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公共营养师四级技能复习题

公共营养师四级技能复习资料
一、某大学英语班 19-20 岁女生 20 人,晚餐吃水饺。用 2500 克面粉(标准粉) 、5 公斤白 菜(可食部) 、1250 克猪瘦肉、250 克鸡蛋(可食部) 、250 克大豆油和 100 食盐,做成 12.5 公斤生水饺。1000 克生水饺煮熟后重 1200 克,吃完晚餐后剩生水饺 1 公斤、熟水饺 1.8 公 斤。按每人吃一样多计算,请回答以下问题。 (1)计算每人吃生水饺多少克? (2)完成表 1 第 2 列,并计算每人吃面粉、白菜、猪瘦肉、鸡蛋和食盐分别是多少?填入 表 1 第 3 列。 表 1. 每人吃水饺所含原料重量(克) 原料名称 面粉 白菜 猪瘦肉 鸡蛋 大豆油 食盐 (3)通过查食物成分表(见表 2)计算每人通过晚餐摄入的能量和主要营养素的量,并填 入表 3。 表 2. 食物成分表 碳 食 能 量 蛋 脂 水 部 白 肪 化 (KJ (kca 质 物 % ) l) (g) (g) (g) 胡 抗坏 萝 血酸 维生 硫胺 核黄 尼克 钙 铁 锌 卜 (mg) 素A 素 素 酸 素 (?g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (? g ) 11. 1.5 71.5 — — 0.28 0.08 2.0 31 3.5 1.6 2 1.7 0.2 3.1 250 0.06 0.07 0.8 47 69 0.5 0.2 13. 37.0 2.4 — 114 0.22 0.16 3.5 6 1.6 2.0 2 12. 11.1 1.3 194 0.13 0.32 0.2 44 2.3 1.0 8 ? 99.9 ? — ? 微 微 13 2.0 1.1 表 3. 能量和主要营养素摄入量 食物名称 面粉(标准粉) 白菜 猪肉(肥、瘦) 鸡蛋(红皮) 可食部重 量(g) 200 能量 (KJ) 176 蛋白质 胡萝卜素 维生素 A 核黄素 (g) (?g) (?g) (mg) 3.4 500 0.14 抗坏血 酸(mg) 94 铁 (mg) 1.0 12.5 公斤生水饺所用原料重量 (克) 每人吃的生水饺所含原料重量(克)

食物名称

面粉(标准粉) 100 1439 344 白菜 90 88 21 猪肉(肥、瘦) 100 1654 395 鸡蛋(红皮) 90 653 156 大豆油 100 3671 899

大豆油 合计

10

367

0.1

(4)计算通过晚餐摄入的能量和主要营养素的量占 RNI/AI 的百分比,并填入表 4。 表 4. 能量和主要营养素的摄入量占 RNI/AI 的百分比 能量 (KJ) RNI/AI 摄入量占 RNI/AI 百分比 (%) 8800 蛋白质 维生素 A 核黄素 (g) (?g) (mg) 65 700 1.2 抗坏血 酸(mg) 100 铁 (mg) 20

二、吴菲,女,24 岁,身高 160cm,体重 72kg,腰围 80cm,臀围 90cm。饮食习惯:喜欢吃 油炸食品,尤其使薯条和炸鸡块;喜欢饮用碳酸饮料和含糖果汁;不爱吃蔬菜和水果;进食 量较多;喜欢吃花生、瓜子、糖果等零食。运动习惯:不爱运动,没有喜爱的体育运动项目; 上班时坐在办公桌前,下班回家坐在前脑前或沙发上看电视。 (1)请计算标准体重指数、体质指数、腰臀比值(要求列出计算过程) ,并对其超重和肥胖 程度进行判断,将结果填入表 1 中; (2)结合吴菲的饮食习惯和运动习惯,提出控制肥胖的 建议。 表 1. 吴菲体格评价表 指标 标准体重指数 体质指数 腰围(cm) 腰臀比值 计算结果 评价

三、王洋,男性,28 岁,教师,轻体力劳动,身高 170cm,体重 76kg。中餐吃米饭、青椒 肉丝和小白菜豆腐汤。 (1)计算 BMI 并判断其是否超重或肥胖; (2)按中餐提供全天所需能 量的 40%,根据表 1,计算王洋中餐所需能量; (3)按蛋白质、碳水化合物、脂肪供能比分 别为 15%、60%和 25%,计算中餐需要三大产能营养素的量; (4)按副食蛋白质 2/3 来源于动 物性食物,1/3 来源于豆类,结合表 2,计算大米、猪瘦肉、豆腐、烹调油的原料重量(要 求列出计算过程) ,并配备蔬菜,完善表 2。 表 1. 每日能量供给量表(千卡/公斤理想体重) 体型 消瘦 正常 超重 肥胖 极轻劳动 35 25-30 20-25 15-20 轻度劳动 40 35 30 20~25 中度劳动 45 40 35 30 重度劳动 45-55 45 40 35

表 2. 大米、猪瘦肉、豆腐等食物宏量营养素含量及王洋中餐需要消耗的食物量 食物名称 稻米(大米) 猪瘦肉 豆腐 大豆油 请搭配 2 种以上 蔬菜(名称和数 量) 食 碳水化物 中餐需要消耗的食物 能量(kcal) 蛋白质(g) 脂肪(g) 部% (g) 量(g) 100 346 7.4 0.8 77.2 100 156 12.8 11.1 1.3 100 81 5.0 2.7 3.8 100 899 ? 99.9 ?

四、某品牌方便面的食品标签如下: 产品名称:油炸型方便面 总净含量:122 克 面饼净含量:93 克 正面有“富含骨胶原”文字 泡食方便?? 推荐煮食?? 配料表: 面饼:特制小麦精粉、精炼棕榈油、淀粉、增稠剂、食盐、碳酸钾、碳酸钠、水分保持剂、 乳化剂、栀子黄、TBHQ 料包:食盐、增味剂、白砂糖、牛肉精粉、香辛料、酵母精粉、水解植物蛋白、维生素 B1、 维生素 B2、铁、锌 酱包:精炼棕榈油(TBHQ、维生素 E) 、鲜葱、鲜蒜、牛骨提取物、辣椒酱、香辛料、食盐、 辣椒红 菜包;脱水蔬菜 营养标签 营养素 男 能量(KJ) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 铁(mg) 锌(mg) 维生素 B1(mg) 维生素 B2(mg) 维生素 C(mg) 10032 75 66 390 15 15 1.4 1.4 100 中国居民 RNI/AI 女 8780 65 58 341 20 11.5 1.3 1.2 100 2050 11.1 22 64 5.3 5.3 0.5 0.5 0 每 100 克汤面含量

请认真阅读配料表和营养标签,回答下列问题(20 分) : (1)面饼的两种主要原料是 和 ;料包的主要原料是



酱包的主要原料是 。 (2)请列出该食品中的主要食品添加剂(至少 6 种) : (3)请列出该食品中强化的营养素(至少 3 种) : (4)结合配料表和营养标签,说明该食品的营养特征;如果经常食用,对人体健康有何影 响?

五、Microsoft Excel 程序中有哪些方法可以实现数据核对功能?并分别写出其操作步骤。 (10 分)

六、 (一)原则(4 分) 1 说和问的原则,说就是用对方能理解的语言和能接受的方式推广信息,并让其接受 问就是有技巧的发问 2 听和应的原则,听就是关注对方的说话,对不善言语者,予以适当的引导 应就是恰当的反应。 (二)技巧(6 分) 1 技巧包括说的技巧、倾听技巧、提问技巧、反馈技巧、非言语技巧 2 在家中停留时间不能太长 3 语言或动作应是生动的、刺激的、倾向性的、实际的、利益化的或可见性很强的 4 最好有熟人陪同 5 入户前先敲门,并微笑作自我介绍 6 衣装、动作、体态也非常重要 七、 食物频数发进行膳食调查的具体步骤和注意事项 八、 儿童生长发育评价和营养建议

答案

一、参考答案: (1) 计算每人吃生水饺多少克? 水饺的生熟重量比值是:1000 克/1200 克=5/6 20 人共吃掉生水饺:12.5-1-1.8×5/6=10 公斤 每人吃生水饺:10×20=0.5 公斤=500 克

(2)

完成表 1 第 2 列,并计算每人吃面粉、白菜、猪瘦肉、鸡蛋和食盐分别是多少?填入表 1 第 3 列。 表 1. 每人吃水饺所含原料重量(克)

原料名称

12.5 公斤生水饺所用原料重量 (克)

每人吃的生水饺所含原料重量(克)

面粉 白菜 猪瘦肉 鸡蛋 大豆油 食盐

2500 5000 1250 250 250 100

100 200 50 10 10 4

(3)

通过查食物成分表(见表 2)计算每人通过晚餐摄入的能量和主要营养素的量,并填入 表 3。 表 3. 能量和主要营养素摄入量 可食部重 能量 (KJ) 1439 176 827 65 367 2874 22.5 500 76.6 0.33 94 蛋白质 (g) 11.2 3.4 6.6 1.3 500 57 19.4 胡萝卜素 维生素 A (?g) (?g) 核黄素 抗坏血酸 (mg) 0.08 0.14 0.08 0.03 94 (mg) 铁 (mg) 3.5 1.0 0.8 0.1 0.1 4.5

食物名称 量(g) 面粉(标准粉) 白菜 猪肉(肥、瘦) 鸡蛋(红皮) 大豆油 合计 100 200 50 10 10

(4)

计算通过晚餐摄入的能量和主要营养素的量占 RNI/AI 的百分比,并填入表 4。 表 4. 能量和主要营养素的摄入量占 RNI/AI 的百分比 能量 (KJ) 蛋白质 (g) 维生素 A (?g) 核黄素 抗坏血酸 (mg) (mg) 铁 (mg)

RNI/AI 摄入量占 RNI/AI 百分比 (%)

8800 32.7

65 34.6

700 22.8

1.2 27.5

100 94

20 22.5

二、参考答案: (1)请计算标准体重指数、体质指数、腰臀比值(要求列出计算过程) ,并对其超重和肥胖程度 进行判断,将结果填入表 1 中; 标准体重指数=[72-(160-105)]/(160-105)×100%=30.9% 体质指数=72/1.6 =28.1 腰臀比值=80/90=0.89 表 1. 吴菲体格评价表 指标 标准体重指数 体质指数 腰围(cm) 腰臀比值 计算结果 30.9 28.1 80 0.89 评价 中度肥胖 肥胖 肥胖 腹型肥胖
2

(2)结合吴菲的饮食习惯和运动习惯,提出控制肥胖的建议。 1)食物要多样,不要偏食和挑食; 2)注意食物搭配要均衡,可参照《中国居民平衡膳食宝塔》 ; 3)适当控制食物摄入量,不要吃得过多; 4)多吃蔬菜和水果; 5)少吃高能量的食物,如油炸食品、含糖饮料等; 6)控制零食,尤其是高能量的花生、糖果等; 7)适当减少烹调用油,不吃肥肉; 8)坚持每天 30 分钟以上的体育运动。

三、参考答案:

(1)BMI=76/1.70 =26.3,超重。 (2)标准体重=170-105=65kg,查表 1,可知王洋 1 日能量需要量=65×30=1950kcal,中餐提供 能量占 40%,即 1950kcal×40%=780kcal。 (3)中餐提供蛋白质的量为 780×15%÷4=29.3 克 中餐提供碳水化合物的量为 780×60%÷4=117 克 中餐提供脂肪的量为 780×25%÷9=21.7 克。 (4)需要主食(大米)的数量(g)=117÷77.2%=151.6(g)≈150(g) 主食已提供蛋白质的量(g)=150×7.4%=11.1(g) 副食肉类提供蛋白质的量(g)=(29.3-11.1) ×2/3=12.1(g) 副食豆类提供蛋白质的量(g)=(29.3-11.1) ×1/3=6.1(g) 需要瘦猪肉的量(g)=12.1÷12.8%=95(g) 需要豆腐的量(g)=6.1÷5.0%=122(g) ≈120(g) 需要烹调油的量(g)=21.7-150×0.8%-95×11.1%-122×2.7%=6.7(g) ≈7(g) (配备两种蔬菜,其中有一种为叶菜类, 每种蔬菜的重量在 100-200 克左右)

2

表 2. 大米、猪瘦肉、豆腐等食物宏量营养素含量及王洋中餐需要消耗的食物量 碳水化物 食物名称 食部% 能量(kcal) 蛋白质(g) 脂肪(g) (g) 稻米(大米) 猪瘦肉 豆腐 大豆油 请搭配 2 种以上 蔬菜(名称和数 量) 100 100 100 100 346 156 81 899 7.4 12.8 5.0 ? 0.8 11.1 2.7 99.9 77.2 1.3 3.8 ? 量(g) 150 95 120 7 中餐需要消耗的食物

四、参考答案: ( 1 )面饼的两种主要原料是 特制小麦精粉 和 精炼棕榈油 ;料包的主要原料是 食



;酱包的主要原料是

精炼棕榈油



(2)请列出该食品中的主要食品添加剂(至少 6 种) :增稠剂、食盐、碳酸钾、碳酸钠、水分保 持剂、乳化剂、栀子黄、TBHQ、香辛料、辣椒红、增味剂。 (3)请列出该食品中强化的营养素(至少 3 种) :维生素 B1、维生素 B2、铁、锌。 (4)结合配料表和营养标签,说明该食品的营养特征;如果经常食用,对人体健康有何影响? 1)原料:该产品中含量最高的原料是小麦粉,然后是棕榈油,另外有很多种类的食品添加 剂; 2) 本产品属于油炸类食品,脂肪含量高,参阅营养标签, 其脂肪供能比为 22×37.7÷2050 ×100%=40.5%; 3)本产品能量较高,主要来源于碳水化合物和脂肪; 4)本产品蛋白质主要来源于小麦粉,来源于牛肉精粉、酵母精粉、水解植物蛋白的蛋白 质非常有限; 5)本产品强化了维生素 B1、维生素 B2、铁、锌微量营养素,这四种微量营养素含量比较 理想; 6)尽管有脱水蔬菜,本产品几乎不含维生素 C; 7)该产品脂肪含量高,脂肪供能比超过 40%,而维生素 C 含量为 0,长期食用可能导致能 量过剩,维生素 C 不足; 8)该产品属于油炸食品,且使用了很多食品添加剂,食用过多可能影响健康。

五、参考答案: Microsoft Excel 程序中可以用逻辑检查法和双重录入法实现数据核对功能 (1) 逻辑检查法:首先对数据库中的数据进行排序,可以立即看出最大和最小值,对于明显 不合乎逻辑的错误一目了然,然后予以审查核对,再重新录入准确的数据。

(2) 双重录入法:①由 2 人分别录入同一资料;②打开 2 人录入的 excel 数据表,在一数据
表的待核对列(X)右侧插入一列(Y ) ;③将另一数据表的待核对数据复制到插入的列 中;④再插入一列(Z) ,选择 Z,点击“插入”菜单中的“函数”子菜单;⑤输入条件 参数,如 X=Y;单击确定。⑥显示核对结果,如有错误,找出原始数据进行核对和改正。


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