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中餐服务基本技能(新)_图文

中餐服务基 本技能
—托盘 托盘

中餐服务基本技能是指与餐饮业务相关 的规范的基本技能与技巧。 技能包括托盘、餐巾折花、摆台、酒水 服务与菜肴服务等。 技巧是指各种技能的操作方法与要领, 基本程序与标准。

一、托盘的基础知识

二、托盘的操作方法

一、托盘的基础知识
1、托盘概念 、 餐厅运送各种物品的基本工具。

2、托盘的种类 、
塑胶防滑 不绣钢 银质 木质

3、托盘规格、形状和用途: 、托盘规格、形状和用途:
(1)规格: 规格: 规格 大(圆45cm、55cm,方 51cmⅹ38cm ), 中(圆40cm、35cm,方45cmⅹ35cm ), 小(圆30cm,方35cm ⅹ22cm ) (2)形状:方形,长方形,圆形 形状: 形状

(3) 用途: ) 用途: 小长方形托盘用于快餐店,颁奖仪式。 大、中方形托盘用于餐厅传菜和托送一些较重 的物品。 小圆托盘用于递送帐单,湿巾等。 中圆托盘用于摆台,上菜,分菜,斟酒等。

4、托盘的作用 、
体现规范化和文明操作 讲究卫生、安全 提高工作效率和服务质量 体现礼貌待客和重视客人

二、托盘的操作方法
(一)轻托(胸前托) 轻托(胸前托)

(二)重托(肩上托) 重托(肩上托) (三)托盘总体要求

(一)轻托的操作方法
轻托又叫胸前托,主要用于托送较轻的物品 和对客服务,所托重量一般在5kg左右。轻 托动作要求熟练、优雅和准确。 1 1、理盘 2、装盘 3、起盘 4、行走 5、卸盘

1、理盘 、
根据所托的物品选择合适的托盘; 查看托盘内是否平整、清洁、防滑。 如果盘内有无法清洗的污渍就垫上 一张口布。达到整洁美观的效果。

2、装盘 、
按照物品的重量、体型和使用的先后顺序等合 理安排。讲究安全、美观和方便。 注意的三项原则: 注意的三项原则 ⑴高物、重物放在托盘里挡,轻物、低物放 在外挡。 ⑵先上桌的在上在前、后上桌的在下在后。 ⑶重量分布均衡,重心靠近身体。

3、起盘 、
左手五指分开,掌 心向上形成一个凹 槽(虚托)和六个 着力点 小臂和大臂垂直于 左胸前,平托时略 低于左胸前。

4、行走 、
抬头挺胸,头正肩平,上身挺直, 目视前方 脚步轻快稳健,精力集中,手中的 托盘随着步代移动而轻轻摆动,以 托盘内酒水不溢出来为准。

5、卸盘 、
当托盘托送到目的地后,先把托盘 平稳的放在工作台上,再取出物品。 如果再次起托,一定要调整好盘内 的重心,以免托盘翻倒。

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(二)重托的操作方法
重托又叫肩上托,主要用于托送较重的菜点 和物品,所托重量大约在10kg左右。 (一)理盘 (二)托盘 (三)行走 (四)放盘

理盘——物品重叠摆放,成金字塔形,合 理盘
理分布,重心靠近身体。盘内的物品需保持 一定的距离,以免相互碰撞发出声响。

托盘——右手拿住托盘的一边,用左手掌 托盘
心和五指托住托盘底部(实托) 右手协助左手向上托起,同时左手向上弯曲 臂肘,向左后方旋转180度,托于肩外上方, 一定要做到盘底不搁肩,盘前不靠嘴,盘后 不靠发,右手自然摆动或扶托盘的前内角。

行走——上身挺直,两肩放平,行走时步 行走
伐轻快,肩不倾斜,身不摇晃,掌握重心, 保持平稳,动作表情轻松自然

放盘——屈膝直腰,用左肩及左手掌将盘 放盘
向前推进放稳。

(三)托盘总体要求
平——托运物品要保持盘面平稳,把握好重 —— 心;行走时做到肩平、盘平。 稳——物品摆放合理稳妥;行走时做到两肩 不斜、身不摇晃、转动灵活,给人稳重、踏 实、刚劲、有力、阳光的感觉。 松——单手端托时,上身正直,表情自然、 轻松,步伐轻盈、文雅,不给人以吃力感觉。

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我们一起来练习

回顾总结: 回顾总结:
轻托的操作方法 理盘——选择托盘,并进行检查 装盘——根据物品的形状,体积,上桌顺序 来进行安排 起盘——左手掌心向上五指分开形成一个凹槽, 大小臂垂直托于胸前,重心靠近身体 行走——头正肩平,目视前方,手中的托盘随着 脚步而轻轻摆动 卸盘——先放盘再取东西

作业: 作业
练习项目: 练习项目: 重点练习轻托 练习方法: 练习方法: 静托——托两块砖头(约八斤重),约五分钟左右 静托 托盘行走——托装有水的酒瓶和酒杯,以不溢出来 托盘行走 为准 检查形式: 检查形式: 每位同学先静托五分钟,再绕着教室行走一圈。


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