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法国葡萄酒文化


法国葡萄酒文化
法国, 位于欧洲西部, 包括科西嘉(Corsica)等岛屿。法国是最主要的产酒国, 年产大约6亿7千万瓶,是全球产量之冠(占世界总产量的1/4), 它出产的种类和 品质,是其它地方无法相比的。 为了使大家更了解法国出产的葡萄酒,以下将根据它的各种性质作一归类: 级 别

一、A.O.C――地区管制。是法国政府于 1935 年 7 月 30 日为保护名酒质量 而颁布的法律条文。法律规定,每瓶受“地区管制”制约的葡萄酒,在商标上要列 清楚产地的名称,这就保证提供了特别的依据。 “地区管制”的标号是告诉消费者 这瓶葡萄酒来自法国的哪个地区,在 appellation 与 controlee 的中间,是一个地区 的名字,这就是该葡萄酒的产地名称。 除了产酒区可以实施“地区管制”外, “地区管制”的法例也可以对一些城镇、 教区、乡村及葡萄园实施。 “地区管制”所表示的地区越小,法例的要求就越严格。 “地区管制”不仅管理区域范围,而且包括葡萄品种、葡萄酒的产量、酒精含 量、含糖量等方面的管制。 二、V.D.Q.S――优质葡萄酒的界域划分。这一类葡萄酒与 A.O.C 类比较,管 理较松,但在商标上必须要附上一个印鉴,以资识别。 三、V.D.P.(Vin de Pays)――这属于普通葡萄酒(table wine)类。但在商标上 要注明出产地区,并且要依据下列管制方可出售: 1、 所采用的葡萄类,一定要在某一地区认可,并在商标上注明产区名字; 2、 最低的酒精度不少于 10%; 3、 葡萄酒内所含二氧化硫一定要经过合格分析; 4、 整瓶葡萄酒一定要经过法国试酒部门检验合格后, 才可以出产。
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四、 V.D.T. (Vin de Table)――是法国人日常饮用的葡萄酒。 一般冠以商标出售。 这类葡萄酒可以标出产区,但却不能注明一个独立葡萄园的名字。假若某一牌子 的葡萄酒信誉良好便可以提升为 V.D.Q.P 级。 主要产酒区 法国的葡萄酒产区可划分为95个部份,大约2/3为商业性葡萄园。现将 重要的省份介绍如下: 一、波尔多(Bordeaux)――法国最重要的葡萄酒产区。它们位于法国西南 部。世界上有一半产量的优质葡萄酒产自法国。而波尔多优质葡萄酒的产量大约 是法国的一半。波尔多省内的酿酒区(镇) ,超过30个,每个区分别享有自已的 “地区管制” (A.O.C) 能够生产极品葡萄酒 , (特别是红葡萄酒) 的只有5个地区。 它们分别是: 1、美度(Medoc) :只盛产红葡萄酒。在 1855 年,法国巴黎世界商品交易 会上,波尔多美度红葡萄酒被分为五个等级,从第一级到第五级,有 60 多个葡萄 园。 2、格夫生(Graves):盛产红、白葡萄酒。但目前,格夫生最受人注目的却是 白葡萄酒, 红葡萄酒的产量仅占 1/3, 然而红葡萄酒中奥比安(Chatean Haut—Brionp) 葡萄酒虽然位于格夫生镇,却在 1855 年美度镇分类中身处一级。 3、圣达美安(Saint—Emilion): 盛产红葡萄酒,有 280 多个葡萄园。 4、保万龙(Pomerol): 盛产红葡萄酒。面积虽然不大,但最出名的是彼曹七 葡萄园(Chateau Petrus), 它的知名度与售价可与一级美酒齐名。 5、素丹(Sauternes): 盛产甜白葡萄酒。有一个教区,名叫巴萨(Barsac),有独 特的地区管,所产的白葡萄酒极负盛名。 除上述5个城镇外,还有4个教区位于美度镇内,极负盛名: 1、 圣斯他菲(St. Estephe): 盛产红葡萄酒。
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2、 圣祖利安(Saint-Julien): 盛产红葡萄酒,最著名的是利里。 3、 保邑(Pauillac): 盛产红葡萄酒,有3个一级,2个一级,1个四级,1 1个五级葡萄园,另外还有18个葡萄园不在 1855 年美度镇类别中。 4、 马高(Margaux):盛产红葡萄酒,是红葡萄酒中的贵族。 这四个教区,享有独立的“地区管制”, 评价比美度还要高 。 二、勃艮第(Burgundy. 布5个著名的城镇内: 1、雪比利(Chablis): 盛产白葡萄酒,非常著名。 2、库当(Coted’ or): 北部是库狄吕(Core de Nuits), 南部是库狄邦(Cote de Beaune), 库狄吕出产极品红葡萄酒,而库狄邦除了出著名的红葡萄酒外,还出产 极品白葡萄酒。 3、雪朗尼(Chalonnais): 盛产红葡萄酒,有其独立的“地区管制”, 酒质方 面与库狄邦很相似。 4、马孔(Maconnais 简称 Macon): 出产红、白和玫瑰红葡萄酒,其中马孔 白葡萄酒(Macon Blanc)、普依富尔斯葡萄酒(Pouilly-Fnisse)最著名。 5、保祖利(Beaujolais):出产的红葡萄酒均采用甘美葡萄(Gamay)酿制,故 极受欢迎,特别是雪尼斯红葡萄酒(Chenas)。 三、罗纳谷(Rhone Valley): ――罗纳河谷分为南部和北部,是重要的葡萄 酒产区,有数个村庄分别如下: 南部: 1、雪特纳都泊(Chateauncuf-du-Pape): 罗纳谷中最著名的产酒区,采用 12种葡萄酿制葡萄酒,红葡萄酒最有名。 2、智刚达(Gigondas): 盛产红葡萄酒。 3、库狄突斯(Cote du Ventoux): 大部份产量为较清淡的红葡萄酒和玫瑰红
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Bourgogue): 法国的一个重要葡萄酒产区。葡萄园遍

葡萄酒,也有少量的白葡萄酒。 4、他福(Tavel): 所产玫瑰红葡萄酒最知名。 北部: 1、 艾美他(Hermitage) 2、 康祖尔(Condrieu) 四、卢瓦尔河谷(Loire Valley)――法国重要的产酒区之一,约 3/4 的产量 为白葡萄酒,其余的除了红葡萄酒(很少推广到海外市场)和有汽白葡萄酒外, 还有一些很容易被人们接受的玫瑰红葡萄酒。 五、阿尔萨斯(Alsace)――法国产白葡萄酒的第二大区域。该地区的餐酒在 法国餐酒业中是独树一帜,它们的标鉴均标葡萄的名字而不是地区的名字。 六、普罗旺(Provence)――玫瑰红葡萄酒最出名,红、白葡萄酒也有生产。 玫瑰红葡萄酒大部份为普通平价酒(House Wine)。 较突出的冠以 V.D.Q.S 字样出售。 七、香槟(Champagne)――香槟是法国的一个重要葡萄酒产区。香槟属有汽 葡萄酒,因产自香槟区,得名香槟。不在香槟区生产的有汽葡萄酒,无论品质多 高,也不能称为香槟。 葡萄酒的分类 一、 按葡萄原料的色素溶于酒液中的和度分: 1、红葡萄酒 (red wine) ――通常为干性, 而且大多数带有丹宁的苦涩味。 红葡萄酒的颜色,来自葡萄的黑色外皮。酒精量有 12%--13.9%。 2、白葡萄酒(white wine)――在酿制过程中,将皮、肉和汁分开,只采用 葡萄汁酿制成的,称为白葡萄酒。 3、玫瑰红葡萄酒(rose wine)――选用红葡萄,保留皮压榨,在发酵作用开 始后,使其染上粉红色素,在适当时间去果皮,然后再完成整个发酵 过程而制成。
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二、 按酒精中含糖量的高低分: 1、 干葡萄酒(dry wine)――含糖量小于 0.4%。 2、 半干葡萄酒(medium dry)――含糖量 0.4%--1.2%。 3、 半甜葡萄酒(medium sweet)――含糖量 1.2%--5.0%。 4、 甜葡萄酒(sweet wine)――含糖量大于 5%。 三、 按酿造的方法分: 1、 天然葡萄酒(still wine)——完全用葡萄汁发酵,不外加酒精和糖。 2、 加强葡萄酒(fortified wine)——添加白兰地或酒精,或又加糖。 3、 含汽葡萄酒(sparking wine)——并不是香槟。 4、 加味葡萄酒(wromatized wine)——用糖浆或白兰地增加酒精含量的 未发酵的葡萄汁。 葡萄品种及产地 一、红葡萄; 品种 卡比纳苏维安(Cabernet saurignon) 卡比纳法兰 (Cabemet Franc) 美乐 玛碧 彼提获多 高士乐 甘美 皮诺卢亚 二、白葡萄: 斯美安 (Semillon) 波尔多
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产地 波尔多 波尔多 波尔多 波尔多 波尔多 卢瓦尔 勃艮第 勃艮第

城镇

(Merlot) (Malbec) (Petit-verdot) (Groslot) (Gamay) (Pinot Noir)

美度

昂儒 保祖利 马孔 库当

苏维安 白美乐

(Sauvignon) (Merlot Blanc)

波尔多 波尔多 波尔多 波尔多 全 球 阿尔萨斯 全 球 勃艮第 勃艮第 卢瓦尔 夏比利 保祖利 南特

格乌斯占美娜 (Gewurztraminer) 占美娜 雷斯令 邵斯娜 密斯吉 雪当尼 白皮诺 密斯吉德 (Traminer) (Riesling) (sylraner) (Muscatd’ Alsace) (Chardonnay) (Pinot Blanc) (Muscadet)

葡萄酒的欣赏 葡萄酒的欣赏可分作三个主要内容:外貌、气味、味感。 一、外貌:包括酒的颜色,澄清度和气泡酒的起泡特性。 一般习惯将白葡萄酒的色泽分成:淡、黄、绿、棕四类。新鲜的白葡萄酒色 淡而多呈无色,禾轩黄色。白葡萄酒带有棕色是由于暴露在空气或受热发生了化 学变化而致,是白葡萄酒一种严重的缺陷。 红葡萄酒可以是深红色至中等红色甚至是粉红色。由于酒的颜色是受葡萄品 种、气候条件以及带皮发酵时间长短的影响,故不同类型的葡萄洒就应具有本类 型相适应的色泽。很老的干红酒,棕色可能是一种玫变色,这是正常现象。但年 份短的酒由于氧化而出现棕色,不仅是色不美,可以说香味也不会好了。 桃红或天然红葡萄酒的色泽常常是相差甚微的。如出现微紫色是加工工艺不 对造成,琥珀色则是显示酒已氧化变得淡而无味了。 在澄清度上我们可以感到: “晶亮的”显示澄清发亮晶体; “澄清”指酒虽然澄
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清,但亮度不如上一种,“失光”酒没有什么光彩,就象天气下雾一样, “浑浊”酒就 象稀米汤一样。作为品尝者不希望有后两种,而前两者是我们所需要的。对陈年 酒的沉淀物事先去除,呈现“澄清”或是“晶亮”,也是给品尝者第一享受。 对于起泡葡萄酒气味还要看它的起泡特征。好的起葡萄酒倒入杯内泡涌不利 害,但可以看到气泡小,从杯底象成串的珍珠向上升起,经久不息。劣质的或是 人工加气泡酒,一经倒放杯内,泡大,上涌很烈,不多时气泡便消失了。 二、气味:在葡萄酒气味中着重有两点:果香和酒香。 “果香”是来自葡萄的悦人的水果香气,不同的葡萄品种具有各自独特的香 气,它既在鼻中也在嘴中散发出来。 “酒香”是描述由发酵和陈酿得来的芳香。 “发酵酒香”是要酒的加工工艺中 获得的。 “瓶贮酒香”是在酒装瓶密封后缓慢发酵而来的。为了得到好的酒质,葡 萄必须使用上等的酒用品种,然后在后加工中在木桶或瓶中改善风味。长年瓶贮 的葡萄酒果香与部分酒香会有所损失。但在瓶贮过程中风味得以改善。这样,我 们也就比较容易识别什么是经过瓶贮而来的“瓶贮酒香”了。 以上谈到的都是质优的葡萄酒的感受,但也会碰到质量差的,如:过多的使 用二氧化硫而产生的 “刺激味”; 熏硫杀菌对将微量硫磺落入酒中产生的硫化氢 “臭 鸡蛋味”;管理不善使酒变醋的“醋味”; 新酒澄清不及时产生的“酵母味”;酿制干 酒时使用了干瘪葡萄或葡萄干产生的“葡萄干气味”;干白、半干白、半甜白葡萄 酒存于木桶中特别是小木桶中时间过长而产生的“木桶气味”;葡萄酒与空气接触 时间过长而产生的“氧化味”。 葡萄酒的味感是一项重要的内容,决定酒的好坏大部分在于它。它是欣赏过 程中时间最长,回味无穷的一刻。葡萄酒的味感是极其丰富的,当进入口中时主 要产生有:酸味、干与甜、涩与圆滑,以及酒体等等。 “酸味”――葡萄酒中的酸味对于酒的可口性来说是绝对重要的。 一般来说,
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初饮的往往是甜而低酸的酒,但当初饮者接触干酒多次后,特别是与肉食相佐后, 就会感到低酸的葡萄酒显得干淡和没有味道,这样缺乏味觉的酒是没有酒性的、 低质量的,会留下不佳的印象。这样便会使人慢慢喜欢带有酸味(不是酸味)的 酒来。但酒中不应含有太多的醋酸,它不但破坏了酒的风味,而且还是一种讨厌 的味道。含酸过多就显得味不熟或产生青味,一种好酒不应有太多的酸。有许多 人将“干酒”称为“酸酒”,那是错误的叫法, “酸酒”是指破坏了的葡萄酒。 “干与甜”――一种干酒不论红、白或桃红酒,食后在颚上应留下“无糖”的感 觉,这种酒多属于佐餐葡萄酒。甜味一般来自葡萄酒和甘油。它们都含有开胃的 芳香植物成分,都含有苦味,餐前饮用不宜过多。各种酒均由含糖多少,干与甜 来区分用途,并以用途来区别酒的优劣。 “涩与圆滑”――葡萄酒中的涩味是由葡萄的梗、皮、籽中的丹宁等物质所引 起的。在我们品偿时,白葡萄酒不应显现涩感,应是圆滑柔嫩的,红葡萄酒则应 有适当的涩度,但不应粗糙,在颚上不应有“拴不动、生硬”的感觉。一种陈年限 较长的红葡萄酒会使人感到既醇厚又有圆滑的感觉。 “酒体”――葡萄酒的酒体包括酒的粘度、酒清性、干浸出物和糖,前三种起 主要作用,糖起部分作用。描述酒体的常用术语有:水性、淡薄、直到丰美、重 质和强健的。 葡萄酒的欣赏只是从酒中得到快感,如果能注意葡萄酒与菜肴、点心的合理 搭配,那更是一种快事。菜肴和葡萄酒搭配有四原则: 1、葡萄酒味和菜要协调,菜绝对不得盖住酒味。例如:吃清蒸鱼时,就不 应饮味深厚、绝满、浓烈的红葡萄酒,吃红烧野兔时不应饮用清淡的干 白葡萄酒。 2、柑桔类和巧克力是与葡萄酒格格不入的。 3、一般来说, 鱼类应该配饮白葡萄酒 (干、 半干) 肉类应该饮干红葡萄酒, ,
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用红葡萄酒烧的肉类则应配饮红葡萄酒。请不妨试在吃烤鸭时饮些干红 葡萄酒。 4、起泡葡萄酒和红葡萄酒可以配任何菜。 葡萄酒的品味与享受是逐渐培养起来的,只有常饮,细细品味而不是多饮 , 不是到嘴进肚、囫囵吞枣,才能领略到其中的香韵。

饮用前一些该注意的问题
一、 酒杯的选用 盛葡萄酒的酒杯最基本的要求是: 必须是高脚酒杯, 玻璃需晶莹透明、 无色、 平整、光滑,不得有气泡,为了欣赏酒的色泽和清亮度,最好是不带花纹。杯型 之多可达50多种, 干红用的酒杯杯口略小, 腹稍大, 容量在180~300ML, 干白用的酒杯则杯口略大,腹稍小,容量在150~240ML,甜葡萄酒用杯杯 口大,腹呈圆弧型,容量180ML。如果是浓甜型则杯状如栓型,容量只有3 0~50ML。 二、 酒的检查 商品葡萄酒大多数为瓶装,如果从市场上购得,则外包装清洁无灰尘,此时 可看瓶内酒的色泽与清浑, 如澄清透明, 可静放在最佳饮用温度下保存 12 小以上。 如果是陈年酒又是存放在自已的酒窟内,则瓶面多尘土,且酒中多有沉淀物,这 时应先清洗瓶外,过几小时,当沉淀物积于瓶底而酒是澄清时,则尽可能在不振 动下,小心开启瓶塞,将酒缓慢倒入一清洁刻花玻璃酒瓶内,瓶口用磨口玻璃 塞封好,静放在最佳饮用温度下 12 小时后用。 三、 最佳饮用温度: 起泡葡萄酒――5~10℃,普通白葡萄酒――10~11℃,桃红葡萄酒――12~14℃, 优质白葡萄酒――13~15℃,干、半干、半甜红葡萄酒――16~18℃,加香、甜红葡 萄酒――18~20℃。
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四、如何欣赏系列葡萄酒 1、先白后红 3、先淡后浓 5、先低度后高度 五、开酒瓶和倒酒: 葡萄酒瓶的封口几乎使用软木塞,开瓶前先将瓶外擦洗干净,用起塞器开启, 旋入时注意不可将瓶塞穿透,而是钻入瓶塞的2/3或4/5时拔出,以防木渣 落入酒中。白葡萄酒开启后将瓶口用清洁餐巾擦净,即可倒入酒杯中饮用。红葡 萄酒最好在饮用前一小时开启,让酒“呼吸” ,增添生气。起泡酒一般在饮用前放 在冰桶内,待冷却到10℃以下时,将铁扣扭开,用餐巾包在瓶塞部转动数下, 瓶塞爆出,速擦瓶口,略待片刻,等当酒快冒出时,延杯壁倒入杯中。任何葡萄 酒酒杯中酒的高度为杯的2/3,绝不允许满杯,否则便不能摇晃,也就得不到 满意的“嗅香”了。 六、葡萄酒的存放 葡萄酒摆放一定要注意使其平躺或倒置,唯有维持软木塞与酒液接触,才能使 软木塞一直湿润膨胀,确保葡萄酒的品质。而如果长时间直立存放,尤其是在天 气较为干燥的冬天,软木塞会因为无法接触酒液,使得木质逐渐脆硬,很容易被 钢质开瓶器戳碎,而无法顺利拔出。 2、先干后甜 4、先新后老

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