21 年后,酒液浓缩到只有原先的 60%,这时再进行一系列独特的调和 配比,才能最终酿造出“皇家礼炮”,然后配上与女王王冠上的红、蓝宝石和翡翠相映衬的瓷瓶,安置到精雕细刻的金铜色 外盒中。 坎贝尔家族是苏格兰皇族的世袭主人, 也是英女王在苏格兰的代表。 托·伊·坎贝尔从小就是皇室家族中一名活跃的成 员,经常参加典礼活动。2001 年正式接受爵位前,坎贝尔一直以洛恩侯爵的身份在他的父亲十二世公爵身边学习。 阿盖尔公爵的另一重身份是商人。数种角色,他可忙得过来?“活力,这就是活力。”阿盖尔公爵说。苏格兰男人也是 “大块吃肉、大碗喝酒”的豪爽个性,在和中国朋友打交道的过程中,酒量不错的公爵为此赢下不少“酒局”,“中国也有 非常深厚的酒文化,而饮酒是男人最好的社交方式”。 公爵如何成为“威士忌男人” 闻香 专用的闻香杯,高度像白兰地杯,但杯肚像香槟杯,收口非常小,适合香气的聚集。闻酒前倒一些矿泉水在酒中,这样 才比较容易感觉出藏在酒精后的复杂香味。 闻酒时有两种方法:一只手掌盖住杯口,另一只手摇晃杯子,以充分释放威士忌中的香味。然后,将鼻子探入杯中,用 力而短促地嗅一至两下,感觉并分辨其中的味道。或者将少量的威士忌倒入手掌中间然后摩擦双掌,通过摩擦使得皮肤表面 的酒精温度升高,打开手掌短促有力地吸几次气,这样酒香就会扑面而来。 识色 拿酒杯时应拿住杯子的下方杯脚,而不能托着杯壁。为了便于观察,可以在酒杯的背后衬一张白纸作为背景。威士忌酒 都是存放在橡木桶里的,酒的色泽和威士忌在橡木桶里存放时间的长短密切相关。 细品 饮用威士忌要小口啜饮,让酒在口齿和舌尖回荡。按照苏格兰的传统,人们在威士忌中兑水作为午餐和晚餐的开胃酒。 新品:白雪黑钻香槟 皇家享受 品酒如同品人生,品酒者所追求的是过程中的感官享受,微醺则是一个理性品酒者的极限。因此,香槟成为理性品酒者的至 爱,产于法国的白雪香槟就是首推佳品。日前,这个有着 220 年历史的顶级品牌,在上海发布了需窖藏三年方能面世的新款 白雪黑钻香槟(PiperCuvee 对精英男性的最好款待 白雪香槟(Piper-Heidsieck)是世界三大香槟品牌之一,其创办人 Florens Louis Heidsieck 于 1785 年创办了自己的 酒厂。当时他已经成为一名专业酿酒师,甚至为 Marie Antoinette 女王贡献过一瓶他自己酿造的葡萄酒。白雪香槟的产地 Reims 是香槟区的经济首府,也是法国的历史重镇,素有“王者之城”的美誉,因为自 11 世纪起,每一任法国国王都必须 到这个“加冕之都”受冕登基。 到了今天, 白雪香槟已成为名副其实的“时尚派对制造者”, 在明星云集的盛会如颁奖典礼、 时装秀、 电影首映等场合, 都可以看到白雪香槟的踪影。好莱坞女影星玛丽莲·梦露就曾说过:“我穿的是 Chanel No.5,我喝的是 Piper-Heidsieck Champagne。”白雪香槟的公关总监 Alexandra Rendall 女士介绍说,新上市的白雪黑钻香槟将针对男性香槟品鉴者与奢侈 品追慕者,并进一步寻求与奢侈品牌尤其是珠宝行业品牌的合作。 如同珠宝般的瓶身设计 为了体现白雪黑钻香槟的尊贵典雅,它采用了独特的黑色瓶身及包装,没有瓶标,而是直接将名字刻在瓶身上,正如珠 Rare) ,其酿酒师 Thierry Roset 更“点”出个中奥秘,以提升品酒时的额外乐趣。

宝设计师把自己的名字镌刻在珠宝上一样。 在这别出心裁的瓶身设计背后, 还积淀了白雪海瑟克家族两个多世纪的历史传统 与质量精髓。1883 年,白雪香槟百年诞辰之际,白雪香槟的合作伙伴 HenriGuillaume 委托曾为俄国皇室工作的著名珠宝商 Faberge 设计了一个特别的瓶子。这个特别的瓶子以金、青金石和钻石装饰,被称为“CuvéeRare”。一个世纪以后,为了 庆祝白雪香槟酒厂诞生两百周年,VanCleef 与 Arpels 共同设计了新版本的“CuvéeRare”瓶子,并在法国凡尔赛宫举行了 揭幕发布会。 Piper CuvéeRareTastingNotes 视觉效果:灿烂闪光的金色,带有绿色的反射光,泡沫丰富。 嗅觉效果:最初有酸橙、马鞭草与野玫瑰等植物的芬芳,然后热情果、奇异果等热带水果的香味渐渐释放出来,并带有 柔和的香料和白胡椒调子,随后香气中还会有甘草的味道。 味觉效果:开始时是矿泉般的微妙感受,随之是温暖柔和的菠萝与热情果风味口感。 喝酒四大最佳境界 最佳品种:红葡萄酒 酒有白酒、啤酒、果酒之分,从健康角度看,当以果酒之一的红葡萄酒为优。法国人少患心脏病即得益于此。据研究人 员介绍,红葡萄酒中有一种植物色素成分。此种物质以抗氧剂与血小板抑制性的双重“身份”保护血管的弹性与血液畅通, 使心脏不致缺血,常饮红葡萄酒患心脏病的机率会降低一半。 最佳时间:下午安全 每天下午两点以后饮酒较安全。因为上午几个小时,胃中分解酒精的酶——酒精脱氢酶浓度低,饮用等量的酒,较下午 更易吸收,使血液中的酒精浓度升高。对肝、脑等器官造成较大伤害。此外,空腹、睡前、感冒或情绪激动时也不宜饮酒, 尤其是白酒,以免心血管受损害。 最佳饮量:2 至 3 杯 人体肝脏每天能代谢的酒精约为每公斤体重 1 克。 一个 60 公斤体重的人每天允许摄入的酒精量应限制在 60 克以下。 低 于 60 公斤体重者应相应减少,最好掌握在 45 克左右。换算成各种成品酒应为:60 度白酒 50 克、啤酒 1 公斤、威士忌 250 毫升。红葡萄酒虽有益健康,但也不可饮用过量,以每天 2 至 3 杯为佳。 最佳佐菜:鱼肉蛋菜 空腹饮酒有损健康,选择理想的佐菜既可饱口福,又可减少酒精之害。从酒精的代谢规律看,最佳佐菜当推高蛋白和含 维生素多的食物。如新鲜蔬菜、鲜鱼、瘦肉、豆类、蛋类等。注意,切忌用咸鱼、香肠、腊肉下酒,因为此类熏腊食品含有 大量色素与亚硝胺,与酒精发生反应,不仅伤肝,而且损害口腔与食道粘膜,甚至诱发癌症。

喝葡萄酒会头痛? 喝葡萄酒会头痛?

看些酒量很好的人,平常烈酒千杯不醉,偶尔喝少量葡萄酒,便产生头痛,于是断言葡萄酒这玩意儿很邪门,为免丢脸,以 后不碰为妙。有些人时常喝葡萄酒都会相安无事,只是有一次喝了某一瓶酒后,感到头痛欲裂,便认为这家酒庄生产劣酒。 喝葡萄酒的确有产生头痛的机会。只是并非每一瓶酒或者某一特定酒厂的出品都会如此。这是由于红葡萄酒单宁很高,在酿 制成酒的过程中,几乎都会经过乳酸发酵(malolactic fermentation)的程序。乳酸发酵是指故意制造一些细菌来减低酒 的酸度,藉此把干涩的苹果酸转化成为奶酸。如果乳酸发酵前,酒的 PH 值超过 3.5 时,酒中便会出现一些讨厌的细菌,其 中包括组织胺(histamine)。如果这种组织胺含量过高,就会令我们产生头痛。 白葡萄酒是由去皮红葡萄酒或白葡萄酒酿造而成,单宁较低,通常不需要乳酸发酵,即使酒中亦含组织胺,但含量低,不足 以在人体中产生作用,因此喝白酒头痛的机会较低。 洗杯子 洗杯子看似简单, 其中却大有学问。 首先酒杯不能用洗碗精洗涤, 残留的洗碗精会留下余味。 最好的方法当然是使用洗碗机, 但如果杯子不多,似乎杀鸡用牛刀,划不来,何况又容易打破。 有效的方法是用热水强力冲洗至杯底没有酒渍为止,用手轻刷杯口把口红及酒渍弄干净。之后沾一点伏特加在杯边,再用清 水冲一次。使用烘碗机或让它自然风干,不要使用毛巾或纸擦干,以免留下毛层。这样,杯子干后便不会有水渍和肥皂味。 陈年 优等的葡萄酒都需要陈年,陈年可在橡木桶和瓶中进行。橡木桶陈年是在酒庄中进行,通常 1-2 年不等。一般而言,装瓶后 的陈年由购酒者负责,亦有例外,如里奥哈。陈年的目的是让酒中单宁自然消耗,产生出沉稳、平滑的香气和口感。红酒最 大的敌人是氧气(酒瓶中的气体是 SO2),一经氧化,酒会变成醋。所以陈年时瓶子要平放,使酒填充木塞中的缝隙和膨胀, 以阻止空气透入。摄氏 12-18℃的恒温,是陈年过程中必备的条件。紫外线会产生氧化还原反应,亦是酒的杀手之一,再就 是不能震动。总而言之,如果阁下没有酒窖或酒柜,就不要买高价酒来尝试陈年。如果设备齐全,同一种类要陈年的酒最好 买一箱,因为每两年必须开一瓶,来欣赏陈年中的变化,确保酒没有氧化。 常在葡萄酒专卖店看到一些 20 年以上的老酒,酒标一尘不染,店员便沾沾自喜地夸他们的酒储存得宜,简直就是自欺欺人, 恐怕他根本就不知道这些酒过去 20 年在哪里。酒要储存在阴暗和潮湿的酒窖中。酒标受潮湿发霉理所当然,历史如新的酒 标,反而令人发毛。只要酒的质量合标准便不用担心。 曲高和寡的白葡萄酒 酒龄不同 颜色各异 白葡萄酒通常是由白葡萄品种酿造而成, 也有少数是用红葡萄品种去皮酿造而成。 目前酿造白葡萄酒比较知名的白葡萄 品种有霞多丽、长相思、雷司令、灰皮诺、赛美隆、维欧尼等等。 虽然叫白葡萄酒,但其酒体并非白色的,其颜色可以从无色、黄绿色、金黄色一直变化到琥珀色甚至棕色,酒龄短时常 会带有淡绿色的光辉。因此除了品种特色外,通常我们可以通过白葡萄酒的颜色大概判断其“年龄”,随着酒龄增加葡萄酒 的色度也会逐渐加深。优质的白葡萄酒,酒体是澄清而透明的。 好酒品质 来自自身感悟 一瓶好的葡萄酒,不一定要拥有昂贵的价格,只要适合自己,那就是最好的。白葡萄酒有很多个性化的品种,当你对它 们还不够了解的时候还是要慎重选择。

霞多丽的风格较为中性,却是最适合在橡木桶中进行发酵和培养的白葡萄品种。橡木桶能让其酒体变得更加圆润醇厚, 所带来的橡木香和奶油等味道也能够很好的结合。作为广受欢迎的品种之一,霞多丽适合搭配的菜肴范围相对广泛。长相文 章来源于中国红酒网思的香气浓郁,果香明显,也常有很多植物性的香气,如青草的味道。入口酸味较重,但整体口感清新 润滑,带给味蕾的感受相对持久,个性明显,让人记忆深刻。 雷司令的香气浓郁,以淡雅的花香为主调也伴有水果的丝丝香甜。酸度强,但常能够与酒中的甘甜口感相平衡,丰富、 细致、均衡且持久。除了干白葡萄酒外也常酿成带甜味的半甜型白葡萄酒。 美酒配美食 美妙在永恒 美酒与美食,是最经典的搭配,在与食物搭配选择时,可以结合佳肴与酒各自的特点进行完美组合,从而相得益彰。 口感清爽、酸度高、常有许多新鲜果味的白葡萄酒(如:长相思)则非常适合做餐前开胃酒,亦可搭配大连人餐桌上常见 的海蛎子、清蒸鱼或者白灼海鲜等菜肴,还有一些简单烹调的鸡肉也可以尝试。口感圆润柔滑、酒香浓郁、有橡木桶发酵过 程的白葡萄酒(如: 霞多丽)则非常适合搭配龙虾、 螃蟹、 焗鲍鱼或搭配了酱汁的鱼或鸡肉等较浓腻的菜肴。 因为有橡木味道, 最好避免搭配清淡做法的海鲜。 口感略带甜味的白葡萄酒(如: 雷司令)与辛辣的菜肴、 带有一些甜味的菜肴或酱料特别契合。 酒中的甜味使原本清淡的酒体更有分量,加上原有的酸味,不仅自身平衡,更可以和咖喱、虾酱等很多个性口味搭配。另外 还可以尝试一些酸味突出的甜点或者以水果入菜,带点甜味的佳肴。 周群特别提醒大家的是,在饮用葡萄酒时尽量避免与醋同食,醋会使口感钝化,使葡萄酒失去活力,口味变得呆滞平淡 甚至酸涩。 解密葡萄酒保存之道 葡萄酒被从桶释放入瓶中,总算可以隔着玻璃体会大千世界了,这个时期称为半休眠期。因为在软木塞锁紧的空间内, 微弱的空气与酒液紧聚一堂,酒液在如此浓缩的天地还会不断地缓慢成熟,当然,这是在保养得宜的情况下: 保养的第一步, 保养的第一步,暗室 酒瓶的瓶身都是深色,就是为了与阳光或光线尽可能地少接触,以免产生氧化,这一点其实就类似精油,瓶身同样都是 深色的,如果有以浅色瓶装的,除却价格因素外,肯定不作为购买考虑对象,不专业的瓶子怎会盛载精华呢? 保养的第二步, 保养的第二步,姿势 无数的资料告诉我们,葡萄酒要保持直立、倾斜、倒立等姿态。其实平放是朴实与得体俱备的姿势。酒液永远与软木塞 接触保持木塞的湿润度与弹性,空气永远在一边。 保养的第三步, 保养的第三步,稳定 简单的两个字包含的寓意是——恒温、恒湿、防震、平稳、安静。如果是四季保持在摄氏 10-16 度左右的话,天然放置 也没有什么不妥,地上铺沙洒水,或是墙上列架陈设,选择的方法多样。否则,电子酒柜还是发烧友需要考虑的必备装置, 如今的酒柜可以做到各层不一的温度,方便放置不同酒类,如低至摄氏 8 度的白葡萄酒,摄氏 13 度的红葡萄酒,为美酒创 造一个绝佳的休息空间,它也会以绝佳的风姿与口感来报答。葡萄酒喜欢在冰箱里休息吗?这实在是委屈了它。如果是长期 保存,冰箱可以不在考虑范围之内,一来电压并不稳定,二来开门都将有灯光产生,三来总有串味的可能性。葡萄酒更愿意 说:我喜欢酒柜。 无疑,专业的葡萄酒专卖店,酒吧是酒类储存示范点,有实力的更开设地下酒窖,内里如同银行的保险库般冰冷得井井 有条,整排罗列的各式美酒,每去一次都会冲动得捎上几瓶回家。在这里,也诞生出一新名词:酒窖餐桌。满壁的美酒中央

是一张餐桌,贵宾在此环境内温文尔雅地品酒食馔,看起来确实是风花雪月,坦白讲,美酒需要什么?安静!暗室!请减少 任何一次无必要的长时间伤害吧。另外,在摄氏 10 度的房间内用餐,还需要保持笑容,这也实在不是每个人都能做到的。 普通人都不愿意睡眠时被打扰,酒亦如此,同理 从酒标选酒 葡萄酒标签所传递的信息都大同小异,阅读并不困难。如果对酒一窍不通,应该先注意产国。欧洲酒并没有明显标示所用葡 萄,但产区便指出了这个葫芦中卖的是什么药。只是消费者要先下点功夫了解产区和葡萄的关系,再来便要看这瓶酒是否有 国家认证的特许酒喝葡萄收成年份。

对初入门者而言,靠酒标来选择欧洲酒较为困难一些,倒不如先从欧洲以外国家的酒下手。购买新兴国家的酒非常简单,尤 其是便宜酒, 只要选择喜欢的葡萄便可以了, 因为这些都很“容易”喝。 至于购买价钱稍高的酒, 只要把酒厂选对便错不了。

对选购不认识的酒,笔者有一套简单的法则,可供大家参考: 1、标签上的图示不能与著名大酒庄相似。鸡鸣狗盗,鱼目混珠之辈,居心叵测。 2、酒瓶不要稀奇古怪,标签不要七彩缤纷。即使购买教皇堡(Chateauneuf-du-Pape),笔者也选四平八稳的 Beaucastel。 要靠标新立异来吸引买家,恐怕只是金玉其外,而败絮其中。 3、年份老的酒不买。老而便宜非好货,老而贵风险高。 4、以大画家、大音乐家等知名人士命名的酒不买。梵高、莫扎特从什么时候开始酿酒? 5、如果酒架上的酒都不懂,选酒顺序是智利-美国-澳洲“施赫”-法国-西班牙-意大利。这样排序并非意大利酒不如智利酒 为什么喝红葡萄酒舌头和嘴巴会发黑? 为什么喝红葡萄酒舌头和嘴巴会发黑? 对了解葡萄酒的人来说,喝红葡萄酒舌头和嘴巴发黑是非常正常的现象。 一般来讲,葡萄酒能够着色在我们的舌头和嘴巴上,说明用来酿造这款酒的葡萄成熟度好,基本属于来自温暖地带 葡萄酒或者好年份的葡萄酒,酒质丰厚,色泽深至几乎不透明,表明酒精含量高,葡萄的精华多,丹宁和果味都重。 天然的红葡萄酒色融会贯通是通过发酵过程中脱下来的。 如果要区别人工添加的色素, 简单的办法是滴一滴酒在一 块白布上,如果是天然的红葡萄酒色,白布上的色素一般难以洗掉,而人工添加的化学色素很容易洗掉。 通常澳大利亚、美国、智利、欧洲温暖的地区如西班牙、法国南部以及意大利南部产的葡萄酒喝了以后嘴巴和舌头 都容易变黑。 开启葡萄酒软木塞的小窍门

从开始喝葡萄酒到现在已经过去好几年了,但是对很多人而言还是有一个头痛的问题,就是开酒瓶。能不能利索地打 开酒瓶左右着喝酒的心情,所以要更加注重开瓶技巧。如果开不好瓶,可能会影响葡萄酒的口味。 今天,就让红酒客教大家一下开葡萄酒瓶的方法! 开瓶的顺序 1、 首先打开铝箔,使用铝箔刀方便快捷。如果没有,用开瓶器上的小刀片先小心地划一下然后开启即可。

2、 打开铝箔以后先观察软木塞,如果有异物粘在上面请擦拭干净。把开瓶器的螺丝顶端放到软木塞中间,开始轻轻扭转。 3、 扭到螺丝尖部马上串透软木塞之前停住,小心地将它拔起。T 字形开瓶器需要向上爬起,但是也有按下两翼就通通 把 软木塞拔起的开瓶器。 4、 拔出了软木塞以后把瓶子周围残留下的灰尘或残渣擦拭干净,以免进入酒瓶内。

弄碎的软木塞解决法 1、 2、 断开一半的软木塞,强行拔出只会弄得更碎。直接把断了一半的软木塞弄进酒瓶里直接过滤掉。 如果软木塞碎末已经进到了酒瓶里面,那么在另外准备一个大酒瓶。原来的酒瓶口处用过滤网包裹好再倒到准备好的

大瓶子里面。这时大酒瓶的酒瓶口越窄越好,以免葡萄酒的香味随着空气跑掉。 正确认识挂杯现象 酒泪越多,酒质越好? 酒泪越多,酒质越好? 为了促进葡萄酒香气的释放,我们在品酒过程中,需要以杯柱为轴心,以逆时针或顺时针方向有节奏地旋转酒杯,让 酒液在杯中旋转起来,扩大与空气的接触面,进而加快挥发性的香气释放。当我们停止旋转酒杯的时候,酒杯内壁会留下一 道道酒滴,俗称“酒泪”(wine tears)或“酒腿”(wine legs),这就是所谓挂杯现象。 酒泪表明酒精、糖分和甘油的含量较高,干浸出物(cxtract,除残糖以外所有非挥发性精华物质)也可能比较丰富,相 对来说这款酒的口感也会比较丰郁。许多刚接触葡萄酒的新手大概都听过这样的说法:酒泪越多,酒质越好。所以,许多人 喜欢通过观察酒泪去判断酒质,以为酒泪的密度越高、流动速度越慢、持续时间越长,葡萄酒的品质越高。 挂杯的成因 最早关注挂杯现象的学者,是 19 世纪的英国物理学家詹姆斯?汤姆森(James Thomson),他在 1855 年发表论文《在葡 萄酒和其它酒类表面观察到的一些奇特运动》,初步认为挂杯是一种由液体表面张力作用引起的“热毛细对 流”(Thermocapillary Convection)。10 年之后,意大利帕维亚大学的物理学博士卡罗?马兰哥尼(Carlo Marangoni)又发 表一篇论文,进一步系统地解释了这种现象,被学术界命名为“马兰哥尼效应”(Marangoni effect)。由于美国物理学家威 拉德?吉布斯(Willard Gibbs)后来进一步丰富和发展了马兰哥尼的学说,有时也称“吉布斯-马兰哥尼效 应”(Gibbs-Marangoni effect)。 具体到葡萄酒,由于酒精的挥发速度高于水分,当酒精挥发后,酒杯内壁酒液的水分表面张力就会越来越高,在表面 张力的作用下,酒液就被拉扯成一道道酒泪,并在自身重量的作用下徐徐下滑。 另外,由于葡萄酒还含有残糖和甘油,这些黏性物质也会影响到酒泪的密度及下滑速度。残糖和甘油的含量越高,酒泪的分 布越密集,下滑的速度越缓慢。

不要被酒泪误导 根据“马兰哥尼效应”的物理学解释,酒泪的密度、流动速度和持续时间,也许只能去判断酒精、残糖和甘油的含量 高低,而不能去判断酒质的高低。比如一杯酒精含量达 14%的加州增芳德,酒泪密度肯定超过酒精含量只有 12.5%的勃艮第 黑比诺,但你能认为那杯加州增芳德的品质高于勃艮第黑比诺吗? 归根结底,酒质的高低并不是取决于酒精、残糖和甘油的含量高低,而是取决于酒精、残糖、甘油、单宁、酸度和干 浸出物的平衡,取决于香气的丰富性和复杂性、口感的丰郁性和均衡性、色泽的优雅性、余韵的持续性。正因为如此,酒泪 的多少从来就不在酒评家的评分范围。 其实,我们旋转酒杯的原本目的,并不是为了观察酒泪,而是为了让酒液旋转起来,加快香气的释放。因此,希望大 家不要过多地把时间浪费在观察酒泪上, 而应该迅速把鼻子深入杯口去捕捉香气, 更不要因为酒泪而对这杯葡萄酒产生误导。 软木瓶塞的等级和分类 经过以上加工和软木塞需要进行等级筛选,软木塞加工者将软木塞放在一台电动流水线上, 经过以上加工和软木塞需要进行等级筛选,软木塞加工者将软木塞放在一台电动流水线上,将软木塞按照一定的标准分为 加工者将软木塞放在一台电动流水线上 不同的等级,有特级(Extra)、超级(Supper)到 级等等。 不同的等级,有特级(Extra)、超级(Supper)到 1、2、3 级等等。 (Extra) (Supper) 一般是根据软木塞表面的粗糙程度和软木塞表面细孔孔径的大小, 以及软木塞表面是否有硬木等因素来分等级。 以上没有经 过,其它特殊处理的软木塞叫天然塞。它的特点是外观有很多细小的孔,但是这些孔在压缩后就会由于挤压而消失。 等级较低的软木塞,表面会有很多大小不一的孔,有的孔还是连通的。这样,如果直接用于封瓶,就有可能溢酒。像这 种软木塞则需进行填充处理。 填充处理是将软木塞表面的小孔填满, 一般使用打磨软木塞时掉下的软木屑和胶水混合后与软 木塞一起在处理机中滚动,就可以把软木塞上原来直径较大的孔填平。经过填充后的软木塞叫填充塞(Colmated Corks),它 的特点是没有明显成型的小孔,但依旧可以看出天然塞的孔被填充过。 还有一些孔径特别大的塞和软木条加工成软木塞所剩下的边料, 通过粉碎机打碎成颗粒, 将这些软木粒用胶水混合后填入模 具中压制成不同形状,然后根据需要加工成不同规格的软木塞,这种软木塞叫做复合塞(Agglomerated Corks)。它的特点是 可以明显地看到软木塞是由一个个小颗粒粘合在一起的。 还有一些软木塞是根据用途而派生出来的。 都是在上面三种软木塞和基础上发展起来的。 比如 1+1 就是在复合塞的两端 分别添加一小片天然软木片,香槟酒塞是在复合塞的一端加上两到三片厚度不等的天然软木片等等。 在这段工序中软木塞的基本形状已确定, 但是与我们见到的在酒瓶中使用的软木塞还有一定的区别, 这些软木塞是不可 以直接使用到的酒类的生产当中的。 放在一台电动流水线上,将软木塞按照一定的标准分为不同的等级,有特级(Extra)、超级(Supper)到 1、2、3 级等等。一 般是根据软木塞表面的粗糙程度和软木塞表面细孔孔径的大小,以及软木塞表面是否有硬木等因素来分等级。 以上没有经过,其它特殊处理的软木塞叫天然塞。它的特点是外观有很多细小的孔,但是这些孔在压缩后就会由于挤压而消 失。 等级较低的软木塞,表面会有很多大小不一的孔,有的孔还是连通的。这样,如果直接用于封瓶,就有可能溢酒。像这 种软木塞则需进行填充处理。 填充处理是将软木塞表面的小孔填满, 一般使用打磨软木塞时掉下的软木屑和胶水混合后与软 木塞一起在处理机中滚动,就可以把软木塞上原来直径较大的孔填平。经过填充后的软木塞叫填充塞(Colmated Corks),它 的特点是没有明显成型的小孔,但依旧可以看出天然塞的孔被填充过。 哪种酒最适合与恋人一起喝? 哪种酒最适合与恋人一起喝?

一条流传甚广的喝酒定律是:啤酒要和一群朋友喝,二锅头要和一个朋友喝,白兰地要一个人喝,进口红酒要和一 个女人喝。 从口感方面说,进口红酒那份甜中带酸的暧昧、暗香浮动的缠绵、如同丝绸般地滑过你的舌头和心灵的柔情,十分 接近爱情的感觉。据说上好的红酒应该有 500 多种香味,包括鲜花类、植物类、水果类、焙烤类,比如玫瑰的香、蔷薇的香、 紫罗兰的香、车厘子的香、黑加仑子的香……这就注定一杯红酒就是一段风花雪月的故事。

从品质方面说,红葡萄酒富含钙、镁、钾、铁等矿物质和维生素,尤其值得称道的是一种叫做“多酚”的神秘物质, 医学家说它可以减少心脏病的发病率,生物学家说它可以促进新陈代谢,商人说它可以让皮肤美白,诗人说它是可以让爱情 永恒…… 从产地方面说,世界上最著名的红酒产地是法国的波尔多和勃艮第,法国酿酒师保罗·塔利埃曾经说过:“我们用 葡萄酒瓶盛放历史。”法国这片以浪漫著称的土地,当然也为红酒赋予了浪漫的 DNA。 至于那婷婷玉立的郁金香形高脚杯, 则会让人联想起一个穿着高跟鞋的女人以及她的优美的身段, 继而联想起拥抱; 那华丽而芳香的液体,又会让人联想起女人的红唇,继而联想起接吻。请看一位评酒师对一瓶法国红酒的鉴定结论:“像长 发美女窈窕的背影,微风轻轻地飘起她丝绒的裙角,远处有柔柔的音乐演奏着……” 举一杯进口红酒,凝望着对面端坐的佳人,酒不醉人人自醉,此情此景,心里不禁感叹,这进口红酒,岂不是要与 有情人共饮才能喝出那蕴含在酒中无尽的情怀! 葡萄酒常识的八大误区( 葡萄酒常识的八大误区(上) 很多人越来越青睐葡萄酒, 但却缺乏必要的知识, 以至闹了很多笑话。 在人们对于葡萄酒的消费观念中, 存在很多误区, 如果不加以注意,可能会尽损优雅形象。 第一误区: 第一误区:将葡萄酒称为红酒 所谓葡萄酒是指以新鲜葡萄为原料,经发酵酿造而成的酒精度不低于 7.5 度的酒精饮料。按照颜色来分类,可将葡萄酒 分为红葡萄酒(简称红酒)、 白葡萄酒以及桃红葡萄酒。 由此可以得知, 红酒只是葡萄酒的一种, 切不可将葡萄酒统称为红酒。 之所以会有这样的误解,大概是因为市面上红葡萄酒比较多的缘故吧! 第二误区: 第二误区:年份越久越好 在形容我们的国酒——白酒时,人们常用这样一句俗语:酒是陈的香。存放的时间越长,酒的质量就越好,但这条法则 对于葡萄酒来说却不适用。 酿造葡萄酒讲究的是天时地利人和,葡萄酒的品质七分看原料,三分在工艺。原料的好坏对于所酿造的葡萄酒的品质有 至关重要的影响,而决定葡萄原料优劣的因素在年份。酿造葡萄酒所使用的葡萄生长季节的年份越好,葡萄酒的质量越高。 对于法国波尔多来说,1982 年、2000 年、2005 年等都是公认的满分年份,因此,在这些年份所酿造的葡萄酒的质量当属上 乘,葡萄酒的价格也越高。

第三误区: 第三误区:将葡萄酒视作药物 葡萄酒的保健功效众所皆知,它不仅能够降血压、降血脂,预防心脑血管及心脏病等疾病,还能起到美容养颜、延缓 衰老的功效。感冒时,一杯热腾腾的、好喝的红酒鸡蛋也能让你快速恢复健康。 尽管葡萄酒与如此多的功效,但却不能将葡萄酒视为药物。葡萄酒只是一种具有保健功效的饮品,长期饮用定会对身体起到 保健的作用。切不可当生病时用葡萄酒当做药物来饮用,在这里还需要强调一点,尽管葡萄酒对身体有益,但如果饮用量过 大的话势必会给我们的身体造成负担,因此,葡萄酒虽好,可不要贪杯啊! 第四误区:存放时间越长, 第四误区:存放时间越长,葡萄酒的质量越佳 葡萄酒也有保质期,你听说过吗?一般来说,葡萄酒的酒精度在 10-13 度之间,尽管酒精有一定的杀菌作用,但在这个 度数范围内,很多细菌还是可以在这种环境下生长的,因此,开瓶后的葡萄酒要尽快喝完,否则感染细菌后就会变得腐败变 质了。 除此之外,葡萄酒一般采用橡木塞进行封瓶。橡木塞中的空隙使酒瓶内外的空气可以相互流通,一方面,进入的适量空 气促进了葡萄酒的成熟,另一方面,葡萄酒在呼吸时产生的杂质气体也可以通过橡木塞的空隙排出瓶外。尽管保存良好的葡 萄酒不会出现腐败变质的情况, 但葡萄酒中的酒精却也在慢慢随着时间的流逝变得越来越少, 此时的葡萄酒已经失去了饮用 的价值。 第五误区: 第五误区:将葡萄酒放在冰箱中储存 每一个喝过葡萄酒的人都会碰到这样一个难题: 买回来的葡萄酒到底该放在那里进行储存呢?葡萄酒对储存环境的 要求十分严格,不仅要有稳定适宜的温度、湿度,还要求储存空间干净、无振动、无异味等。放在专业的酒窖和酒柜中是最 好的储存方法,但若没有这样的条件,又该如何储存呢? 在家中, 我们可以将购买的葡萄酒放到阴凉、 避光、 不潮湿的角落等。 在冰箱中储存对葡萄酒将是一个巨大的损害。 冰箱的温度过低,异味太重,又有振动,不管是开瓶后的葡萄酒,还是没有开瓶的,都不适宜放在冰箱中储存。 第六误区: 第六误区:将葡萄酒与碳酸饮料一起饮用 经常看到这样的喝法,将可乐或雪碧倒入葡萄酒当中混合饮用。然而这种方法不仅不够专业,而且会给我们的身体 造成负担。

葡萄酒是天作之物,里面的各种成分都处在一个平衡的状态,任何物质的添加都会破坏这种平衡,影响葡萄酒原有 的口感。除此之外,可乐或雪碧中的碳酸会对胃造成严重的伤害。

第七误区:挂杯越明显, 第七误区:挂杯越明显,酒质量越好 在摇晃葡萄酒的时候,会在酒杯内壁上留下一串串的酒泪,我们称这种现象为挂杯。产生这种现象的原因是葡萄酒 在沿酒杯下落时,酒液中不同成分的下落速度不一样,因此会出现酒柱或酒泪。挂杯明显是葡萄酒质量好的表现之一,但却 不能单单从挂杯情况的好坏来判断葡萄酒品质的优劣。真正判断一瓶酒的好坏还需要自己亲自来断定。 第八误区: 第八误区:所有葡萄酒都可以收藏 并不是所有的葡萄酒都具有收藏价值。葡萄酒有一定的保质期,一般的葡萄酒只能存放 10 年左右,只有极少数的 葡萄酒才具有投资的价值。如法国顶级酒庄酒,拉菲酒庄、拉图酒庄、穆桐酒庄、玛歌酒庄、奥比安酒庄、柏图斯酒庄等等。 这些酒不仅质量优秀,而且产量稀少,是最具潜质的投资品,存放几十年仍有出色的品质。 品酒 4S 法则 何谓品酒?品酒是视觉、嗅觉、味觉以及触觉的综合感官享受。简单地概括,品酒步骤大致分为 4 个“S”,称为 4S 法则。 第一个 S(sight/观色):在白色背景下,稍微倾斜酒杯,观察酒的色调、色度和澄清度。专业品酒师还要观察液面的结 构,比如边缘线(Rim Edge)、边缘层(Rim Proper)和中心区的“酒眼”(Eye)等,来分析酒龄、产区、年份、气候等特征。 第二个 S(swirl/摇杯):轻缓地摇晃酒杯,使旋转的酒液与空气充分接触,加快香气的释放。“挂杯”越多、流动的速 度越慢,表明酒精度和含糖量越高,相对来说这款酒的口感也会比较丰郁。

第三个 S(smell/闻香):在摇杯这前,首先应该大致领略一下静止状态下的酒香。然后逆时针摇晃酒杯,迅速捕捉从杯 了里释放出来的酒香。酒香来源包括:葡萄品种本身的“原始香气”(Aroma)、橡木桶陈酿及瓶内陈年期形成的“醇 香”(Bouquet)。“Bouquet”的原意为“花束”,表示葡萄酒的香气应该像花束一般绚丽多姿、结构和谐,主要包括花香、 果香、蔬菜香、辛香料香、树脂香、土香(矿物香)、焙烤香等香气类型。葡萄本身没有香味,但葡萄酒却可以神奇地变幻出 各种果香,比如红酒的樱桃、草莓、黑醋栗、覆盆子、蓝莓等典型香气;白葡萄酒的苹果、蜜桃、柠檬、芒果、芒果、香蕉 等典型香气。鉴别香气时,应从杯口不同位置(上缘/下缘/中央偏左/中曲偏右)交替进行。同时应以下列方式反复进行:静 止状态时/摇晃酒杯后、短促的捕捉/深入的分析。 第四个 S(sip/品味):让酒液均匀地漫过舌面,使每一个味蕾都与葡萄酒产生亲密接触,然后去全面探究单宁是否柔顺? 口感是否丰郁?结构是否协调(果味、单宁、酒精、酸度、糖分、甘油之间均衡)?酒体是轻盈的还是丰满的?质地是丝绸似的 还是天鹅绒似的?余韵是否悠长而愉悦? 如果是专业品酒,有时还有第五个“S”,即:Spit/吐酒。把口中的酒吐出,一方面可换一种方式进一步感受余味的长 度和均衡度,同时也是为不至于麻痹味觉。 专业品酒的目的是打分、评比、分级。根据美国著名酒评家罗伯特,帕克(Robert M . Parker)的百分制,一瓶酒的基 本分数为 50 分,色泽与外观占 5 分、香气占 15 分、口感和余味占 20 分、陈年潜力占 10 分。 葡萄酒入门:辨识“干红” 葡萄酒入门:辨识“干红”与“干白” 干白” 如今,“干红”与“干白”已成为红葡萄酒与白葡萄酒的代名词,这种带名词的说法常流行于酒吧,深受青年朋友所追 棒,在酒吧畅饮葡萄酒,不但要讲葡萄酒的品位,还要讲葡萄酒的文化及常识,若说起“干红”与“干白”区别时,很大一 部分朋友认为,红葡萄酒是用红葡萄生产的,白葡萄酒是用白葡萄生产的,这是一种误解,它们的主要区别在于加工的方法 不同,酒的颜色上有红白之分。 具体来讲,区分“干红”与“干白”主要从葡萄酒的酿造工艺上、颜色上、营养价值上、饮时温度上、鉴赏方法上等方 面区分。 酿造工艺上:简而言之,“干红”是用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成,采用皮、汁混合发酵,然后进行分离 陈酿而成;“干白”是选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成。 具体上,“干红”用皮渣(包括果皮、种子和果梗)与葡萄汁混合发酵而成,而“干白”是用澄清葡萄汁发酵的,所以在 红葡萄酒的发酵过程中,酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在,前者将糖转化为酒精,后者将固体物质中的丹宁、 色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。因此,红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。 “干白”是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料, 在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。 此外, “干白”葡萄酒的质量,主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。所以,在 葡萄品种一定的条件下, 葡萄汁取汁速度及其质量、 影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象即成为影响干 白葡萄酒质量的重要工艺条件。 颜色上:由于“干红”用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成,酒液中含有果皮或果肉中的有色物质,使“干红”以 红色调为主,颜色一般呈深宝石红色、宝石红色、紫红色、深红色、棕红色等;“干白”因是白皮白肉或红皮白肉的葡萄经 去皮发酵而成,它的颜色以黄色调为主,主要有近似无色、微黄带绿、浅黄色、禾杆黄色、金黄色等。 营养价值上:“干红”所蕴含的维生素 B、核黄素、尼克酸、泛酸和本多生酸的比例都要高出“干白”。从赏味期上, 由于“干白”只用汁液酿造,其单宁的含量相对较低,而“干红”是用果皮、果肉和汁液一起酿造,其单宁含量相对较高, 所以一般情况下,“干红”比“干白”的酒性更稳定,赏味期也更长。 饮时温度上:“干红”更具有可操作性。专业人士做出这样一个实验,在摄氏 16 至 18 度时进行品尝红葡萄酒,就可取 得最好的结果;而“干白”则以清凉状态,即为摄氏 8 至 10 度品尝为最佳,此时可以更好地尝出其风味来。两相比较,孰优 孰劣一览无遗。 总体上,“干红”是用红色或紫色葡萄为原料,采用皮、汁混合发酵而成。是用葡萄皮中的色素与丹宁在发酵过程中溶 于酒中,因此酒色呈暗红或红色,酒液澄清透明,含糖量较多,酸度适中,口味甘美,微酸带涩。而“干白”是用葡萄皮红 汁白或皮汁皆白的葡萄为原料,将葡萄先拧压成汁,再将汁单独发酵制成。由于葡萄的皮与汁分离,而且色素大部分存在于 果皮中,故白葡萄酒色泽淡黄,酒液澄清,透明,含糖量高于红葡萄酒,酸度稍高,口味纯正,甜酸爽口。

葡萄酒爱好者必做的 20 件事 1.尝试一种外国酒 1.尝试一种外国酒 某些国家产的葡萄酒,对你来说是陌生的。克罗地亚产的葡萄酒你喝过吗?还有,乌拉圭或格鲁吉亚的酒你喝过吗?下次你 看到的话,要立刻买下。这些酒市场上有。 2.去一家葡萄酒酒吧喝上一大溜各种各样的酒 2.去一家葡萄酒酒吧喝上一大溜各种各样的酒 如果你已去过一些葡萄酒酒吧,那就去试一家你没去过的。 3.点餐厅酒水单上最便宜的酒 3.点餐厅酒水单上最便宜的酒 不开玩笑,请你鼓起勇气这样做吧。餐馆老板都知道,很多顾客是不会点酒水单上最便宜的酒的,因为他们怕显得吝啬,这 就是为什么说酒水单上仅次于最便宜的酒往往是最不划算的。最便宜的酒,有时却会有很好的性价比。 4.即使在家里没啥喜事可庆祝的时候也开瓶香槟酒来喝 4.即使在家里没啥喜事可庆祝的时候也开瓶香槟酒来喝 如今市面上有那么多价格合理的香槟酒,它们甚至会比普通的美乐酒(Merlot)或霞多丽酒(Chardonnay)还要便宜。在冰 箱里放上一瓶,晚饭时想喝打开就可以。对的,这会显得像个特别的日子似的,但要的就是这种气氛。 5.喝到好酒时从头到尾记录下你的感受 5.喝到好酒时从头到尾记录下你的感受 你记下打开瓶盖的具体时间, 然后再慢慢地品尝, 用笔记录下整个喝酒过程中你的感受。 无论是喝上等的白勃艮第 (Burgundy) 还是上等的赤霞珠(Cabernet),酒的口味都会随着时间、空气和和温度的改变而改变。当你重读笔记,你会为这些变化而 感到惊异。就如同看你的孩子们旧时的照片:你知道他们已经长大,但只有当翻看老照片时你才能倍感他们成长得有多快。 这是法国波尔多地区(Bordeaux)产的真正的好酒,是经典的甜葡萄酒。是的,这很可能会花掉你一些真金白银,但幸运的 是,他们可以半瓶出售。尽管如此,Sauternes 产区的酒还是没有受到足够的重视,因此,从这个角度来看,该地区产的酒 就很划算。很少有如此让人喝了更热爱生活的葡萄酒,尤其是其陈年酒,甚至半瓶也可能喝上几个晚上,使它更有性价比。 6.参加一场盲品酒会 6.参加一场盲品酒会 也许你想要大喝一场,邀请几个朋友来家里,请大家带酒来,比如带售价低于 20 美元的 2005 年份的波尔多地区产的酒 (Bordeaux)来,要包在牛皮纸午餐袋里。但你也可以在家里与你的另一半这样做,只品尝两瓶同类的葡萄酒也会令人倍感 乐趣和启发性。想这样做的读者请阅览我们写的有关专栏。 7.收藏归类你的酒标 7.收藏归类你的酒标 若干年来,我们听不少人说他们收藏葡萄酒标,但仅仅是把它们堆在一个地方。建议你把它们放入一本相册,或许可以对特 别的那些酒记一点笔记,例如你在哪里喝的以及你喜欢的原因。看着它们就能给你带来美好的味觉回忆。 8.参观离你家最近的酒庄 8.参观离你家最近的酒庄 令人惊异的是有那么多人还没去过近在咫尺的酒庄。 鉴于现在全美国 50 个州都有商业酒庄, 所以很可能你家附近就有一家。 如果你已经去过离你家最近的酒庄,那就到更远点的酒庄去看看吧。在自家门口产的葡萄酒和其风格就如此花样百出,你会 感到惊讶的。 9.去餐厅赴一场酒庄举办的晚餐 9.去餐厅赴一场酒庄举办的晚餐 睁大你的眼睛寻找,你就会发现很多这样的机会。不仅很有趣,而且往往很划算。有时候,葡萄酒专卖店也会赞助这些晚餐。 10.享受酒杯带来的乐趣 10.享受酒杯带来的乐趣 不断试验。试试把起泡葡萄酒倒入喝一般葡萄酒的酒杯来喝。也试试把同样的好酒倒入两种不同大小的酒杯中来喝。我们都 有我们日常用的酒杯,但不经意间这些酒杯可能会变得无聊。喝酒的时候你得调动所有的感官知觉。

11.另找一家葡萄酒店 11.另找一家葡萄酒店 去一家你从未光顾过的地方去买瓶葡萄酒。如今有这么多的好店,我们没有理由找不到一个在乎你的、有耐心的并且知识渊 博的葡萄酒商。即使你已经找到了一个很棒的酒商,但每家店都不一样,所以试试另一家店吧。 12.尝一种你从未尝过的美国酒 12.尝一种你从未尝过的美国酒 美国酒庄酿制各种有趣的酒,而它们被埋没在赤霞珠酒(Cabernet Sauvignon)和霞多丽酒(Chardonnay)里。也许你从未 尝过在美国生产的诺顿(Norton)或蜜瓜酒(Melon)。现在该是去尝尝的时候了。 13.要么就: 13.要么就:家里存放一打不同的酒 要么就 即使是现在,大多数美国人的家里连一瓶酒都找不到。买一箱有多种类型的酒,这样既划算(因为商家可能给你折扣)又有 乐趣。如果你要这样做,可以考虑买个小葡萄酒冰柜,最多花 150 美元,而且市场上很容易找到。 14.要么就: 14.要么就:把酒喝光 要么就 如果你已经收藏了一批葡萄酒,那就在真正需要被喝掉的酒瓶上打上记号,然后就开始喝。好吧,我们知道你不会把酒全部 喝完,但如果今年你只是喝完了其中五瓶,你这一条就算过关了。 (不,连我们自己都不能保证能做到这一点,但我们会 好好努力的。) 15.某天的晚餐用葡萄酒搭配不可思议的食物 15.某天的晚餐用葡萄酒搭配不可思议的食物 尝试一下用新西兰长相思酒(New Zealand Sauvignon Blanc)搭配牛排,意大利 Ripasso 酒搭配南部炸鸡,设拉子(Shiraz) 起泡酒搭配烧烤。突破一下传统的条条框框,看看会怎样 16.尝一瓶陈年白葡萄酒 16.尝一瓶陈年白葡萄酒 许多上好的白葡萄酒随着存放时间的推移味道变得非常之美,无论是白勃艮第(Burgundy)还是雷司令(Riesling)都如此。 精心保存的密斯卡得酒(Muscadet)在保存 10 年以上之后都可以喝起来很美味。两个星期前我们在一家餐厅里喝到了 1991 年份的阿尔萨斯(Alsace)产的琼瑶浆(Gewürztraminer),这种酒是那么甘醇而不造作,有着极佳的平衡度,喝了真是令 人心满意足。喝到某个点上,我们称其为“酒之精华。”如果你认识一个能提供精心保存的陈年白葡萄酒的酒商,或他知道 哪个餐厅卖这样的好酒,去尝试一下吧。如果做不到这点,也可以买瓶上等白葡萄酒把它存放一段时间。 17.尝一种你以为你不喜欢的葡萄酒 17.尝一种你以为你不喜欢的葡萄酒 你肯定你不喜欢德国产葡萄酒吗?你尝过如今的里奥哈(Rioja)酒了吗?任何类型的葡萄酒你如果至少有两年没尝过了, 那就去弄一瓶来喝一下。事情总是会变的,包括你的口味在内。 18.换个开瓶器 18.换个开瓶器 好啦,我们明白那个旧开瓶器似乎仍然管用,而且它也跟着你经历了那么多事情。我们自己也是一个开瓶器一用就是太多的 年头。但不要再固执了,换个新的吧。 19.用餐后甜酒招待客人 19.用餐后甜酒招待客人 也许你的朋友们不喜欢喝餐后甜酒, 也许你也是这样。 但是, 请尝一尝加拿大冰酒 (Icewine) 或是美国马斯喀特酒 (Muscat) , 或诸如此类的餐后甜酒(要与水果、坚果或饼干一起上),然后看着酒一点一点地被喝光。 20.打破你的价格底线 20.打破你的价格底线 今年至少一次,无论是在商店或是在餐馆,如果你对某瓶酒特别有兴趣,那就别管价格多高而放任一下自己吧。反之也是一 样:如果你真的认为在某个价格之下是没有好酒的,那也请你尝试一下吧。 葡萄酒相关词汇

“酒后吐真言”——这句话相信很多喜欢喝酒的人都深有体会。 “酒后不一定吐真言”——这句话可能有大部分人 也深有体会。很多人在谈话时,一旦涉足到葡萄酒这个话题,大部分人都只是旁听,很少发表言论。因为,那些自称葡萄酒 专家的人的身上都散发出一种行家才有的傲气,这让外行人因为害怕露怯而不敢轻易接近。谁也不愿意时时刻刻提心吊胆, 就好像回到小时候,懵懵懂懂地听大人说话一样。陌生的词汇比如地名、产区、酒庄名、葡萄品种等,都让人摸不着头脑。

其实,这些都不必害怕!葡萄酒用语学起来很简单、容易。看一两本葡萄酒入门知识的相关书籍就略知一二了,这时你 也可以在外行人面前冒充一下“专家”了。不过要真正成为资深葡萄酒专家,这得需要一个漫长的学习和探究过程。下面解 释一些平时常见多用的葡萄酒词汇: 酒体(Body): 酒体(Body): 酒体是把葡萄酒含在口中品味时你所感受到的丰满(或乏味)程度,一般用来形容红葡萄酒味道的词语。初学者经常看 到或是听到“酒体丰满和谐”、“酒体圆润”、“酒体适中”等词语,刚开始学习时难以正确地感受酒体的重量。初学者可 以用日常生活中常见的饮品感受酒体的重量,比如将一杯水含在口中的感觉视为轻酒体,一杯脱脂牛奶视为中等酒体,一杯 全脂牛奶视为重酒体。 单宁(Tannin): 单宁(Tannin): 单宁,是一种涩味的酸性物质。它是葡萄酒中所含有的两种酚化合物其中的一种物质,在红葡萄酒中含量较多,是红葡 萄酒最重要的元素, 有益于心脏血管疾病的预防。 葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、 皮及梗浸泡发酵而来, 或是来自橡木桶。 单宁的成熟度可以决定葡萄酒的风味、结构与质地。成熟的单宁在口中有着鹅绒、丝绸般的感觉,不够成熟的单宁则表现得 涩口。较高的单宁能赋予葡萄酒更多的陈年潜力。初饮者可能会不习惯单宁带来的口感,但是一旦习惯了单宁的味道,你会 觉得没有单宁的葡萄酒一点表现力都没有。 酸味(Acidity): 酸味(Acidity): 葡萄酒的酸味主要来自酒中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸和乳酸。酸度是葡萄酒的骨架和灵魂,能赋予葡萄酒一种清新爽 口的感觉。酸度过高会使人感到葡萄酒粗糙、刺口、生硬、酸涩;酸度过低则使人感到葡萄酒柔弱、乏味、平淡。 颜色(Color): 颜色(Color): 我们在观察葡萄酒颜色时,把酒放在白色的背景下,将酒杯倾斜 45°,观察杯中葡萄酒的边缘颜色和主体颜色。红葡 萄酒的颜色会随着年龄的增长而变浅。年轻的时候,边缘颜色通常呈紫色,大概 2 年左右,慢慢会变成宝石红,最后宝石红 变成石榴红,这时说明这款酒已经存放了 3-4 年以上了。如果再继续放置,边缘的颜色慢慢变成砖红色,砖红色大多时候是 一款成熟老酒的特征。之后,颜色会变成褐色或茶色,褐色表示酒已经过了巅峰期,开始走下坡路,再存放酒就会变坏了。 所以大多数酒是趁年轻时饮用。 清澈度(Clarity): 清澈度(Clarity): 通常所说的清澈是晶莹剔透,像洁净的水一般透明。大多数年轻的酒都是清澈的,如果出现浑浊,也分好坏两种情况。 勃艮第的酒庄,为了保持葡萄酒的原有风味,装瓶前不过滤,因此酒中会存在悬浮物,看起来有些朦胧。陈年 10 年以上的 酒,也会产生沉淀。 挂杯(Legs): 挂杯(Legs):

通常所说的“挂杯”,是指匀速旋转酒杯后,酒液顺着杯壁缓慢流下,稍等片刻,杯壁会出现柱状或者泪痕的现象。这 一现象以前常被称作是好酒的典型特征,现在只能说明葡萄酒中酒精含量比较高,并非好酒的绝对标准。因为随着种植工艺 和酿酒工艺的进步,酿造出一款高酒精度的葡萄酒已经是一件比较容易的事情。 芳香(Aroma)和醇香(Bouquet): 芳香(Aroma)和醇香(Bouquet): 芳香通常指原始气味,新酿葡萄酒的气味,新鲜水果味较为明显。醇香则是描述层次更加丰富的陈年葡萄酒的气味,原 始气味更加成熟和协调,如复杂的蘑菇、树叶等气味。 回味(Length): 回味(Length): 回味亦可说余香,是指酒咽下或是吐出后,香气在口中持续的时间,长而复杂的香气是好酒的特征。通常好的白葡萄酒 回味有 8-10 秒,好的红葡萄酒有 12-15 秒,甜酒能长达三十秒至一分钟。 平衡(Balance): 平衡(Balance): 平衡是指酒中的酸度、甜度、单宁、酒精、风味物质和回味的综合指数,给人一种总体上的印象。酸度、甜度的多少, 都会影响酒的口感。如果单宁和酸太多,口里会显得坚硬,让人难以接受。酒里的各种指数互相达到一个平衡点,互相协调, 是辨别一款好酒的基本因素。 结论(Conclusion): 结论(Conclusion): 当品完一款葡萄酒后,要对酒的品质做一个评价,或是客观地阐述个人意见,最好做一份品酒记录,以后再品尝到这款 酒时可对比记录,找出不同的地方。这样对品酒水平的提高会有很大的帮助。 教你如何尝出葡萄酒的优劣品质 品尝葡萄酒品质的优劣,除品酒专家外,对一般的人来说,如按下文所叙去做,也可窥其奥秘;不过,品葡萄酒有一定的程 序,如能了解和掌握每一程序中的关键,也未尝不可让自己的味蕾培养出品酒的味觉感受。 现将几个重要的基本入门知识分别作如下的介绍: 涩酒和甜酒(Puckery 涩酒和甜酒(Puckery wine and sweet wine) 涩味的白葡萄酒中,首推夏布利白葡萄酒(Challis);而在甜葡萄酒方面,以具有密糖花香味的麝香(The white muscat) 白葡萄酒最为吸引人。在这两种截然不同的味道中,也有不少近于涩味或甜味的白葡萄酒。因此,在品酒时,只要把握不短 期(涩味)和甜味,就可了解此白葡萄酒的特性。所以,品尝白葡萄酒比较容易入门。 酸味(Acidity) 这里所指的酸味,系 把葡萄经过发酵所产生的一种酒石酸(Tartaric)。这对葡萄酒的陈年老化有很大的影响。新酿造的葡萄酒,一定带有这种酸 味,可是时间隔久后,酸味也随之消失,而葡萄酒本身的优点也自然显露出来。在此值得一提的是,如用年份不好的葡萄来 酿造,葡萄酒中的酸味并不因时间过长而消失,对酒的老化不起作用。另外,还有重要的一点是,切不可把涩味与酸味混淆 起来。例如一瓶非常若涩的雪利名酒(Dry fino sherry),实际它所含的酸味并不高;而相反一瓶很甜的萨端白葡萄酒,其 酸味却很高。这是因为酸味可抵消它的含糖浓度。 丹宁酸(Tannin) 丹宁酸(Tannin) 丹宁酸存在于葡萄梗和葡萄籽内, 而葡萄皮中也含有很高的这种酸。 由于红葡萄酒的颜色来自葡萄皮, 而非出自葡萄肉。 因此,丹宁酸也多少留存在红葡萄酒中。一瓶新酿制的红葡萄酒(Young red Wine),即使用年份好的葡萄酿造,开瓶饮用, 味蕾会有一种特别的苦涩味。所以,一瓶好年份酿制的红葡萄酒,一定要使它陈上 8-10 年后再喝。例如,1996 年好年份

生产的法国波尔多红葡萄酒,最好喝的时间是 2004 年以后;而一瓶同年份酿制的法国勃艮第(Bourgogne)红葡萄酒,它陈年 的时限比波尔多红葡萄酒还要再长一些。 橡木桶发酵(Oak) 橡木桶发酵(Oak) 大多数红、白葡萄酒都是贮存在橡木桶内发酵。由于酒与桶木接触,自然会产生一种结合性的香味,那瓶葡萄酒有肉桂 或豆蔻甘香味;或者是某瓶红葡萄酒含有浓郁的奶油香味。不同的香味,系来自不同的葡萄品种,与桶木接触而产生的一种 特殊味道。有一些白葡萄酒,在品尝时,会有一种烟薰味。这类烟薰的白葡萄酒(Smoky white wine)在澳洲特别流行。烟薰 味的产生,主要是橡木在制成桶前,木板经过烟薰而有特殊的烟薰味。不过,桶木在烟薰(Charred)过程中要特别留心,切 不可过头,否则就像烤焦的吐司面包,只有焦味而无香味。 果味(Furit) 果味(Furit) 果香味有:荔枝香味、樱桃香味、醋栗香味、胡椒花香味、香草香味、玫瑰花和紫罗兰香味等等。这些特殊的香味,都 是因生化原因而产生的。葡萄酒之所以绝妙,就在于不同品种的葡萄,在其发酵过程中,经生化变化而产生的不同香味,而 不同香味的葡萄酒适合与不同味的食物或菜肴相搭配。 除上述 5 个基本入门知识外,在品尝葡萄酒时,还有几个基本动作值得注意:首先把葡萄酒从瓶中倒入酒杯,用手轻端 杯座,将酒杯中的酒作上下左右轻摇并转动,看酒是否挂杯(Tears of glass)。好的葡萄酒,特别是甜的白葡萄酒,一定会 挂杯;其次,把酒杯放在鼻尖下吸一吸,以辨别它的香味; 最后,把酒杯轻轻放到嘴唇边微啜。这是品酒的最主要的一部 分,然后用舌尖来辨别酒的优劣。 上述这三种基本动作,一定要做得标准,才能显出"行家"品酒的风度! 此外,品酒杯不需要豪华而带色,有色的杯子 不易看出酒的颜色。而酒杯要干净而透明,倒酒不应太满,只倒入酒杯深度的 1/3 就可以了。

品酒练习:水平品、垂直品、 品酒练习:水平品、垂直品、盲品
2011/8/10 | 作者:钟正道 | 来源:《葡萄酒鉴赏》

水平式品酒法

对于刚接触葡萄酒的爱好者,总有着无法一亲芳泽之无力感,专家们总是建议初学者,应该以水平式品酒法入门。

所谓水平式品酒法,就是以同一年份,但不同酒庄、不同产区、甚至不同产国的葡萄酒作为品评对象的品酒方式。

比如以 1985 年的波尔多红葡萄酒作为品酒对象,挑选以下几款酒来进行品评——

Chateau Pouget 1985

Chateau Lestage 1985

Chateau Belgrave 1985

Chateau Rausan-Segla 1985

Chateau Beaumont 1985

Chateau Hanteillan 1985

由于产区不同,酒的属性不同,变化也大,所以可很容易地分辨其中的差异。比如以“波尔多-勃艮第-罗讷河-博若莱”四个不同 产区的红葡萄酒为品酒的基本对象,这几款酒的品种、酒性、口感和气味,都具有自己独特的个性,辨识起来并不困难。

垂直式品酒法

当你能够分辨出不同产区、不同品种的葡萄酒之后,接着可进行垂直式品酒练习,即:以同一品牌或酒庄,但不同年份的葡萄 酒来做纵向的品评。

比如以 Chateau Petit Village 酒庄的葡萄酒作为品酒对象,挑选以下几款酒来进行品评——

Chateau Petit Village 1985

Chateau Petit Village 1986

Chateau Petit Village 1987

Chateau Petit Village 1988

Chateau Petit Village 1989

Chateau Petit Village 1990

垂直式品酒与水平式品酒是“异中求同、同中求异”的品酒法。品酒人最好能够记录下每一次品酒的心得,建立起自己的个人式 品酒语言,等日后了解真正的专业术语后,再将之取代原有的品酒语言。当然也可一直延用自己的品酒语言,不要过度的拘泥于形 式——除非你想成为国际品酒大师或准备参加国际性品酒大赛,就必须了解品酒中所有的专业术语。

盲品式品酒法

盲品即无提示品酒,也就是在隐蔽酒庄名、葡萄品种、年份、产区等基本信息的情况下进行的品评。

盲品属于专业品酒法,你必须了解葡萄品种及产区地理等基本知识,否则可能无法在盲品的技巧上获得提升,所以要先充实这 方面的知识。

如果经常练习盲品,出于经济方面的考量,最好邀二人或更多人一起练习,事先将酒瓶外观、瓶塞、锡箔等隐藏妥当。

熟悉葡萄品种的最佳方式,首先以两 、三种同形态或同葡萄品种的葡萄酒(不同酒庄或不同产区)进行练习,然后再评比不同形 态及不同品种的葡萄酒,以下列方式进行练习——

把不同的葡萄酒盛装在不同杯子里。假如是自己一个人进行练习,最好在杯子底端贴上颜色或号码,在相对的酒瓶也贴上相应 的标记,以免混淆不清。

经过品尝后,需判别是什么样的葡萄酒,并尽可能地把它形容出来。注意每一种呈现出来的特征,比如:不甜/甜、酒酸、单宁、 酒精(高或低)以及每一种特别难忘的气味特色。

当前面几项练习掌握的相当正确性时,可继续进行下列盲品练习,找寻关键性的特征,分辨出葡萄酒的不同之处——

对刚才已品过的葡萄酒再做闻气与品尝,看是否能将它们品鉴出来;

对部分的葡萄酒做闻气与品尝,看是否能将它们一一品鉴出来;

对所有葡萄酒只做闻气的步骤,看是否能将它们一一品鉴出来;

对部分葡萄酒做闻气的步骤,看是否能将它们一一品鉴出来;

对所有的葡萄酒只品尝不闻气,看是否能将它们一一品鉴出来;

对部分葡萄酒只品尝不闻气,看是否能将它们一一品鉴出来……

另外,假如被品葡萄酒的颜色过于独特,那就真的要闭上眼睛进行“盲品”了。

正确拿红酒杯与干杯的方式
2011/8/9 | 作者: | 来源:葡萄酒资讯网

红酒往往是和浪漫,优雅连系在一起的,而要体现出红酒的这一种气质的话,就不能像喝啤酒一样喝红酒,要 不然,再优雅的红酒也会变成啤酒的。 一、杯子不能乱拿 大家知道啤酒杯和纸杯是不能用来装葡萄酒的,要不然这会跟用纸杯饮上好的咖啡一样无趣了。葡萄酒要用高 脚杯来配。当然装中国烈性白酒的小杯就太小了,还不够喝一口的呢!拿杯子的时候,如果采用拿白兰地的手势,那 就有冒充行家的嫌疑了。手的温度不同于酒温,手温会影响到葡萄酒的风味,只有拿酒杯柄和杯托才不致影响酒的温

度。这才是正确的持杯手势。 二、干杯不能用力 只要拿起高脚杯就会使人变得高雅起来。碰杯是很有必要的,葡萄酒是五官都能享受到的妙品,眼睛可以欣赏 它迷人的颜色,鼻子可以闻到它的芬芳,嘴可以享受到它的美味,碰杯时悦耳的声音则是给耳朵享用的。 自古就有的野蛮干杯,从皇帝赐酒臣子不得不喝演化成中国人饮酒的霸气,从对下级、对朋友、对生意伙伴, 到“是朋友就干杯,够义气就干杯,想做成生意就干杯!”当年的武松喝十二碗酒打死了老虎,而如今好干杯的酒民先 打倒的是自己的胃。 葡萄酒的佐餐性和高雅情调对我们逐渐远离干杯习惯也许会有促进作用。 特别是那些好酒,它们是有灵性和生命的,如果不管三七二十一的干杯,没有细细品味,实在是糟蹋了它的美貌 和内秀。真正美好的酒不单是它的广告、酒标、酒瓶所包装的外在美,更主要的是酒本身以及它的故事、产地的风土 人情和酿酒师的心血所蕴含的内在美。 葡萄酒按酒的颜色深浅的几种分类
2011/8/5 | 作者: | 来源:深圳结婚

葡萄酒的品种很多,因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同,产品风格各不相同。一般葡萄酒按酒的颜色深 浅可以分为以下几类:

(1)白葡萄酒:用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿,近似无色或浅黄、禾秆黄、金 黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色,均不符合白葡萄酒的色泽要求。

(2 )红葡萄酒:采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、 紫红或石榴红,凡黄褐、棕褐或土褐颜色,均不符合红葡萄酒的色泽要求。

(3)桃红葡萄酒:用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深 或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。 这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香, 含单宁不宜太高。 玫瑰香葡萄、 黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。 葡萄酒的基本介绍
2011/8/5 | 作者: | 来源:女人世界

葡萄酒(pú táo jiǔ):按照国际 葡萄酒组织的规定, 葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完
全或部分酒精发酵后获得的饮料,其酒精度数不能低于 8.5°;按照我国最新的 葡萄酒标准 GB15037-2006 规定,

葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的,酒精度不低于 7.0%的酒精饮品。通常分红葡 萄酒和白葡萄酒两种,前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成,后者是葡萄汁发酵而成的。

以成品颜色来说,可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、 半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒,白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白 葡萄酒。

葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄
带皮浸渍发酵而成;后者是葡萄汁发酵而成的。

葡萄酒术语集锦
2011/7/18 | 作者: | 来源:中国葡萄酒网

酸味——存在于所有的葡萄中,是保存葡萄酒的必须组成部分。酸味在葡萄酒中的表现特征为脆而麻辣。

回味——在吞咽下酒之后喉间酒味萦回的味道。请参阅余味。

芳香——口感强烈花香浓郁的葡萄品种,橡木陈年以及在酒瓶中的变化而产生的香味。

麻辣——由于丹宁在葡萄酒中的作用而使喉间受到强烈刺激的感觉。

平衡——好的术语,描述了在葡萄酒中香味、酸度、干度或甜度的成分均匀而又和谐的体现。

酒体----葡萄酒在口中的感觉:或丰满或单薄,可以表达为酒体丰满,酒体均匀或酒体轻盈。

酒香——葡萄酒在装瓶陈年的过程中所形成的复杂而又多层次的味道和感觉。

干净——没有可察觉的缺点,没有难闻的味道。

复杂——好的术语,表明了葡萄酒有很多层次和味道。酿酒师尽其所能在酿制过程中达到口味多样复杂的程度。

浓郁——强烈的香味。

瓶塞味——葡萄酒中由于变质受到污染,产生异常的口味。

清爽——非常新鲜,明显的酸味(特别是白葡萄酒)。

特酿——葡萄的混合或特殊精选。

精致——描绘了清淡或均匀的葡萄酒酿制得当,口味优雅。

新鲜——生动,干净,果实香味,是新酒的一种重要特征。

香味浓郁——具有强烈的果香味的葡萄酒。

饱满——富有一定数量酒体的葡萄酒。

生涩——未成熟的果实味道。在薏丝琳和格乌兹来妮葡萄酒中非常和谐。

涩口——由于酸度和丹宁含量高而引起的麻辣的感觉。

余味——在吞咽下葡萄酒之后味道在

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