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烹饪类基础课试第二次模拟题卷


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2013 年河南省部分地市中等职业学校对口升学第二次模拟考试

烹饪类基础课试题卷
一、选择题(烹饪营养与卫生 1-30;烹饪原料知识 31-60。每小题 2 分,共 120 分。每
小题中只有一个选项。 ) 1.对蔬菜,水果的污染主要是 ( ) A.农药 B.化肥 C.兽药 D.生活垃圾 2.下列属于铁缺乏症的是 ( ) A.营养性贫血 B.克汀病 C.佝瘘病 D.癞皮病 3.下列维生素中,是脂溶性维生素的是 ( ) A.维生素 C B.维生素 D C.维生素 B2 D.维生素 PP 4.下列食品污染中,不属于生物性污染的是 ( ) A.微生物 B.食品添加剂 C.昆虫 D.寄生虫 5.引起黄花菜食物中毒的物质是 ( ) A.皂素 B.龙葵素 C.氰苷类 D.秋水仙碱 6.有的人喝牛乳后有腹部不适,腹泻等症状,由下列哪一种物质引起 ( ) A.乳球蛋白 B.乳清蛋白 C.乳糖 D.乳脂肪 7.大豆制品蛋白质消化率最高的是 ( ) A.煮熟的整粒大豆 B.豆浆 C.豆腐 D.炒熟的整粒大豆 8.不属于化学性中毒的是 ( ) A.四季豆中毒 B.重金属中毒 C.农药中毒 D.亚硝酸盐中毒 9. 使大豆产生豆腥味的主要酶类是 ( ) A.脂肪氧化酶 B.胰蛋白酶 C.α -淀粉酶 D.β -淀粉酶 10.具有止血功能的维生素是 ( ) A.维生素 A B.维生素 D C.维生素 E D.维生素 K 11、.大量人体观察到 ( )可降低胆固醇患者的血清胆固醇的水平。 ( ) A.维生素 A B.维生素 C C.维生素 D D.维生素 E 12、加入下列调料中的 可以保护维生素 C。 ( ) A. 醋 B. 酱油 C. 碱 D.味精 13、脂肪腐败变质后 ( ) A 酸馊 B 腐臭 C 哈喇 D 粪臭 14、下列每 100 克食物中含维生素 B2 较丰富的食物是 。 ( ) A. 鸡肝 B.猪肝 C. 猪肾(腰子) D. 酵母(干) 15、膳食中缺乏哪种营养素一般不会引起贫血 ( ) A.铁 B。铜 C. 维生素 E D.维生素 K 16、常用的食具 u、工具的物理消毒方法是 ( ) A.巴氏消毒 B.煮沸 C.微波 D.高压消毒 17、比较容易被肉毒杆菌毒素污染的食物是 ( )

A.蛋类 B.剩饭 C.谷物 D.罐头 18、下列属于高残毒农药的是 A.DDV B. DDT C. 西维因 D.溴甲烷 19、霉菌是一种 A.细菌 B.病毒 C.放线菌 D.真菌 20、钴胺素的生理功能是提高 的利用率。 A.胆碱 B.泛酸 C.铁 D.叶酸 21、从测定结果来看,含钙量最少的一种食物是 A.豆腐 B.发菜 C.虾皮 D.芝麻酱 22、老年人对 的需要量减少。 A.蛋白质 B.维生素 C.矿物质 D.热量 23、茶叶中 的含量是决定成品茶质量优劣的主要因素。 A.茶多酚 B.维生素 C.芳香油 D.茶碱 24、除 外,小肠液含有多种消化酶。 A.脂肪酶 B.蛋白酶 C.淀粉 D.酶肽酶 25、将牛乳制成酸奶后 含量减少。 A.乳蛋白质 B.乳脂 C.乳糖 D.钙 26、玉米中的第二限制性氨基酸是 A.苏氨酸 B.色氨酸 C.赖氨酸 D.蛋氨酸 27、人体血糖是指血液中的 A.果糖 B.蔗糖 C.麦芽糖 D.葡萄糖 28、黄曲霉毒素耐热性很强,在 ℃时才发生裂变。 A.360 B.280 C.200 D.100 29、马口铁罐装奶粉的保质期为 A.6 个月 B.12 个月 C. 18 个月 D.24 个月 30、苯甲酸抗菌力最强的 pH 值是 A.7 B.6 C.4.5 D.3 31.大白菜最适宜的保藏温度是 A. 0℃ B.0~1℃ C.2~4℃ D.常温 32.下列蔬菜属于茎菜类的是 A.萝卜 B.芦笋 C.芹菜 D.冬瓜 33.在民间有“小人参”之誉的是 A.胡萝卜 B.茄子 C.苦瓜 D.南瓜 34.畜肉类原料的结缔组织约占畜类胴体的 A.5%~10 B.15%~20% C.25%~30% D.50%~60% 35.下列属于不新鲜肉特征的是 A.肌肉外表湿润、沾手 B.指压后凹陷能完全恢复 C.色泽红润、有光泽 D.气味正常 36、河北名菜“金毛狮子鱼”选用下列何种鱼类 A、鳝鱼 B、黑鱼 C、鳜鱼 D、鲤鱼 37.被誉为“海中鸡蛋”的是 A.贻贝 B.鱿鱼 C.鳗鲡 D.牡蛎

( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( (

) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) )

准考证号:

姓名:

班级:

考场:

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38.乌贼头部前段有_____条腕。 ( A.5 B.6 C.8 D.10 39、德州扒鸡属于 ( A.酱卤制品 B.烧烤制品 C.腌腊制品 D.罐头制品 40、下列属于鱼类糜制品的是 ( A.燕窝 B.鱼皮 C.鱼肚 D.鱼丸 41.青虾的产期是每年的 ( A.3~5 月 B.4~9 月 C.9~10 月 D.11~12 月 42、制作“烤乳猪”时,将饴糖涂在猪皮上的主要作用是 ( A.使肉质细嫩 B.便于成形 C.增加色彩 D.加快烹饪速度 43、 “OK”汁是一种起源于 的液态调味品。 ( A.美国 B.中国 C.欧洲 D.日本 44、在食用油脂中最主要的成分是 ( A.甘油三酯 B.脂肪酸 C.磷脂 D.甾醇 45、有“黄色钻石”之称的鱼子是 鱼子。 ( A.鲱鱼 B.加吉鱼 C.石斑鱼 D.黄鱼 46、有“水中之鸡”美誉的淡水鱼是 ( A.鲶鱼 B.鳇鱼 C.虹鳟鱼 D.鳜鱼 47、下列海参中质量最好的是 ( A.刺参 B.茄参 C.白石参 D.方刺参 48、洋蘑菇就是 ( A.草菇 B.蘑菇 C.平菇 D.猴头菇 49、下列原料属于佐助原料的是 ( A.泡辣椒 B.豆蔻 C.柠檬汁 D.红曲米 50、在牛乳中含量最高的蛋白质是 ( A.酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳清蛋白 D.乳球蛋白 51、葡萄属于 ( A.核果类 B.复果类 C.浆果类 D.瓜果类 52、花盐是 的一个品种。 ( A.海盐 B.湖盐 C.井盐 D.矿盐 53、著名的肉用鸡九斤黄原产于 ( A.山西 B.河南 C.山东 D.江苏 54、带鱼体表银白色物质中含有 ( A.蛋白质 B.脂肪 C.糖 D.维生素 55、鸡肉脂肪中亚油酸的含量达 ( A.25% B.20% C.30% D.35% 56、质量最好的鱼翅是 ( A.披刀翅 B.翼翅 C.荷包翅 D.尾勾翅 57、下列原料属于地衣原料的是 ( A.香菇 B.黑木耳 C.白木耳 D.地耳 58、的鱼肝有毒,不能食用。 ( A.鲨鱼 B.马鲛鱼 C.马面鲀 D.鲐鱼

) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) )

59、 “大鲜”就是 A.黄姑鱼 B.鲈鱼 C.大黄鱼 60、 “带子”就是 的闭壳肌 A.扇贝 B.西施舌 C.日月贝

( D.白姑鱼 ( D.江珧 )



烹饪营养与卫生(70 分)
二、判断题(每小题 2 分,共 20 分。在括号内正确的打“√” ,错误的打“×” ) 61.饴糖的主要成分是果糖。 ( ) 62.河豚鱼毒素对人的视觉神经损坏很大。 ( ) 63.聚苯乙烯塑料适宜用做食具。 ( ) 64.罐头出现“胖听”现象,表明罐头一定不能再食用。 ( ) 65.食物中蛋白质含量越高,则说明该食物的蛋白质营养价值一定越高。 ( ) 66.唯一含有金属元素的维生素是硫胺素。 ( ) 67.河豚鱼毒素主要存在于河豚鱼的卵巢和肝脏中。 ( ) 68.动物的储备脂肪(板油)含有丰富的维生素。 ( ) 69.鸡蛋制成松花蛋后蛋白质含量减少。 ( ) 70.非必需氨基酸是指并非机体必需的氨基酸。 ( ) 三、名词解释题(每小题 3 分,共 12 分) 71.必需氨基酸

72.合理营养 ) ) 73、有毒动、植物食物中毒 ) ) 74、食品添加剂 ) ) ) ) ) 四、简答题(4 小题,共 26 分) 75、如何预防葡糖球菌肠毒素食物中毒(5 分)

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76、水的生理功能(6 分)

五、综合题(12 分) 79、简述豆类食品的营养价值与合理利用。

班级:

77、简老年人的膳食特点。 (8 分)

姓名:

烹饪原料知识(60 分)
78.影响钙消化吸收的因素有哪些?(7 分) 六、判断题(每小题 2 分,共 20 分。在答题卡的括号内正确的打“√” ,错误的打“×” ) 80.甲鱼必须活宰,死后的甲鱼不宜食用,愈鲜活质量越好。 ( ) 81.素菜中的“三菇”是指香菇、草菇、蘑菇。 ( ) 82.牛肉按品种分,主要有黄牛肉、牦牛肉、犍牛肉。 ( ) 83. 豆类制品中的豆制品有“植物肉的美称” 。 ( ) 84.菠菜原产地是印度。 ( ) 85.瘦肉精主要蓄积于猪肝、猪肺等处。 ( ) 86.黑胡椒和白胡椒属于不同的果实品种。 ( ) 87.长白猪和金华猪是我国主要的两个瘦肉型猪。 ( ) 88、 《吕氏春秋》中记载,在周朝就有酱和醋等调味品。 ( ) 89、海洋鱼类中的含碘、钙量比淡水鱼类高。 ( ) 七、名词解释题(每小题 3 分,共 12 分) 90.蚝油

考场:

准考证号:

91.人造虾肉

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92 气调保藏法

97. 如何鉴别污染鱼类(4 分)

93 广肚:

八、简答题(4 小题,共 20 分) 94.鳙鱼和鲢鱼的区别。 (6 分) 九、综合题(8 分) 98、试述畜禽类原料的烹饪应用

95.如何鉴别面粉的品质。 (4 分)

96 酱油为什么会“长白醭” ,怎样防止和消除“长白醭”现象。 (6 分)

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烹饪类基础课试第二次模拟题卷.doc

烹饪类基础课试第二次模拟题卷 - ? ? ? ○ ? ? ? ? 密 ? ? ?

烹饪类基础课试第一次模拟题卷.doc

烹饪类基础课试第次模拟题卷 - ? ? ? ○ ? ? ? ? 密 ? ? ?

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