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法国红酒文化常识


法国红酒文化
“一串葡萄是美丽,静止与纯洁的,但它只是水果而已;一但压榨后,它就 变成了一种动物,因为它变成酒以后,就有了动物的生命。 ” --威廉·杨格

迷人的色彩,神秘的情思,柔和醇香的红酒饱含了鲜活的生命原汁,蕴藏了深厚的历史 内涵。 曾几何时红酒在国内造成一股新的饮酒文化, 在市场上到处可见红酒的踪迹, 而一般人 对红酒的了解、认知并不多,而往往饮用红酒是采取『乎干啦』的方式,而这种方式让有心 学习品尝人士乱了选择。 在饮用红酒之前不妨先了解有气质的红酒文化与红酒历史, 潜移默化之间就了解红酒的 高贵之处。 其实世界各地都有种植葡萄,所以世界各国也都有葡萄酒的生产。年平均气温为摄氏 10-20 度的温和气候地区最适合栽种葡萄,而雨量丰、湿气重的地方则有碍葡萄树的生长, 因此土壤排水良好也是栽种的条件之一。在众多的红酒中独钟『法国红酒』的原因是,法国 不但是全世界酿造最多种葡萄酒的国家,也生产了无数闻名于世的高级葡萄酒。

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红酒地区的划分
『勃根地第地区』 :本区约有一千八百处酒园,本区由南至北依序可再划分六个产区: 莎布里(Chablis)、夜坡(Cote de Nuits)、邦内坡(Cote de Beaune)、莎隆内坡(Cote de Chalonnaise)、马孔内(Maconnais)、薄酒莱(Beaujolais)-----勃根地六区中最精华的一区乃夜坡 与邦邦内坡所构成的『黄金坡』(Cote d’Or),前者以红酒著称,后者则以白酒为尊。该地 区的沃恩·罗曼尼(Vosne-Romanee)酒村中的『罗曼尼·康帝』酒园(Domaine de La Romanee Conti,DRC)所酿产的『罗曼尼·康帝』(La Romanee Conti)位居红酒首席。 『波尔多地区』 :仅仅以法国波尔多地区一地而言,酒园(堡)已超过九千多座的。该地 区的五大产酒区有: 梅铎(Medoc)、 柏美洛(Pomerol)、 圣特美隆(St.Emilion)、 格拉芙(Graves)、 苏岱(Sauternes)。 梅铎(Medoc)可以说是最重要的一区, 仅生产红酒。 梅铎(Medoc)又可细分为四个小酒区, 由北至南依序为圣特夫塔夫(St-Estephe)、波仪亚克(Pauillac)、圣朱利安(St. Julien)与玛哥 (Margaux)。 其中波仪亚克区(Pauillac)内的三大名酒 Chateau Mouton Rothschild(木桐· 罗吉德 堡)、Chateau Lafite - Rothschild(拉费堡)、Chateau Latour (拉图堡),犹如三颗钻石使得波仪 亚克(Pauillac)简直变成波尔多地区的代表了。

柏美洛(Pomerol)该区产地约只占波尔多的百分之三左右,真是『物以稀为贵』 。如果说 『红酒巨钻』是罗曼尼·康帝,至于抢占第二宝座荣耀的应当属于法国波尔多的柏美洛 (Pomerol)地区的代表作『彼德绿堡』(Chateau Petrus)。 圣特美隆(St.Emilion)这也是一个名园辈出的产区, 在上个世纪中叶以前, 本地区的酒品 质普遍不佳,甚至有『车夫之酒』的讥讽!名列 A 等的只有两家:欧颂堡(Chateau Ausone) 与白马堡(Chateau Cheval-Blanc)。 格拉芙(Graves): 该地区的 Chateau Haut Brion (欧· 布利昂堡)与 Chateau Latour (拉图堡)、 Chateau Lafite-Rothschild(拉费堡)、 Chateau Margaux(玛哥堡)、 Chateau Mouton Rothschild(木 , 桐·罗吉德堡)、Chateau Haut Brion (欧·布利昂堡)共享波尔多官方评鉴的一等顶级酒,也 是波尔多地区的五大酒庄。

『隆河坡地区(Cotes du Rhone)或称隆河地区』 :与勃根地第、波尔多号称法国三大产酒 区。整个隆河地区最珍贵的红酒,当推罗帝坡区的杜克酒(La Turque)。

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『醒酒』 由于红酒被喻为有生命力的液体,是由于红酒当中含有丹宁酸(Tannic Acid)的成分,丹 宁酸跟空气接触之后所产生的变化是非常丰富的。 而要分辨一瓶酒的变化最好的方式是开瓶 后第一次倒 2 杯,而先饮用一杯,另一杯则放置至最后才饮用,就能很清楚的感觉出来。每 一瓶酒的变化时间并不一样,也许在 10 分钟、也许半个小时、也许在两个小时后。如何去 发觉酒的生命力就靠自己的感觉跟经验了。 『过酒(Decenting)』 过酒的方式,是将葡萄酒倒入醒酒瓶(Decenter)的动作称为过酒,但过酒的目的到底何 在? 其实有二,一是藉此将陈置多年的沉淀物去除。虽然喝下这些沉淀物并无任何大碍,但 有损葡萄酒的风味,所以必须去除。 另一则是使年份较少的葡萄酒将其原始的风味, 从沉睡中苏醒过来。 因为葡萄酒会因过 酒的动作而有机会与空气接触,此时沉睡中的葡萄酒将立刻芳香四溢,味道也变的圆润了。 『酒标』 如何选择一瓶好喝的红酒, 第一要件是口感要顺, 什么样的味道才较顺口, 看个人喜好, 品尝红酒是一门高深学问, 学会品酒需要长时间的研究及一层层的磨炼, 不过学会认酒则是 一件比较简单的事。 如何认酒呢?先学看酒瓶上的标签吧。葡萄酒的卷标又称为『etiquette』(法文,意为许 可证),如同人们的履历表一样。正如在懂得葡萄酒的人们之间,流传着『只要看了卷标, 就知道它的味道了』一般,卷标上确实透露着关于葡萄酒味道(特色)的讯息。 『卷标上的图 案有很多种,到底事在写些什么?真想知道?..』一般卷标上通常会标示:葡萄收成的年份、 葡萄酒的酒名(以产地或酒园名(Chateau)命名) 、生产国或生产地、庄园地名的名称、生产 者(造酒者)名、容量、酒精浓度?等。卷标依设计者的设计,有各种不同的样式,所以数据 所书写的位置也不同。

收成年→该年的天候会影响葡萄收成的品质, 产区→一瓶葡萄酒的好坏节定于产地的地 质状况,A.O.C→指定优良产区 A.O.C.法定名称,城堡内装酒→Mis En Boteille Au Chateau, 酿酒师签名→对酒品质有更一层的保证

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『法国葡萄酒依据葡萄酒法及其品质而分成以下几种』 A.O.C. Wine 是指定优良产区酒为名之葡萄酒的通称,这种酒对于原产地(地区、村、葡 萄园等)有很详细的限定,日本进口的葡萄酒大多为此种酒。其标示方式如 APPELLATION ROMANEE CONTI CONTROLEE,于 APPELLATION 与 CONTROLEE 之间的 ROMANEE CONTI 则是酒园名称。 优良地区葡萄酒(VDQS) 优良地区葡萄酒(VDQS)等级的条件包括原产地区、葡萄品种、最低酒精含量,每公顷 最高产量,培植方式,酿酒方法。 优良地区葡萄酒生产也是由 INAO 严格地规定和查核的, 必须符合上述条件; 并通过由 专家所组成的正式委员会对酒的分析和品尝, 才能获得适当的葡萄酒生产者协会授给等级标 志。 Vin De Pays(地区餐酒)是仅限定葡萄产地的葡萄酒,其限制较 A.O.C.所规定的少,价格 也比较合理,找找看,也许能够找到品质相当不错的酒喔! Vin De Table(日常餐酒)则是不受规定约束的酒,任何产区的葡萄都可以拿来混合酿造。 藉由混合酿造来就低成本是这种酒的特征,美味与否全凭生产者的巧手,无等级之分。 『红酒的酿造法』 A. 除梗:所谓除梗,是指为了避免葡萄酒中有多余的苦涩味道,而将梗从果实上除去。 B. 破碎:将果皮搓破轻轻压碎,称之为破碎。 C. 发酵:在破碎的葡萄(连同果皮及种子)中加入酵母菌。因红酒的颜色来自果皮,而 涩味则是种子所释放出来的味道。 D. 榨汁:以榨汁机榨出发酵后的葡萄酒。 E. 发酵:将榨出的葡萄酒与果皮、种子分开,接着仅使葡萄酒在发酵。本阶段是决定 葡萄酒味道的关键,完全发酵熟成者即为不甜口口味的葡萄酒。 F. 除渣:发酵完之后,溶解残存的物质会自动沉淀,可顺利地被除去,此一过程称之 为除渣。 G. 熟成: 接着装入酒桶使之能够充分熟成, 熟成期间约为两年(但亦有熟成未满两年者)。 H. 装瓶:熟成后即可装瓶。 『如何保存酒』 保存葡萄酒最忌讳的是温度的强烈变化, 如果你在店家购买的时候是处于常温之下, 则 在家里只要保存于常温之下即可。 你若想饮用冰镇过的葡萄酒于饮用前冰冻即可。 如果你将 葡萄酒储存于冰箱中, 只适合存放于温度变化较小的蔬菜室内。 最理想与长期的储存环境是 温度约在摄氏 12~14 度间保持恒温,湿度在 65%~80%间,保持黑暗,一般酒都放置于地下 室。保持干净,以免其它异味渗入酒内。

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『品酒步骤』 1. 观其色泽--将酒道在高脚杯中,握着杯脚,看其色泽。 2. 闻其香味--轻摇酒杯让香气释放出来,闻其散发的香味。 3. 品尝--啜饮一小口,让酒在舌尖溶动,感觉其味道及酸甜度。 波尔多的红酒 在众多的红酒中独钟法国红酒原因是︰法国不但是全世界酿造最多种葡萄酒的国家, 也 是生产了无数闻名于世的高级葡萄酒的国家,其口味种类极富变化,故其被美誉为『葡萄王 国』 ,法国生产的红酒有六大生产地包括︰波尔多(Bordeaux)、布跟地(Burgundy)、香槟 (Champagne)以及阿尔萨斯(Alsace)、罗瓦河河谷(Loire Valley) 、隆河谷地(Cotes du Phone) 等其中又以气候温和土壤富含铁质的波尔多产地最具代表。 法国波尔多市外围又细分几个产区全都分布于纪隆德河(Estuaire de la Gironde)流域,不 但产量大且生产许多品质优良的红酒,被喻为『世界的葡萄酒宝库』 ,其中有最出名的五大 产区不可不知,这些产区约有九千多家酒庄,其中又以最有名的五大酒庄闻名于世。 法国五大葡萄酒产区 产区介绍(根据 1855 年上好波尔多葡萄酒分等系统) 梅铎 (Médoc) 32,110 英亩 (只生产红酒) 庞马鲁 (Pomerol) 1,803 英亩 (只生产红酒) 圣达美莉安 (St-émilion) 12,676 英亩 (只生产红酒) 格拉夫 (Graves) 5,992 英亩 (生产红酒和不甜白酒) 苏玳 (Sauternes) 3,499 英亩 (只生产甜白酒)

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法国五大名酒庄 Chateau Margaux (位于梅铎区) Chateau Latour (位于梅铎区) Chateau Mouton-Rothschild (位于梅铎产区) Chateau Lafite-Rothschild (位于梅铎产区) Chateau Haut-Brion (位于格拉夫产区)

梅铎(Médoc) 梅铎克是波尔多红酒代表产地,生产全世界最高级葡萄酒,上梅铎(Haut-Médoc)位梅铎 南部红酒产区;包含几个非常著名的乡社(commune)产区如圣达士蒂(St-Estéphe),宝雅克村 (Pauillac),玛歌(Margaux)等,不少世界闻名的酒庄就位于这些乡社内,特别是宝雅克村及 玛歌村,酒价曾高达数千美元,此区内大约有七十个村庄,另较有名的村庄有圣朱利安村 (St-Julien)及圣达士蒂村(Saint-Estéphe),此区内的特级酒庄有六十一个,其中有四个被排名 于五大酒庄内。

【注一】波尔多区最具代表的五大产区以及上梅铎的六个重要的次产区,由北至南为: 圣达士蒂 (St-Estéphe) 2,875 英亩 宝雅克 (Pauillac) 2,667 英亩

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圣朱利安 (St-Julien) 2,084 英亩 利斯塔克 (Listrac) 1,531 英亩 慕里斯 (Moulis) 1,185 英亩 玛歌 (Margaux) 3,067 英亩 庞马赫鲁 (Pomerol) 本区是波尔多生产红酒上好产区中面积最小的,它的产酒量只有 St-Emilion 产量的 15%,导致酒不但罕见且昂贵,虽没正式分等系统,此区特级酒庄大约有十三家,但一直未 有完整法定分级制度将它列出,其中 Pétrus 酒庄一直被视为第一特级酒庄。 圣达美莉安(St-Emilion) 本区产酒量约等于整个梅铎产区的三分之二, 也是法国最美的村庄之一, 正式分等系统 要比梅铎晚一世纪,到 1954 年才正是分级并于 1986 年修订,其中的 Ausone 级 Cheval-Blanc 酒装在 Premiers Grand Crus 分集中享有特殊地位, 以下共有十二个可比美梅铎列级酒庄的顶 级一级酒庄和大约七十个顶级酒庄。 格拉夫(Graves) 自 1987 年起位于北部较好的产区被划分为另一法定产区,称为 Pessac Leognan。最著名酒 庄为 Chateau Haut-Brion(在 1855 年分等系统中已见过),1959 年分等中其它产良质格拉夫红 酒约有十二家酒庄。

葡萄酒常识:
葡萄酒是以新鲜的葡萄或葡萄汁为原料, 经全部或部分酒精发酵酿制而成的, 酒精度等于或 大于 7%(v/v)的发酵酒。葡萄酒集营养、文明、时尚于一身,是人们生活水平提高后的 首选酒种,也是国际贸易中交易额最大的酒种。近几年来,随着我国城乡居民生活水平的提 高,人们饮酒习惯也发生了相应的变化——由单纯追求嗜好型向追求营养型、保健型、享受 型发展。到目前,葡萄酒已不再是外国人独享的美味,国人对葡萄酒的需求量在连年不断增 加。 根据葡萄酒的定义可知, 葡萄酒是由葡萄发酵酿制而成的, 它的质量高低, 首先取决于原料, 然后取决于工艺,葡萄酒的生产过程是把葡萄原料的优秀的潜质,集中、完美地体现到葡萄 酒中的过程,所以作为葡萄酒,应该具备葡萄品种的香气、发酵产生的香气及陈酿产生的香 气。这种味感应该是愉悦的、复杂的、有层次的。所谓葡萄品种的香气,也就是通常所说的 果香,应该完全来自于天然——葡萄,而非人工外加的。

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在葡萄酒中,根据原料品种的不同、工艺要求的不同,又可将葡萄酒分为若干种。如从颜色 上分,葡萄酒可分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒,这主要依赖于发酵过程中浸渍葡萄 皮上色素量的多少而异;另外根据最终产品含糖量的不同,葡萄酒还可分为干型葡萄酒、半 干型葡萄酒、半甜型葡萄酒和甜型葡萄酒。 时下,市场上销售的葡萄酒,可以说品种繁多,这里不乏真正的、优质的葡萄酒,但也有许 多劣质的、虚假的葡萄酒,其产品的属性与葡萄酒相差甚远:有的加入了大量的水、酒精; 有的根本不用葡萄或用少量的葡萄; 有的添加了人工色素等化学添加剂; 有的没经任何发酵 只靠勾调;有的酒精度在 4%左右甚至更低。这些产品的出现,严重扰乱了市场秩序。 葡萄酒的质量可从 3 个主要方面进行判别,即理化指标、卫生指标和感官指标。其中的理化 指标是对葡萄酒最基本的特征予以规定, 即它应达到的最起码的成分含量, 例如酒精、 糖度、 酸度、二氧化硫等;卫生指标是衡量葡萄酒受微生物或重金属污染的程度;感官指标是判断 葡萄酒质量好坏的一个重要方法,是对葡萄酒质量的综合评价。 面对琳琅满目的葡萄酒产品,消费者需要认真、科学地选购与消费。 首先,从执行标准上判断质量。按照我国食品标签标准的规定,葡萄酒的标签上应该标注该 产品所执行的标准。目前葡萄酒行业执行的标准有 3 种:第一种,是国家标准 gb/t15037 —94《葡萄酒》 ,该标准要求产品是以葡萄或以葡萄汁为原料,以全部或部分发酵酿制而成 的,酒精度大于或等于 7%(v/v) ,并规定了其他一些要求。按照此标准生产出的葡萄酒 是真正意义上的葡萄酒。第二种,是行业标准 qb/t1980—94《半汁葡萄酒》 ,它所限定的产 品是以大于或等于 50%葡萄原酒经调配而成的非原汁葡萄酒,这类产品中掺入了数量不等 的水、酒精和添加剂。第三种,是以 q 开头的企业标准,目前执行这类标准的产品的质量相 差非常悬殊,有些企业的标准制定得高于国家标准,而有些企业特别是一些小企业,制定的 标准则远远低于国家标准和行业标准的要求,根本就是为劣质酒 “量体裁衣”而制定的。

所以,仅从企业执行的标准上,就可大致判断出葡萄酒的质量水平。一般来说,执行国标的 产品,应该是质量较好的葡萄酒;执行行标的产品,其质量水平一般低于执行国标的;执行 企标的产品, 除个别大企业制定了高于行业或国家推荐性标准的企标, 所生产的产品质量很 好以外,一般质量都较差甚至低劣,特别是在标准条文中,有些企业将“干浸出物”一项指 标定得远远低于国标或行标,有的甚至回避这项指标,对它根本没有规定,这类酒肯定是人 工勾兑的,是假葡萄酒。另外,一些进行无标生产的企业的产品,更不能列入选购行列。 其次,从酒精度的高低上判断质量。酒精度是葡萄酒标签中必须标注的内容。按照葡萄酒标 准的规定, 葡萄酒酒精度不应低于 7% (v/v) 正常工艺加工的葡萄酒的酒精度应该在 11% , (v/v)左右,一些特殊的产品可在 7%~24%(v/v)之间。 当葡萄酒中的酒精度小于 7% (v/v) 一个原因可能是葡萄原料质量太差; 时, 另一个原因就是根本没有用葡萄进行发酵, 这两个原因都是导致葡萄酒质劣的原因。另外,酒精度太低,使葡萄酒的保质期受到影响, 很难保证质量。 第三,从感官特征上判断质量。外观:好的葡萄酒的外观应该澄亮透明(深颜色的酒可以不

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透明) ,有光泽,其颜色与酒的名称相符,色泽自然、悦目;质量差的葡萄酒,或混浊无光, 或颜色与酒名不符,没有自然感,或色泽艳丽,但有明显的人工色素感。香气:葡萄酒是一 种发酵产品,它的香气应该是葡萄的果香、发酵的酒香、陈酿的醇香,这些香气应该平衡、 协调、融为一体,香气幽雅,令人愉快;质量差的葡萄酒则不具备这些特点,或有突出暴烈 的水果香(外加香精) ,或酒精味突出,或有其他异味,使人嗅而生厌。口感:任何一个好 的葡萄酒其口感应该是舒畅愉悦的,各种香味应细腻、柔和,酒体丰满完整,有层次感和结 构感,余味绵长;质量差的葡萄酒,或有异味,或异香突出,或酒体单薄没有层次感,或没 有后味。

如何辨别红酒的好坏
2009-10-29 13:42

对红酒品质的要求和满意程度因人而异, 但利用专业客观角度来审评, 有人说红酒就好像一 道菜式,要留意它的“色、香、味”是否俱全。一杯优质的红酒,入口时应有舒服的口感, 你能尝到红酒的甜味、 酸味、 果香和果味, 而不是苦涩味。 假如入口时已经感到浓烈的酸味, 很可能红酒还未达到适当饮用的时期,又或者已经变坏了。把红酒注入酒杯后,大家可以在 灯光下把酒杯倾斜 45 度观察其色调。 优质的红酒应该充满光泽而且通透,很吸引人的;如果色泽偏向暗和混浊,这支红酒的 品质相信并不高。 闻 红酒选用优质的葡萄酿制的话, 品尝红酒时应可嗅到葡萄的果香味, 你能想象到红酒 是利用偏黑还是偏红的果实制造, 而且会感到其深度和复杂性, 因为往往红酒都是由超过一 种的葡萄酿成的。

摇 品红酒应该用高脚杯,这样可以确保当你想缓缓将杯中的酒“摇醒”以展露它的特性, 这就像搅拌锅里已经煲好的汤,使它散发香味的道理一样。 品 色和香都是感官感觉,直至真正入口时,才可以感受到红酒的质感、味道和层次;优 质的红酒停留在你的口腔内时应有幼滑的感觉,慢慢感受到其香醇,然后味道会丰富起来; 酒香会令你有回味的感觉,而且在口腔内久久未能散去。 其实要懂得分辨红酒的品质实在全凭个人经验和感觉, 与朋友分享经验, 然后互相认同, 相信是一个很重要的学习过程。 上面都是多年来积累了丰富经验才可得出的心得, 希望这些 贴士都可以有助大家在未来选购和品尝红酒时的参考。 葡萄酒和酒精度超过 10%vol 的其他饮料酒可免除标示保质期。这是将于 10 月 1 日起正式 实施的《预包装饮料酒标签通则》中的新规定。

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一种简单的方法辨别红酒的好坏
2009-07-14 22:19 一种简单的方法辨别红酒的好坏, 这是我的多年经验共大家交流。 将红酒少量滴 于白色纸巾上, 观察酒被纸巾吸收后留下的痕迹, 如果留下的均匀的红色痕迹, 酒比较纯正。 如果看到酒痕迹颜色很浅但均匀,则酒不够纯正,如有一圈红晕,中间却为淡色或无色,则 有参假可能呢。 怎样从香气分辨红酒。 “香气分析”是品尝葡萄酒过程中必不可少的一环。在分 析葡萄酒的香气时, 通常需要按下列步骤进行: 第一次闻香在酒杯中倒入 1/3 容积的葡萄 酒,在静止状态下分析葡萄酒的香气。在闻香时应慢慢地吸进酒杯中的空气。在此期间应当 注意,酒杯托起时应尽量避免摇动,将鼻孔接近液面闻香。第一次闻香闻到的气味很淡,因 为只闻到了扩散性最强的那一部分香气。 因此, 第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气 的主要依据。 第二次闻香在第一次闻香后,摇动酒杯,使葡萄酒呈圆周运动,促使挥发性弱的 物质释放, 进行第二次闻香。 第二次闻香又包括两个阶段: 第一阶段是在液面静止的 “圆盘” 被破坏后立即闻香,这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面,从而促进香味物质的释放。 第二阶段是摇动结束后闻香, 葡萄酒的圆周运动使葡萄酒杯内壁湿润, 并使其上部充满了挥 发性物质,使其香气最为浓郁、最为优雅。 好的葡萄红酒不仅口感平衡,而且香气怡悦,且具有馥郁、罕见等特征,即具有 个性和风格。 在第二次闻香的过程中, 还需要注意葡萄酒香气的浓度。 如果香气浓郁、 完整, 则说明葡萄酒芳香、醇香;相反,如果香气淡,或不具有香气,则属于平淡、无味、淡弱。 http://www.redwinelife.com/

红酒 葡萄酒的卷标又称为『etiquette』(法文,意为许可证),如同人们的履历表一样。正
如在懂得葡萄酒的人们之间,流传着『只要看了卷标,就知道它的味道了』一般,卷标上确 实透露着关于葡萄酒味道(特色)的讯息。一般卷标上通常会标示:葡萄收成的年份、葡萄酒 的酒名(以产地或酒园名(Chateau)命名) 、生产国或生产地、庄园地名的名称、生产者(造酒 者)名、容量、酒精浓度…等。卷标依设计者的设计,有各种不同的样式,所以数据所书写 的位置也不同。

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[收成年]该年的天候会影响葡萄收成的品质, [产区]一瓶葡萄酒的好坏决定于产地的地质状况, [A.O.C]指定优良产区 A.O.C.法定名称,[城堡内装酒]Mis EnBoteille Au Chateau, [酿酒师签名]对酒品质有更进一层的保证. [APPELLATION CONTROLEE]原产地区管理证明,通常会在这两个字中加进地名,即原产 地名(经常定为 AOC 酒产地的地域名)。 举例:APPELLATION BORDEAUX CONTROLEE 或 APPELLATION MARGAUX CONTROLEE,就是表示波尔多地方,玛哥地方的 AOC 酒。[MIS EN BOUTEILLE]解“装 瓶”这意,BOUTEILLE 的后面接酒庄、酒商或公司名、生产者原装、酒窑等字。在酒庄装 瓶的葡萄酒品质最佳,称为“酒庄原装酒”。

NEGOCIANT 葡萄酒的中介商, 亦即 “酒商” 酒商会和葡萄酒栽种者订合约购买葡萄酒, 。 然后原酒或是另行调配装瓶后出售。英文称酒商为 SHIPPER GRAND CRU CLASSE 优秀 葡萄酒的分级。波尔多地方的梅铎地区、格雷夫地区、圣爱美浓地区、索甸地区、出产有加 酒庄名的葡萄酒,并经认定的优秀葡萄酒会标示 GRAND CRU CLASSE。 AOC 标示生产地的范围愈小,等级愈高。法国的葡萄酒,除了阿尔萨斯之外,都是以产地 名作为葡萄酒名。 而标示生产地名的范围愈小, 等级愈高。 例如同样是 AOC 等级的葡萄酒,
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标示地区名如梅铎区,比标示地方波尔多的更高级。又如有村名的葡萄酒则又高一级;若然 是波尔多的再加上酒庄名称的,亦愈加高级。除了酒庄名以外又加上 GRAND CRU 制分级 标示的话,便是最高级的葡萄酒了。 收成年→该年的天候会影响葡萄收成的品质, 产区→一瓶葡萄酒的好坏决定于产地的地质状 况,A.O.C→指定优良产区 A.O.C.法定名称,城堡内装酒→Mis EnBoteille Au Chateau,酿 酒师签名→对酒品质有更一层的保证 APPELLATION CONTROLEE 原产地区管理证明,通常会在这两个字中加进地名,即原产 地名 (经常定为 AOC 酒产地的地域名) 举例: 。 APPELLATION BORDEAUX CONTROLEE 或 APPELLATION MARGAUX CONTROLEE, 就是表示波尔多地方, 玛哥地方的 AOC 酒。 MIS EN BOUTEILLE 解“装瓶”这意,BOUTEILLE 的后面接酒庄、酒商或公司名、生产者 原装、酒窑等字。在酒庄装瓶的葡萄酒品质最佳,称为“酒庄原装酒”。 NEGOCIANT 葡萄酒的仲介商,亦即“酒商”。酒商会和葡萄酒栽种者订合约购买葡萄酒, 然后原酒或是另行调配装瓶后出售。英文称酒商为 SHIPPER GRAND CRU CLASSE 优秀 葡萄酒的分级。波尔多地方的梅铎地区、格雷夫地区、圣爱美浓地区、索甸地区、出产有加 酒庄名的葡萄酒,并经认定的优秀葡萄酒会标示 GRAND CRU CLASSE。 AOC 标示生产地的范围愈小,等级愈高。 法国的葡萄酒,除了阿尔萨斯之外,都是以产地 名作为葡萄酒名。 而标示生产地名的范围愈小, 等级愈高。 例如同样是 AOC 等级的葡萄酒, 标示地区名如梅铎区,比标示地方波尔多的更高级。又如有村名的葡萄酒则又高一级;若然 是波尔多的再加上酒庄名称的,亦愈加高级。除了酒庄名以外又加上 GRAND CRU 制分级 标示的话,便是最高级的葡萄酒了。 『法国葡萄酒依据葡萄酒法及其品质而分成以下几种』 A.O.C. Wine 是指定优良产区酒为名之葡萄酒的通称,这种酒对于原产地(地区、村、葡萄 园等)有很详细的限定,指定区域大约有四百处。其标示方式如 APPELLATION ROMANEE CONTI CONTROLEE,于 APPELLATION 与 CONTROLEE 之间的 ROMANEE CONTI 则 是酒园名称。 Vin De Pays(地区餐酒)是在指定产地酿造的上好指定葡萄酒,暂时不会升格为 AOC 酒。其 限制较 A.O.C.所规定的少,价格也比较合理,找找看,也许能够找到品质相当不错的酒喔! Vin De Table(日常餐酒,又分三级)1,Vin de Table Francais(高级,只混合法国产的葡萄) 2,Melange de Vins de differentsPays de Communaute Europeenne (中级,混合欧联诸 国生产的葡萄酒)3,Vin otenu en France a Partir deRaisins Reolten (低级,不限定葡萄 品种,在法国国内酿造者)美味与否全凭生产者的巧手,无等级之分。

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法国葡萄酒的分级和选购 法国葡萄酒总共可分为四级。若以金字塔来表示价格,由基部至顶部的顺序为:

日常餐酒 (Vin de Table)、 地区餐酒 (Vin de Pays )、 优良地区餐酒(V.D.Q.S)、 法定地区葡萄酒(A.O.C)。
一般来讲,越接近金字塔顶部,价格越高。了解法国葡萄酒的分级,选择适合自己口味又价 格合理的葡萄酒,就会相对容易很多。 日常餐酒 (Vin de Table) 用来自法国单一产区或数个产区的酒调配而成。法国酿酒历史悠久,调配技术高超,因而日 常餐酒品质稳定,是法国大众餐桌上最常见的葡萄酒。此类酒最低酒精含量不得低于 8.5% 或 9%,最高则不超过 15%。 地区餐酒 (Vin de Pays ) 由最好的日常餐酒升级而成。 其产地必须与标签上所标示的特定产区一致, 而且要使用被认 可的葡萄品种。最后,还要通过专门的法国品酒委员会核准。 优良地区餐酒(V.D.Q.S) 等级位于地区餐酒和法定地区葡萄酒之间。 这类葡萄酒的生产受到法国原产地名称管理委员 会(Institut National des Appellations d`Origine)的严格控制。 法定地区葡萄酒(Appellation d`Origine Controlee 简称 A.O.C) 最高等级的法国葡萄酒,其使用的葡萄品种、最低酒精含量、最高产量、培植方式、修剪以 及酿酒方法等都受到最严格的监控。只有通过官方分析和化验的法定产区葡萄酒才可获得 A.O.C 证书。正是这种非常严格的规定才确保了 A.O.C 等级的葡萄酒始终如一的高贵品质。 在法国,每一个大的产区里又分很多小的产区。一般来说,产区越小,葡萄酒的质量也会越 高。

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法国葡萄酒标签 所有的法国葡萄酒都会将其所属的等级标注在酒瓶的标签上。 因为根据法国的法律, 酒瓶上 一定要贴有标签,并且标示关于葡萄酒品质的真实资料,违者将受到严惩。 法国政府希望通过这套标签法规, 一方面控制生产的质量, 另一方面让消费者能分辨酒的类 别、来源地和年份,甚至酒的特性。无论列于何种等级,标签上都必须标注以下有关内容: 1)所属等级:Vin de Table(日常餐酒)、Vin de Pays (地区餐酒)、V.D.Q.S(优良地区餐酒) 或 Appellation d`Origine Controlee (法定地区餐酒) 2)注明产地国法国 “France” 3)定容量法:此容器预定能装液体容量,以公升(l)、厘升(cl)、毫升(ml)表示。 4)酒精含量:以容量百分比表示。数据之后需注明单位“%vol” 所以当我们选购法国葡萄酒时,一定要注意酒瓶上标签的标示以选择适合的葡萄酒。 红酒知识 1、 如何品尝天然干红葡萄酒 红酒是酒中的精魂,飘渺于生命的内在,又令心灵交融;她是有生命的,来自于天地恩赐, 日月光泽;她幌如披着柔幔的处女,娇憨清新,浓淡相宜。 品鉴红酒,要用心灵。酒不在贵,而在适宜;饮不在多,而在品鉴。“贵”酒对你未必“好喝”。 “多饮”而“不求甚解”亦无进步, 不仅要用“味蕾”来品尝酒味, 也要用脑来分析和记录自己的感 觉。 “酒身”是品当然干红的重要内容。所谓“酒身”,是说饮酒的时候,你口里能感受到因为酒精 和糖份外的其他融在酒里的物质, 给你带来的“轻重感”。 这种感觉令你觉得在口中的酒很“丰 满”。“酒身”有丰满厚重型,有浓淡适中型,还有清香淡爽型之分。通常丰满厚重型酒精含量 超过 13%。浓淡适中型的酒,酒精含量在 12%--13%之间,而 12%以下的酒则属于清香淡 爽型。 其次是“口味”问题,有些人喜欢入喉“够力量”的酒,有人喜欢入喉“平顺”的酒。好的葡萄酒口 感纯正,甜度与酸度平衡,味道层次井然,并且散发着淡淡的果香。葡萄酒在橡木桶中进行 长期陈酿,橡木桶会对葡萄酒提供适度的氧化,使单宁酮柔化,酒的结构变的稳定自然,并 把木桶的香味融入酒中,使葡萄酒被赋予奶油、香草、烤面包、烤杏仁等香味。

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当然干红酒体灵透醇和, 酒韵迷人, 酒色呈宝石光泽,酒香馨悠,令人心神摇曳,唇齿流芳。 2、 葡萄酒的存放方法 ● 如果你将一瓶红酒放置于阳光照得到的地方,说不定一两天甚至更短的时间,这瓶酒就 报销了。 ● 红酒怕热多过怕冷,要在摄氏 13?C 的恒温下保存,太热会令酒过早的成熟。 ● 震荡对酒的危害非常大,震荡扰乱了酒的分子结构,影响了他的香味,所以,刚买回来 的酒最好能让之休息一下。 ● 藏酒之地除了要黑冷之外,也要空气流通,而且室内保持无异味,以防止气味浸入酒中。 ● 存酒必须平放,才能确保瓶塞经常湿润,而不致于干涸缩小让空气进入。 3、 如何选择干红葡萄酒 ● 首先要看是否葡萄庄园生产的葡萄酒 ● 其次看生产制造商是否知名,因为现在红酒品牌很多,许多都是无自己的酿造基地,而 是灌装或者勾兑的。 ● 注意葡萄酒的年份,好的年份才能有好葡萄 ● 买酒时应注意瓶里的酒的高度,10 年以内的酒,都应有到“颈弯”的高度,如果酒的“水位” 太低,可能表示存放不佳。 4、 葡萄酒的 保健功能价值 只要饮酒不过量,医学证明葡萄酒有利于身体健康。饮红酒可以产生一种叫做 PST—P 的 酵母,能防止偏头疼,但重要的是它能促进血液里有更多的 HDL,有降低胆固醇的作用。 而且红酒和白酒都有利于肠胃的消化。 简单的饮酒常识,让您更能尽情地沉醉在葡萄酒的香醇世界中。 ●饮用温度 白葡萄酒宜先冷藏 7℃-10℃左右,(可置入冰箱 1-2 小时) ,开瓶后即可饮用。 红葡萄酒, 在室温 15℃-18℃饮用, 可以体现其最佳风味, 假如能在喝酒前半小时打开瓶塞, 让葡萄酒与空气接触,香味更加清香持久。
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●酒杯 品尝葡萄酒最基本的设备就是要一个高脚酒杯, 以便拿来鉴别酒色及避免手温传到酒中, 并 方便用来摇动酒杯醒酒,使葡萄酒散发出香气,展现酒质特征。

●保存方式 冬天:存放阴暗通风处。 夏天:可以用报纸包装,放入冰箱底层。 ●开酒步骤 1.用刀片切开瓶口铝箔包装。 2.用软木塞专用开瓶器拔出软木塞。 3.用口布擦试瓶口。 4.轻闻软木塞味道,如闻到硫磺味、酸味、泥土味时表示酒已变质损坏,如软木塞发出花香 味、果香味、生菜香味或其他香味时则表示酒质正常。 ●品酒三步曲. 第一步,观赏:倒葡萄酒在高脚背中,握着酒杯,将酒对着光源观察. 第二步,闻香:轻轻摇晃酒杯,让香气缓缓释放出来,将杯子执于鼻前,闻其散发的香味。 第三步,品尝:尝一小口的酒,含在口中下颚部圆润部,慢慢咽下,让喉咙判定酒是浓是淡 而让舌头来感觉其香味与酸甜度。 ●佐餐 红葡萄酒适合搭配牛羊、羊肉、鸭肉、鱿鱼或调味较重的菜肴; 亦可搭配台菜红烧或糖醋 鱼肉类,白葡萄酒商议与猪肉、鸡肉、 海鲜或调味较淡的菜肴;在吃汉堡或青炒海鲜、蔬 菜时来配白葡萄酒 ,亦别有一番特殊风味。 ●剩酒储存方法 开过的酒应将软木塞塞回,直立摆进冰箱。可先经由真空抽瓶器,将瓶内空气抽真空后,再 将其直立摆进冰箱储存。(可保留风味较久)
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红酒就如一个"小生命" 酿制入樽后的红酒经常被人形容为一个小生命, 因为红酒的品质会随着时间而变化, 就好像 一个婴儿不断长大,红酒存放得愈久便愈有味道,但这个比喻也并不是适用于所有红酒。 Eric 指出, 每支红酒都有自己的高峰期, 意思是酒的品质在这时候可以到达巅峰, 味道一流; 假如错过了这个高峰期,红酒的味道和品质便会徐徐下降。来自不同国家、不同出产年份的 红酒的高峰期有不同,如何分辨它们什么时候到达高峰期,就有赖对饮用红酒的经验了。 假如大家在购下红酒后还有一段时间才饮用的话, 便要好好地处理这些未开启的红酒了, 否 则有机会破坏了红酒本来的味道。 相信大家都知道红酒并不适合存放在温度和湿度变化大的 环境内,但原来同时间尽量不可以摇晃和震荡红酒。最适合的环境应该是温度保持在低于 20 摄氏度的室温、70%~80%湿度、黑暗和没有异味,因为环境的味道是有机会渗入红酒内 的。 开瓶红酒"抖气"五分钟 终于到了真正尝酒的时候了!预备饮用红酒的过程可谓一丝不苟,所以红酒开启后的处理步 骤都不容有失。要尝红酒的真正味道,一只红酒用的酒杯是不可缺少的,因为错用酒杯会令 红酒的口感和味道失真。 一般用的红酒杯都拥有较大的杯口和杯身, 实在是为了方便红酒注 入酒杯后与空气的接触。红酒本质特别,酒中成分要与空气有充分的接触(俗称“抖气”),达 到氧化效果,红酒的香气、味道和口感才能完全释放出来。 Eric 指一般的红酒只需在开启后等待 15~20 分钟便达到理想的效果,某部分红酒则要放上 1~2 个小时。 Eric 指由于每个人的口味不同, 但 所以他教导尝酒的朋友们, 可以让红酒每“抖 气”5 分钟便细尝一下,直至觉得入口舒服、味道适中,便是红酒最理想的效果。开瓶后, 红酒应存放在 12~15 摄氏度的冰桶内,那么便可保持着红酒特别的味道和品质。除了上面 的技巧要留意外,紧记原来每次注入酒杯的最多的分量,只可以是酒杯的三四成,否则会影 响红酒的挥发效果。 不同场合饮不同红酒 红酒身价有高有低, 无论是初学者还是对红酒已有所认识的朋友, 懂得在不同场合选择适合 的红酒不但可以更好地品尝红酒, 更可以避免浪费了好的红酒。 Eric 提醒客人在选购红酒时 可以考虑四个要点: 金钱预算 一支高品质的红酒价钱范围可以很广,由 100 多元到几万元都有,但锁定了自己 的金钱预算后,就方便选择理想的红酒,以免花多眼乱。 饮用场合 除了在平日进餐时饮用外,红酒在喜宴和派对等聚会都很受欢迎,但不同场所和 环境所饮用的分量大有分别。 假如在派对上会大量饮用红酒的话, 所选择的红酒的价钱就可 以便宜一点,而且酒的种类可以较普及,避免浪费。
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葡萄种类及来源 经过以上两点因素的考虑后,大家便可以按着条件选择所喜爱国家出产的 红酒。还记得上星期为大家讲解不同葡萄的种类和“新、旧世界”的红酒吗?很多时候“旧世界” 红酒(法国及意大利)的价钱比较昂贵,但“新世界”的红酒品质同样得到保证,智利红酒便是 其中一种较受欢迎的“新世界”红酒。至于葡萄种类方面,CarbernetSauvignon 和 Merlot 酿 制的红酒都很容易可以在市面找到。但大家可以留意一下, 红酒是由单一种葡萄还是由 2~3 种葡萄酿制,因为出来的红酒口味和价格都大有不同的。 红酒年份 其实年份对“旧世界”红酒的影响力比较大,所以选择了法国或意大利的红酒后, 便要适当地挑选一个“好年份”,味道必定与别不同。 传酒师专业教导 一般的高级大酒店都会有侍酒师, 他们的职责是利用专业知识, 教导客人适当地选择不同的 红酒配合不同食物,并提供意见给客人如何饮用红酒,务求把红酒发挥到最理想的效果。别 以为只有到高级酒店才可享受这种高品质而专业的服务, 现在还有一些专业的侍酒师开设了 红酒店,为普罗大众教授最专业的红酒知识。像曾于瑞士修读酒店餐饮业、前高级酒店的侍 酒师 Eric 现已从酒店跳出来,亲自开办餐厅及餐酒公司,利用自己的专业和多年累积的经 验,与客人分享他对红酒的认识和宝贵心得,并推广餐饮文化;而且他的餐酒公司主张引入 世界各地独有的红酒,往往都是市面比较罕有的酒种,酒的品质高而价钱是大众化。 叹红酒的四个过程 红酒能与食物配合,就更能发挥红酒的味道来。口感味道较淡的红酒,可与淡味菜式一同享 用;相反,果香较浓的红酒,便与浓味一点的菜式吃用最好不过,所以红酒与红肉的配搭并 不是定律来的。 对红酒品质的要求和满意程度因人而异, 但利用专业客观角度来审评, Eric 说红酒就好像一 道菜式,要留意它的“色、香、味”是否俱全。一杯优质的红酒,入口时应有舒服的口感,你 能尝到红酒的甜味、酸味、果香和果味,而不是苦涩味。假如入口时已经感到浓烈的酸味, 很可能红酒还未达到适当饮用的时期,又或者已经变坏了。把红酒注入酒杯后,大家可以在 灯光下把酒杯倾斜 45 度观察其色调。 看 Eric 说优质的红酒应该充满光泽而且通透,很吸引人的;如果色泽偏向暗和混浊,这支 红酒的品质相信并不高。 闻 红酒选用优质的葡萄酿制的话,品尝红酒时应可嗅到葡萄的果香味,你能想象到红酒是 利用偏黑还是偏红的果实制造, 而且会感到其深度和复杂性, 因为往往红酒都是由超过一种 的葡萄酿成的。 摇 品红酒应该用高脚杯,这样可以确保当你想缓缓将杯中的酒“摇醒”以展露它的特性,这 就像搅拌锅里已经煲好的汤,使它散发香味的道理一样。
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品色和香都是感官感觉,直至真正入口时,才可以感受到红酒的质感、味道和层次;优质的 红酒停留在你的口腔内时应有幼滑的感觉,慢慢感受到其香醇,然后味道会丰富起来;酒香 会令你有回味的感觉,而且在口腔内久久未能散去。

其实要懂得分辨红酒的品质实在全凭个人经验和感觉,与朋友分享经验,然后互 相认同,相信是一个很重要的学习过程。上面都是 Eric 多年来积累了丰富经验 才可得出的心得,希望这些贴士都可以有助大家在未来选购和品尝红酒时的参 考。

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法国葡萄酒的真假鉴别 第一步,看酒瓶外观 · 看酒瓶标签印刷是否清楚?是否仿冒翻印? · 看酒瓶的封盖是否有异样?有没有被打开过的痕迹?

· 看酒瓶背面标签上的国际条形码是否以

3 字打头:法国国际代码是 3

· 看酒瓶背面标签上是否有中文标识:根据中国法律,所有进口食品都要加中 文背标,如果没有中文背标,有可能是走私进口,则质量不能保证。 第二步,看葡萄酒液 · 看葡萄酒的颜色是否不自然? · 看葡萄酒上是否有不明悬浮物?(注:瓶底的少许沉淀是正常的结晶体) · 酒质变坏时颜色有浑浊感 第三步,看酒塞标识 · 打开酒瓶,看木头酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。 在法国,酒 瓶与酒塞都是专用的。 第四步,闻葡萄酒的气味 · 如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味,就变质了 第五步,品葡萄酒的口感 · 饮第一口酒,酒液经过喉头时,正常的葡萄酒是平顺的,问题酒则有刺激感。 · 咽酒后,残留在口中的气味有化学气味或臭气味,则不正常 · 好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽。
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