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公共营养师四级试卷四(技能)

一、膳食调查和评价 李莉,女,24 岁,中等体力劳动,日推荐量摄入量 2400kcal,现和父母同住,一般都 在家吃饭。近期李红体重下降、感觉疲惫乏力,希望公共营养师对其膳食进行调查评价。 1.营养师采用称重法调查李莉的膳食结构,请简述称重法调查的工作程序。 2.营养师记录某日李莉摄入食物如下:粳米 150g、小麦粉 200g、虾仁 100g、鸡蛋 50g、豆 腐 100g、冬瓜 150g、西红柿 200g、苹果 200g、菜油 20g、食盐 6g、 (重量均为可食部) 。食 物成分表见表 1 试计算李莉一日各类食物摄入量,参照中国居民膳食宝塔(2007)建议每人每日各类 食物适宜摄入量,填写下表,并作出评价。 表 各类食物摄入量(g/d) 营养素 膳食宝塔 建议摄入 量 实际摄入 量 表 1 食物成分表(100g 可食部含量) 食物名称 粳米 小麦粉 猪排 鸡蛋 虾仁 豆腐(北) 冬瓜 西红柿 苹果 桃 菜油 食盐 能量(kcal) 蛋白质(g) 344 346 278 144 48 81 11 19 52 48 899 0 7.4 11.2 16.7 11.7 10.4 8.1 0.4 0.9 0.2 0.9 0.0 0 脂肪(g) 0.8 1.5 13.1 8.8 0.7 3.7 0.2 0.2 0.2 0.1 99.9 0 碳水化合物 (g) 钠(mg) 77.9 73.6 0.7 2.5 0.0 4.2 2.6 4.0 10.3 12.2 0.0 0 2.7 3.1 62.6 125.7 272.1 7.3 4.3 9.7 3.1 1.7 0.0 39300 谷类 350 豆类 40 乳类 300 肉类 75 水产类 75 蛋类 50 蔬菜 450 水果 400 油脂类 30 食盐 6

1.营养师采用称重法调查李莉的膳食结构,请简述称重法调查的工作程序。 (1)入户 携带调查工具,说明调查目的和调查意义。 (2)记录各种食物原料的重量:按照早餐、中餐、晚餐及加餐的时间顺序,准确称取 调查对象每餐各种食物烹调前的毛重和废弃部重量,计算食物的可食部分。 (3)记录调味品的名称 (4)称取摄入食品的重量 (5)核对各种数据

(6)计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量 (7)统计每餐进餐人数 (8)记录每人每日平均摄入的生食物重量 2. 试计算李莉一日各类食物摄入量,参照中国居民膳食宝塔(2007)建议每人每日各 类食物适宜摄入量,填写下表,并作出评价。 表 各类食物摄入量(g/d) 营养素 膳食宝塔 建议摄入 量 实际摄入 量 350 23 0 0 100 50 350 200 20 6 谷类 350 豆类 40 乳类 300 肉类 75 水产类 75 蛋类 50 蔬菜 450 水果 400 油脂类 30 食盐 6

评价:与膳食宝塔相比较,李莉的膳食结构有以下特点 (1) 乳制品、肉类缺乏,豆制品、蔬菜、水果类摄入不足,今后应补充和增加这些食物 的摄入量,尤其是含铁丰富的畜禽肉及动物内脏的摄入 (2) 谷类、蛋类、食盐的摄入量与宝塔推荐量接近,应继续保持 (3) 水产类摄入量与宝塔相比偏多,但由于其可提供优质蛋白质,又不增加饱和脂肪酸 的摄入,可多吃 (4) 油脂的摄入量与宝塔相比偏低,符合膳食指南清淡饮食的要求, (5) 由于油脂可提供较多的能量,而李红为中度体力劳动者,且近日有体重下降、乏力 的现象,因此考虑能量摄入不足,可适当增加油脂的摄入量 二、人体营养状况评价 王某,女,24 岁,身高 160cm,体重 72kg,腰围 80cm,臀围 90cm。饮食习惯:喜欢吃 油炸食品,尤其使薯条和炸鸡块;喜欢饮用碳酸饮料和含糖果汁;不爱吃蔬菜和水果;进食 量较多;喜欢吃花生、瓜子、糖果等零食。运动习惯:不爱运动,没有喜爱的体育运动项目; 上班时坐在办公桌前,下班回家坐在电脑前或沙发上看电视。 1. 请计算标准体重指数、体质指数、腰臀比值(要求列出计算过程) ,并对其超重和肥 胖程度进行判断,将结果填入表 2 中。 表 2 王女士体格评价表 标准体重指数 体质指数 计算结果 评价

腰围(cm) 腰臀比值 2. 结合该居民的饮食习惯和运动习惯,提出预防和控制肥胖的建议。 1. 体质指数=体重/身高(m)
2 2

=72/1.6 =72/2.56=28.125 腰臀比=腰围/臀围=80/90=0.89 表 2 王女士体格评价表 标准体重指数 体质指数 腰围(cm) 腰臀比值 计算结果 28.125 80 0.89 评价 ≥28 肥胖 ≥80 肥胖 ≥0.85 腹型肥胖

2.结合该居民的饮食习惯和运动习惯,提出合适的建议。 饮食习惯建议: (1)控制吃的数量 ①学会在吃得过饱之前就停止进食,将它作为一种习惯坚持下去。 ②选择小份的食物和小号的碗, 尽量少吃快餐为快餐, 因为快餐的能量一般都是过量的。 ③不要因为无聊或心情不好而吃东西。 ④饭前吃点小吃或水果,虽然它会影响食欲,同样也是控制食欲的好方法。 ⑤想吃东西时做别的事情以分散自己的精力,或者吃些蔬菜水果等低热量的食物。 (2)讲究吃的质量 ①不要喝太多软饮料、果汁和含糖的运动饮料,喝脱脂或低脂牛奶以及水。 ②多吃瘦肉、水果、蔬菜和谷类食物,少吃肥肉等高脂肪、高能量的食物。 ③远离油炸食品,它们是名符其实的高脂肪、高能量的垃圾食品。 (3)合适的饮食方式 ①坚持规律的饮食时间表。 ②专注于吃的东西,不要边吃饭边看电视或做其他的事情,这样才可以感觉自己是不是 已经吃饱了,否则很容易在不知不觉中吃得过饱。 ③细嚼慢咽,把嘴里的食物吞咽进去再拿其他的食物,这样才有足够的时间来感觉是否 有饱腹感。 ④不要控制自己一点零食都不吃,只要合理就行。如高热量、高脂肪的尽量不吃,更不 要在晚上 9 点之后吃。 运动习惯建议:适当运动,培养喜爱的体育运动项目;上班时注重间歇休息,不能久坐在办 公桌前,下班后增加适当活动,如散步等。

三、食品营养评价 1.请根据下面某品牌乳酪营养标签,对其营养成分含量及相关内容进行解读。 营养成分表(每 100g 内含) 热量≧1250KJ 蛋白质≧14g

脂肪≧23 g 碳水化合物≦10g 2.在对该食品进行感官检验,包括哪些类型?

钙≧500 g

1. (1)从营养标签上可以得出其营养素含量表达单位是以每 100g 计算。 (2)对能量和三大能源物质供能进行计算和评估 碳水化合物供能=17(KJ/g)×碳水化合物含量(g)=17×10=170(KJ) 脂肪供能=37(KJ/g)×脂肪含量(g)=37×23=851(KJ) 蛋白质供能=17(KJ/g)×蛋白质含量(g)=17×14=238(KJ) 总能量=碳水化合物供能+脂肪供能+蛋白质供能=170+851+238=1259(KJ) 分别计算三大营养素供能比 碳水化合物供能比=170÷1259×100%=13.5% 脂肪供能比=851÷1259×100%=67.6% 蛋白质供能比=238÷1259×100%=18.9% 评价:从上面计算可以得知,该产品能量较高 其能量主要来源于脂肪,脂肪含量较高;碳水化合物含量较低,供能较低 (3).对营养成分价值的估算 营养成分表(每 100g 内含) 蛋白质≧14g 脂肪≧23 g 钙≧500 g 占 NRV 百分数 23.3% 38.3% 62.5%

从营养标签上还得知钙≧500mg,占 NRV 百分数≧50%,该产品含钙量丰富。 2.答:嗅觉检验、视觉检验、味觉检验、触觉检验、仪器分析 四、膳食指导和评价: 李某,男, 40 岁,身高 175cm,体重 80kg,一日能量需要为 2700kcal。参照附表(食物 成分表)为其设计晚餐,写出主要主副食的计算过程。(注:晚餐占总能量的 30%,蛋白质 供能占 15%,脂肪供能占 30%,主食只吃大米、副食为豆腐和酱牛肉) 附表 食物成分表 能量 蛋白 碳水化 脂肪 维生素 A 维生素 B1 维生素 钙 铁 食物名称 (kcal 质 物 (g) (μ gRE) (mg) C(mg) (mg) (mg) ) (g) (g) 稻米 344 7.4 0.8 77.9 0 0.11 0 13 2.3 豆腐 81 8.1 3.7 4.2 0 0.04 0 164 1.9

酱牛肉 鸡蛋 冬瓜 番茄 桃 苹果

246 31.4 144 11.7 11 0.4 19 0.9 48 0.9 52 0.2

11.9 8.8 0.2 0.2 0.1 0.2

3.2 2.5 2.6 4.0 12.2 10.3

11 206 13 92 3 2

0.05 0.1 0.01 0.03 0.01 0.05

0 0 18 19 7 3.0

20 49 19 10 6 3

4.0 1.8 0.2 0.4 0.8 0.5

1.其晚餐的能量(kcal)=2700×30%=810kcal 2.晚餐的宏量营养素计算 蛋白质的数量(g)=810×15%÷4=30.375g 脂肪的数量(g)=810×30%÷9=27g 碳水化合物的数量(g)=810×55%÷4=111.375g 3.确定主食的量: 大米的数量(g)=111.375÷77.9%=142.97g 4.确定副食的量: 大米中的蛋白质数量(g)=142.97g×7.4%=10.57g 假设蛋白质的 2/3 由动物性食物供给,1/3 由豆制品供给 那么酱牛肉的数量(g)=(30.375-10.57)×2/3÷31.4%=42.26g 那么豆腐的数量(g)=(30.375-10.57)×1/3÷8.1%=83.13g 5.确定植物油的用量: 27-42.26×11.9%-83.13×3.7%-142.97×0.8%=18.86g 6.蔬菜的选择: 根据与上述配菜的需要来确定,并且满足对维生素和矿物质的需求。 所以该男士的午餐为:大米 142.97g,酱牛肉 42.26g,豆腐 83.13g,植物油 18.86g。 1.叙述测量 3 岁以下儿童头围的操作要点及注意食项? 2.简述入户调查过程中的注意事项?

答 1. 操作要点: (1)去掉儿童帽子、围巾、发辫等 (2)选择无伸缩性材料制成的卷尺,刻度精确到 0.1cm; (3)被测儿童取坐位、立位或仰卧位 (4) 测量着立于被测量者的前方或者后方; (5)软尺紧贴皮肤左右对称,拇指将软尺零点固定在头部右侧齐眉弓上缘处,从头部右侧 经过枕骨粗隆最高处环绕一周,回到零点; (6)读数到 0.1cm 并做记录 注意事项: 测量时软尺应紧贴皮肤,不能打折;长发或梳辫者,先将头发在软尺经过处向上、下分开, 使软尺紧贴头皮;测量时儿童可能会产生惧怕心理,所以要尽量分散注意力使其保持安静,

以保证测量的顺利进行。 答 2. (1) 调查人员必须明确调查目的,语言表达能力强,具有熟练的专业技能及诚恳的态度。 (2) 入户调查必须配带工作证及穿工作服,并预约好上门时间,遵守当地的礼仪 (3) 24 小时法一般选用连续三天。 (4) 对 7 岁以下儿童,75 岁以上老人不作 24 小时膳食回顾法。 (5) 引导顾客准确描述进食情况,力求不遗漏,不多报或少报。