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营养师四级技能复习资料


第一章 《膳食调查和评价》习题 (一)计算题 1.请根据表一计算一份荷兰豆炒肉丝(荷兰豆 150 克,肉丝 50 克,食用油 10 克)的能量及营养素含量, 并将计算结果填写入表二。 表一:部分食物成分表(每 100g 可食部) 食物名称 重量% 荷兰豆 猪瘦肉 食用油 (kcal) (g) (g) (g) 可食部 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 A (μgRE) 维生素 C (mg) 钙 (mg) 铁 (mg) 88 100 100 30 143 898 2.5 20.3 0 表二: 0.3 6.2 99.8 4.9 1.5 0 80 44 0 16 0 0 51 6 0 0.9 5.4 0 能量 荷兰豆 炒肉丝 (kcal) 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 碳水化合物 (g) 维生素 A (μgRE) 维生素 C (mg) 钙 (mg) 铁 (mg) 2. 已知生瘦猪肉重 400 克,炒熟后为 340 克,请计算瘦猪肉的烹调重量变化率及生熟重量比值。 (二)案例设计题 3.营养师对某家庭进行了为期三日的称重法膳食调查, 请简述对该家庭进行膳食调查结果分析与评价的 工作流程。 (三)案例分析题 4. 某公司宋小姐,26 岁,从事文秘工作。为追求“骨感美”保持身材,早餐仅吃 1 个鸡蛋(约 62.5 克) 、牛奶 200g,1 个苹果(约 250 克) 。 (1)请根据表 1 完成表 2。 表1 食物名称 牛奶 鸡蛋 苹果 食部 能量 (kcal) 部分食物成分表 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 碳水化合物 (g) 钙 (以每 100 克可食部计) (mg) 铁(mg) 锌(mg) 维生素A (μ gRE) 维生素B1 (mg) 维生素C (mg) 100 88 76 54 144 52 3.0 13.3 0.2 3.2 8.8 0.2 3.4 2.8 13.5 104 56 4 0.3 2.0 0.6 0.42 1.10 0.19 24 234 3 0.03 0.11 0.06 1 -4 表 2 早餐的能量和各种营养素实际摄取量(请填表) 能量(kcal) 蛋白质(g) 脂肪(g) 钙(mg) 铁(mg) 维生素A(μ gRE) 维生素B1(mg) (2)指出宋小姐的早餐的不足。 (3)提出改进意见。 第一章 《膳食调查和评价》答案 1、 能量 荷兰豆 炒肉丝 (kcal) 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 碳水化合物 (g) 维生素 A (μgRE) 维生素 C (mg) 钙 (mg) 铁 (mg) 200.9 13.5 13.5 7.22 127.6 21.1 70.3 3.9 2、烹调重量变化率=(烹调后食物的重量-烹调前食物的重量)/烹调前食物的重量× 100% (340-400)÷ 400 × 100% = -15% 生熟比值 = 生食物重量/熟食物重量 = 400/340 =1.18 (四级技能教材第 24 页) 3、 (1) 【工作准备】 : ① 称重法膳食调查结果, ② 《中国食物成分表 2002》 ,计算器 ③ 中国居民膳食营养素推荐摄入量标准及膳食宝塔对应能量水平建议的各类食物摄入量 (2) 【工作程序】 程序 1 记录食物 程序 2 合并同类项,根据食物成分表进行相关记录:在进行食物归类时应注意,有些食物要进行折算 才能相加,如豆类及其制品以每百克黄豆中蛋白质的含量(35.1g)的比作为系数,折算成黄 豆的量。奶类食物摄入量按照

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