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★★做面包必须知道的基础知识★★


这篇博文,送给所有深深喜爱面包,喜爱做面包的朋友们 其实很早就想写这篇东西了。博客里有很多面包的制作 方子,但我知道,会有很多朋友在看到它们的时候,充满大 大小小的疑问。一块面包,从最开始的配料,到最后出炉, 包含太多的学问。而有很多基础理论,在单个配方里不断的 重复,也会影响配方的可读性。所以,在这里,我把制作面 包的一些基础问题,从头到脚的一次说了。事先声明,新手 适用,老鸟止步哈。 这篇东西不会像以前的文章那么图文并茂,它更偏重理 论性。但新手朋友我强烈推荐大家读一读,一些你一直疑惑 的问题,也许能在里面找到答案。(毕竟,这么详细的面包攻 略,不是很常见的哦,自吹一下^_^) 这篇文章,介绍的只是最基本的面包的制作流程。而一 些需要特殊方法制作的面包不在讨论之列。但是,它们的理 论是相通的。 此文是文字介绍,手工揉面的详细步骤图请点击这里查 看。

第一步、先从认识面粉开始吧!
做面包需要用高筋面粉,这是面包组织细腻的关键之一。 高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者,一般在 11.5%以 上,平均可以达到 13%。有 TX 说在超市买不到高筋面粉,

我的意见是去大型的超市找找,或者干脆网购。毕竟,做面 包少不了它。 饺子粉不是高筋面粉——这点需要特别注意。我不知道 关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的,但我知 道它深深植根于很多 TX 的头脑里。只要稍加注意,就会发 现饺子粉的蛋白质含量大多在 10—11%之间,达不到高筋 面粉的标准,仍属于中筋面粉的范畴。但是,它是中筋面粉 中蛋白质含量最高的粉类,所以,是在没有高筋面粉的情况 下,可以用它代替,作为权宜之计。 如何判断面粉的筋度呢?有一个最简单的办法。抓一把 面粉,用手捏紧成块状,松开手,如果面粉立刻散开,就证 明筋度很高。如果面粉还保持为块状,则证明筋度很低。

第二步、最重要的步骤之一:面团的 搅拌
有一个说法:面包制作过程中,正确的发酵影响了面包 质量的 90%。对此我深不以为然。在我看来,面团的搅拌 与面团的发酵处于同等重要的地位, 同时影响着面包的成败。 注意了!对面包搅拌重要性的理解,有助于你制作出成 功的面包!

搅拌,就是我们俗称的“揉面”,它的目的是使面筋形成, 为了帮助大家理解这个概念,我必须说一下面筋形成过程以 及它在面包制作中所起的作用: 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。 面粉加水以后,通过不断的搅拌,面粉中的蛋白质会渐渐聚 集起来,形成面筋。搅拌的越久,面筋形成越多。而面筋可 以包裹住酵母发酵产生的空气,形成无数微小的气孔,经过 烤焙以后,蛋白质凝固,形成坚固的组织,支撑起面包的结 构。 所以,面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋 少,则组织粗糙,气孔大;面筋多,则组织细腻,气孔小。 这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因,只有高含量的蛋 白质,才能形成足够多的面筋。 要强调的是:只有小麦蛋白可以形成面筋,这是小麦蛋 白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以,只有小 麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉 等等,都无法形成面筋,它们必须与小麦粉混合以后,才可 以做出面包。有些烘焙师会使用 100%的黑麦粉制作面包, 但这种面包质地会十分密实,因为没有面筋的产生,无法形 成细腻的组织。(有 TX 曾经问:我往中筋面粉里加点蛋白 质,它会不会变成高筋面粉?现在你应该明白了:除非加入 小麦蛋白,加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质, 都不会对面筋的含量产生影响。)

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搅拌的过程:

揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋,我们 必须在揉面上花大量的力气。从。不同的面包需要揉的程度 不同。 很多甜面包为了维持足够的松软, 不需要太多的面筋, 只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包,则需要揉到完全 阶段。

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什么是扩展阶段和完全阶段?

通过不停的搅拌,面筋的强度逐渐增加,可以形成一层 薄膜。取一小块面团,用手抻开,当面团能够形成透光的薄 膜,但是薄膜强度一般,用手捅破后,破口边缘呈不规则的 形状,此时的面团为扩展阶段。 继续搅拌,到面团能形成坚韧的很薄的薄膜,用手捅不 易破裂,即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。 这个时候的面团就达到了完全阶段。 关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段,每个方子中都 会有说明,根据方子进行操作即可。 如果用机械搅拌,则搅拌过度也会是一个常见的情况。 面团揉到完全阶段以后,如果仍继续搅拌,面筋会断裂,面 团变软变塌,失去弹性,最终会导致成品粗糙。因此应该尽 量避免搅拌过度。

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如果是手工揉面,有没有什么技巧?

有的。每一个人在揉面过程中,都会形成自己的技巧。 以前没有搅拌机出现, 那时候的面包师是将面团放在石台上, 将身体贴近石台,用身体和臀部的力量帮助揉面,而那个时 候的面包师体型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大 量的面团,会轻松许多。揉面的力度与速度是关键。加快揉 面速度往往可以使揉面时间大大缩短。 此外, 还可以使用摔、 打、擀等等方式。但总之,揉面是个力气活儿。 有些配方的面团含水量十分大,非常粘手,用手揉是十 分困难的。 这时候可以借助擀面杖来搅拌, 但会非常费力气。 因此,即使你喜欢并且坚持用手揉面,但买一个面包机帮助 你也是必要的。

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揉面的其他林林总总:

揉面的目的除了让面筋产生,还为了让酵母、油脂、糖 等在面团中分布均匀。 混合材料也是揉面的一部分。关于这一点,有很多 TX 都 在使用后油法,即先将除黄油以外的材料揉成面团,揉到起 筋后,再加入黄油。事实上,先期加入黄油更有利于油脂在 面团中的均匀分布,有一个方法可以一试:就像做奶香小酥 饼使用的打发黄油方法一样,将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅 拌均匀,再加入水分或其他液体材料,稍稍搅拌后,最后加 入面粉和酵母, 揉成面团。 各种甜面包都非常适用这种方法, 可以创造更均匀的乳化体系。

第三步、 最重要的步骤之二——面团的 发酵
发酵是一个复杂的过程。简单的说,酵母分解面粉中的 淀粉和糖分,产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面 筋所包裹,形成均匀细小的气孔,使面团膨胀起来。 发酵需要控制得恰到好处。发酵不足,面包体积会偏小, 质地也会很粗糙,风味不足;发酵过度,面团会产生酸味, 也会变得很粘不易操作。

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一次发酵、中间发酵与二次发酵:

除非时间非常仓促的时候,我们可以搅拌好面团,整形 进行一次发酵后烤焙,其他时候,都需要进行二次发酵。因 为一次发酵的产品,无论组织和风味都无法和二次发酵的产 品相提并论。 在专业领域,一次发酵和二次发酵有两个专门的词汇来 体现它们的区别(Fermentation 和 Proofing), 而家庭制作 中,我们只需要知道,好吃的面包,是两次发酵做出来的就 可以了。

长时间的发酵会增加面包的风味,因此有些配方使用冷 藏发酵,通过低温长时间发酵,得到别具口感的面包。但冷 藏发酵有一个缺点,就是发酵时间不易控制,容易导致发酵 过度或者发酵不足。在现代这个缺点有了解决的办法,那就 是将冷藏发酵与中种法结合,单纯的冷藏发酵方法则不再使 用。 关于这一点, 以后我会再详细做一篇关于中种法的博文。 第一次发酵,怎么判断已经发酵好了呢?普通面包的面 团,一般能发酵到 2-2.5 倍大,用手指沾面粉,在面团上戳 一个洞,洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷,则表示 发酵过度)。 发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般 来说,普通的面团,在 28 度的时候,需要 1 个小时左右即 可。如果温度过高或过低,则要相应缩短或延长发酵时间。 第一次发酵完成后,我们需要给面团减减肥。把变胖的 面团排气,让它重新“瘦”下来,然后,分割成需要的大小, 揉成光滑的小圆球状,进行中间发酵。 中间发酵,又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整 形。因为如果不经过醒发,面团会非常难以伸展,给面团的 整形带来麻烦。 中间发酵在室温下进行即可。一般为 15 分钟。 中间发酵完成后,我们可以把面团整形成需要的形状。 这也是非常重要的一部,直接决定了你做出来的面包是不是 够漂亮。每款面包的整形方法都不相同,可以根据方子来操

作。要注意的是,整形时候一定注意将面团中的所有气体排 出,只要有气体残留在面团中,最后烤出来就会变成大的空 洞。 第二次发酵(又叫最后发酵), 一般要求在 38 度左右的温 度下进行。为了保持面团表皮不失水,同时要具有 85%以 上的湿度。 很多 TX 问我怎么保持这个温度和湿度条件。 工业制作有 专门的发酵箱。而家庭制作不具备这样的条件,因此,我们 只能退而求其次,尽力创造类似的环境:将面团在烤盘上排 好后,放入烤箱,在烤箱底部放一盘开水,关上烤箱门。水 蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。 使用这个方法的时候,需要注意的是,当开水逐渐冷却 后,如果发酵没有完全,需要及时更换。 最后发酵一般在 40 分钟左右。 发酵到面团变成两倍大即 可。

第四步、接近成功了——烤焙
烤焙之前,为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽,我们 需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋 液、蛋水液或者蛋黄液。根绝不同的刷液,出来的效果也不 相同。比如水,主要用来刷硬皮面包的表面;而全蛋液,则 适合大部分甜面包。具体的刷液,在方子中会给出来。

将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候,要注意千万不要 用力触碰面团,这个时候的面团非常的柔软娇贵,轻微的力 度也许就会在面团表面留下难看的痕迹,要加倍小心。 烤焙的时候,根据食谱给出的温度与时间即可。注意观 察,不要上色太深影响外观。

第五步、面包的保存
很多 TX 可能都忽略了这一点。刚出炉的面包非常的松 软,但是如果保存不当,就会变硬。——其实,只要经过正 确的步骤做出来的面包,都能维持相当长一段时间的松软, 如果你的面包在几个小时以后就变硬了,也许该想想是不是 制作方法上出了问题。 面包一般室温储藏即可。如果你想保留较长时间,可以 放入冰箱冷冻室,想吃的时候,拿出来回炉烤一下即可恢复 松软。但是——千万不要放入冷藏室!冷藏室的温度会使面 包中的淀粉加速老化,极大缩短面包的保存期。 到这里,这篇文章也接近尾声了。关于面包,你还有什 么疑问吗? 有,而且,一定还不少!每一款不同的面包,都会遇到 不同的问题,在掌握了基础理论后,学会分析每次出现的问 题是很重要的,这样才能不断提高自己的水平。做出和外面 卖的一样,甚至更可口的面包,并不是很遥远的梦想。


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