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41冷菜装盘分类与方法


烹饪课教案 教材版本 授课班级 中国劳动社会保障出版社 2010 年 10 月第 二 版 烹饪专业技 10-5 班 课 课 题 型 冷菜装盘 讲授

1、知识目标:使学生理解要求掌握菜肴造型和盛装的基本技术、提高 教学目的 学生专业基础知识。 3、情感目标:通过理论讲解、交流活动,增强师生的感情交流和学生 对专业的学习兴趣。

教学方法 教学重点 教学难点 主要用具 教学课时 教学说明

讲授法、小组讨论法、行为导向法教学法、 冷菜装盘分类与方法 盛具的种类与菜肴的配合

4 课时 教 学 过 程 复习旧棵: 上节课我们讲授了热菜的装盘方法。在讲授新课之前,先复习上节 的有关知识。 2、具体菜肴盛装方法? 导入新课: 1、今天的教学内容冷菜装盘分类与方法,在进行理论教学之前,首先 完成上节课布置给大家的学习任务。 2、请各学习小组将本组查找讨论的教学资料进行展示。 (1 组) :凉菜装盘分类?

创设问题 情境,以提 引入教学内 容

问、交流方式 1 菜肴盛装的原则?

采 用 行 为 (2 组) :盛具的种类与菜肴的配合? 导向法、小组 3、教师针对学生展示的问题进行简单点评。 讨论法,进行 讲授新课: (讲授) 双边活动 冷菜装盘分类与方法 一 凉菜装盘 凉菜的装盘种类一般有单盘、拼盘、果盘,什锦拼盘和花色拼盘 凉菜装盘分类

等。 (1)单盘 装单盘的形式有两头低、中间高的桥型,正方形、馒头形等 (2)双拼 蒋两种熟料装在一个盘中。 (3)三拼 蒋三种不同的熟料装入一个盘里 板 书 概 (4)什锦拼盘 念: 用多种不同的熟料装盘成菜 (5)彩色拼盘 用各种熟料在盆里装成花鸟鱼等形状,其技术性和艺术性要求更 高。 二、凉菜装盘时色与味的配合 凉菜装盘对色、香、味、形、器都非常讲究,而对色、形配合的要 求特别高。要求色彩鲜艳,形态优美,使食者从中得到美的艺术享受。 在配色方面,通常是不把颜色相同或原料相近的菜肴摆在一起。 美食要配美器。冷盘盛具尽量要和菜肴的颜色配合好。 三、凉菜装盘的方法 凉菜的装盘是与刀工紧密结合的。 (1)装盘的 3 个步骤: 无论“单盘”“双拼”“什锦拼盘” 、 、 ,都必须根据原料的原有形态, 以及经过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状适当使用。装盘时一 般要经过垫底、盖边、装刀面 3 个步骤。 第一步垫底,即装盘时先把一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘 底,第二步盖边,又称“扇面” ,就是用比较整齐的熟料在四周把垫底 的碎料盖上;第三步装刀面,把质量最好,切的最整齐,排列得最均 匀,美观的熟料排在盘面上。 (2)装盘的 6 种方法: 1.排:将熟料平排成行地排在盘中,排菜的原料大都用较厚的方块或 腰圆块、椭圆形。排,可有各种不同的排法,如“火腿” ,叠排成锯齿 形,逐层排迭,可以排出多种花色。 2.堆:就是把熟料堆放在盘中,一般用于单盘。堆也可配色成花纹, 有些还能堆成很好看的宝塔形。 3.叠:是把加工好的熟料,一片片整齐地叠起,一般叠成梯形。

4.围:将切好的熟料,排列成环形,层层围绕。用围的方法,可以制 教 学 重 点 成很多的花样。有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料,叫 讲授部分: 做围边。有的将主料围成花朵,中间另用辅料点缀成花心,叫做排围。 5.摆:是运用各式各样的刀法,采用不同形状和色彩的熟料,装成各 种物形或图案等,这种方法需要有熟练的技术,才能摆出生动活泼、 形象逼真的形状来。 6.覆:是将熟料先排列在碗中或刀面上,再翻扣入盘中或菜面上。 盛具的种类与菜肴的配合 举例:南国风光,凤戏牡丹的拼盘手法的运用。 一、盛具的种类 菜肴装盘时所用的盛具式样很多,规格大小不一,且在使用上各地 也有所不同,不能一一列举。常见的有以下几种:(按目前所使用的盛 器实际情况,规格一律使用市制) 1·腰盘(长盘)椭圆象腰子状。 尺寸大小不一,最小的长轴 5.5 寸,最大的长轴 21 寸,小的可盛客 饭菜,大的多作盛鸡、鸭、 鱼、排翅及筵席冷盘之用。 2·圆盘 圆形,最小的直径 5 寸,最大的 16 寸,用途与腰盘相同。 3·汤盘 盘底较深,最小的直径 6 寸,最大的直径约 12 寸,主要用于盛装烩 菜或汤汁较多的菜。有些分量较多的炒菜如鳝糊往往也用汤盘。 4·汤碗 汤碗系专作盛汤之用。直径一般为 5 一 12 寸。另外还有一种有盖的 汤碗,叫碗品锅,作盛整只鸡、鸭等汤菜用。 5·扣碗 扣碗专用于盛扣肉、扣鸡、扣鸭等,直径一般为 5 一 8 寸。另外还 有一种扣钵,一般用来盛全鸡、全鸭、全蹄等。 6·砂锅 砂锅既是加热用具,又是上席的盛具。特点是散热慢,故适用于煨、 焖等需要用小火加热烹调方法制成的菜肴。原料成熟后就用原砂锅上 席。因热量不易散失,可有良好的保温作用,适宜在冬天使用。规格 不一,最小的直径 4 寸,中等的为 6 一 8 寸左右,大的为 10 寸。 7 火锅 火锅有以铜、锡、铝制成的,也有用陶制的。圆形,中央有一个小

炉膛,可安放炭燃烧,锅体在炉膛四周。还有一种"菊花锅",用酒精 为燃料,四面出火,火力较强,可以临桌将生的原料放入锅中烫,边 教学难点: 烫边吃。火锅一般在冬季使用。 讲 解 重 点 菜 8·汽锅 肴的配合 汽锅的式样古朴、特殊,是一种陶瓷蒸锅,外形扁圆,锅中心有一 塔形的空心管子,从锅底通至上面接近盖子。蒸制原料时,先将原料 改切成块放入锅内,再加调味品,然后盖上盖子,把汽锅放在一口盛 水的锅上,水沸后,蒸汽从空心管子冲入汽锅,使原料蒸熟;制品质 感酥香,汤汁澄清鲜醇。汽锅的规格有五六种之多,直径大的 10 寸左 右,小的 3 一 4 寸,还有更小的。 提问:除了以上提到的器皿,再列举出一部分异形器皿。 二、菜肴与盛器的配合原则 提高学生 审美情趣 选择盛器应考虑盛器的大小和形状、色调和纹饰。要恰当选择盛 一、菜肴的分量与盛器大小相适合 根据菜肴的分量和形状,选择大小合适的盛器。如果选择的盛器过 小,则盛器显得太局促;选择盛器过大,则盛器过于空旷,很不和谐。 汤羹类菜肴不能装得过多或过少,一般约占盛器的 80%~90%。 二、菜肴与盛器类相宜 菜肴的品种繁多,应根据菜肴的特点和形状、汤汁的多少选择适合 的盛器。一般而言,炒菜用圆盘或腰盘;汤汁较多的煮烩菜可用窝盘; 汤菜用汤碗;高级汤菜用瓷品锅;扒菜用扒盘,整鸡、整鸭则用长腰 采 用 指 导 盘。用竹笼、汽锅、沙锅制作的菜肴,不另用盛器,即可上席。此外, 讲评法,激发 适当选用异型盛器或用洗净消毒的动物外壳(如海螺、 蟹壳等)作盛器入 学 生 的 学 习 席,能增加宴席欢乐的气氛。 兴趣 三、菜肴的色泽与盛器的色调应协调 菜肴的色泽与盛器的色调应协调,和谐美观。如色泽洁白的“熘鸡 脯”用白盘盛装,则不能衬托菜肴的色泽美,如果用色调淡雅的青色 或淡蓝色花边瓷盘盛装, 则色彩搭配柔和雅致。 “干烧鱼” 、 “红烧蹄膀” 培 养 学 生 等深色菜肴,宜选用浅色或白色盘盛装。由于色彩对比强烈,使人感 发散思维 到鲜明醒目,再用绿色蔬菜点缀,色彩过渡就较为自然。另外,选用 盛器应注意冷暖色的运用,如蓝色常能联想起蓝天和大海,使人感觉 冷;红色常能联想起红日,使人感觉热。随季节变化灵活选用盛器, 能给人以赏心悦目的感觉。 鉴 赏 能 力 和 器,使菜肴与盛器相得益彰、和谐完美。

四、菜肴的档次与盛器的质地要相称 高档餐具(金器、银器等)做工精细,造型别致、色调考究,专门用于盛 装高档莱肴。一道制作精美的菜肴,如果用质量低劣的盛器盛装,会 降低菜肴的身价;反之,一道普通菜肴用贵重餐具盛装,会产生不协 调和华而不实的感觉。 三、盛具与菜肴配合的要求 1、干净、利落、卫生 即盛器光洁无污点。操作遵循卫生规范,锅底与盛器保持一定的距 离,汤汁不得洒溅在盛菜器皿的边缘。 2、菜肴丰满、主料突出 菜肴多呈馒头状堆放,亦可呈椭圆形堆放,但切忌平散,高低不平。 主料应该明显可见,不为辅料所遮掩。 3、注意色泽搭配及形状美观 装盘时要顾全菜肴在盛器中整体的形与色,使之和谐美观。 4、装盘时要选选用适当的盛器 既不要使菜肴溢满盛器,也不要使菜肴在盛器中显得孤单、吝啬。 拓 展 延 伸 六、教学小结及作业布置 学生的知识 小结:通过今天学习凉菜装盘方法,以及盛具与菜肴配合,在以后 点,在以后的 的实际操作中应根据实际情况灵活掌握。同时在平时学习中还要多注 操 作 过 程 中 重美学,色彩学方面的要求。 灵活运用。 1:盛具与菜肴配合的原则是什么? 2:凉菜装盘的方法有哪些?


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