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营养师四级技能复习资料

第一章 《膳食调查和评价》习题 (一)计算题 1.请根据表一计算一份荷兰豆炒肉丝(荷兰豆 150 克,肉丝 50 克,食用油 10 克)的能量及营养素含量, 并将计算结果填写入表二。 表一:部分食物成分表(每 100g 可食部) 食物名称 重量% 荷兰豆 猪瘦肉 食用油 (kcal) (g) (g) (g) 可食部 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 A (μgRE) 维生素 C (mg) 钙 (mg) 铁 (mg) 88 100 100 30 143 898 2.5 20.3 0 表二: 0.3 6.2 99.8 4.9 1.5 0 80 44 0 16 0 0 51 6 0 0.9 5.4 0 能量 荷兰豆 炒肉丝 (kcal) 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 碳水化合物 (g) 维生素 A (μgRE) 维生素 C (mg) 钙 (mg) 铁 (mg) 2. 已知生瘦猪肉重 400 克,炒熟后为 340 克,请计算瘦猪肉的烹调重量变化率及生熟重量比值。 (二)案例设计题 3.营养师对某家庭进行了为期三日的称重法膳食调查, 请简述对该家庭进行膳食调查结果分析与评价的 工作流程。 (三)案例分析题 4. 某公司宋小姐,26 岁,从事文秘工作。为追求“骨感美”保持身材,早餐仅吃 1 个鸡蛋(约 62.5 克) 、牛奶 200g,1 个苹果(约 250 克) 。 (1)请根据表 1 完成表 2。 表1 食物名称 牛奶 鸡蛋 苹果 食部 能量 (kcal) 部分食物成分表 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 碳水化合物 (g) 钙 (以每 100 克可食部计) (mg) 铁(mg) 锌(mg) 维生素A (μ gRE) 维生素B1 (mg) 维生素C (mg) 100 88 76 54 144 52 3.0 13.3 0.2 3.2 8.8 0.2 3.4 2.8 13.5 104 56 4 0.3 2.0 0.6 0.42 1.10 0.19 24 234 3 0.03 0.11 0.06 1 -4 表 2 早餐的能量和各种营养素实际摄取量(请填表) 能量(kcal) 蛋白质(g) 脂肪(g) 钙(mg) 铁(mg) 维生素A(μ gRE) 维生素B1(mg) (2)指出宋小姐的早餐的不足。 (3)提出改进意见。 第一章 《膳食调查和评价》答案 1、 能量 荷兰豆 炒肉丝 (kcal) 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 碳水化合物 (g) 维生素 A (μgRE) 维生素 C (mg) 钙 (mg) 铁 (mg) 200.9 13.5 13.5 7.22 127.6 21.1 70.3 3.9 2、烹调重量变化率=(烹调后食物的重量-烹调前食物的重量)/烹调前食物的重量× 100% (340-400)÷ 400 × 100% = -15% 生熟比值 = 生食物重量/熟食物重量 = 400/340 =1.18 (四级技能教材第 24 页) 3、 (1) 【工作准备】 : ① 称重法膳食调查结果, ② 《中国食物成分表 2002》 ,计算器 ③ 中国居民膳食营养素推荐摄入量标准及膳食宝塔对应能量水平建议的各类食物摄入量 (2) 【工作程序】 程序 1 记录食物 程序 2 合并同类项,根据食物成分表进行相关记录:在进行食物归类时应注意,有些食物要进行折算 才能相加,如豆类及其制品以每百克黄豆中蛋白质的含量(35.1g)的比作为系数,折算成黄 豆的量。奶类食物摄入量按照每百克各种奶类中蛋白质的含量与每百克鲜奶中蛋白质的含量 (3g)的比作为系数,折算成鲜奶的含量。 程序 3 计算能量与主要营养素总量 程序 4 膳食结构评价:将各类食物摄入量的结果与膳食宝塔对应能量水平的建议食物摄入量进行比 较,一方面评价食物的种类是否齐全;另一方面需要评价各类食物的消费量是否充足。 程序 5 膳食营养素摄入量评价: ① 膳食总能量:评价依据:与标准人能量推荐摄入量相比,膳食总能量允许在±10%以内浮动。 ②三大产能营养素供能比例:评价依据为碳水化合物供能比 55~60%,蛋白质供能比 10~15%,脂肪供 能比 20~25%。 ③优质蛋白质摄入比例:评价依据为优质蛋白比例不低于 30% ④动物性脂肪摄入量,植物性脂肪摄入量,食用油摄入量:动物性脂肪摄入量在总脂肪中的比例不超过 1/3,食用油摄入量适当。 ⑤ 维生素和矿物质摄入量分析:与《中国居民膳食营养素推荐摄入量》标准人的各类营养素摄入标准 比较,各营养素摄入量允许在±10%以内浮动。 ⑥三餐供能比例:评价依据为三餐供能比接近于 3:4:3 程序 6 根据评价结果给出膳食改进建议 4、 能量 (kcal) (1) 表 2 早餐的能量和各种营养素实际摄取量(请填表) 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 钙 (mg) 铁 (mg) 维生素A (μ gRE) 维生素B1 (mg) 286 13.7 11.6 246.4 2.84 182.4 0.23 (2)指出宋小姐的早餐的不足 1、早餐能量摄入偏低 2、三大产能营养素结构不合理(脂肪 36.5%超标, 碳水化合物 44.3%偏低) 3、早餐未食用主食,品种不够多样化 (3)提出改进意见。 1、增加早餐能量(应达到全天总能量的 20~30%) 2、早餐应有谷类,增加碳水化合物的摄入量 3、早餐品种应多样化。 第二章 《人体营养状况测定和评价》习题 (一)计算题 1. 计算题:请结合常用儿童身高、标准体重估算公式,分别估算 2 岁女童的体重及 5 岁男童的身高、 体重。 2. 计算题:某 8 岁男童,体重 33 公斤,身高 130 厘米,胸围 61.1 厘米,请分别用 BMI、身高体质指 数、比胸围、Rohrer 指数评价其体格营养状况。 (各公式评价标准请参照四级技能课本第 103-105 页内 容) 。 (二)案例设计题

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