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烹饪原料试题


2011----2012 学年度第一学期《烹饪原料知识》 10 烹饪期中考试试题
命题人:贾祯

A.僵直阶段

B.成熟阶段

C.自溶阶段

D.腐败阶段 )

10、江苏名菜“炖生敲”用的原料是 ( A.海鳗 B.鲶鱼 C.黄鳝 D.鳗鲡

11、产于福建、广东和台湾沿海的( 一、选择题(每小题 2 分,共 60 分) 1、下列原料中是鱼类原料的是( A、甲鱼 B、海马 C、鱿鱼 ) 达 450 克以上。 A 斑节对虾

) ,为对虾属中最大的一种,最大个体体重可

B 日本对虾 C 长毛对虾 D 鹰爪虾 )

D、章鱼 )引起的 D.维生素 )

12、可用输卵管制作哈士蟆油的雌性蛙类是( A 石鸡 B 虎纹蛙 C 中国林蛙 D 牛蛙 13、鱼信是鲨鱼、鳐鱼、鲟鱼等的( A 背部厚皮 14、用( B 唇部 C 软骨 D 脊髓 )干制品

2、烹饪中的羰氨反应主要是由( A.蛋白质 B.碳水化合物

C.脂肪

3、在全世界大部分地区和文化中最常见的调味料是( A.食盐 B.胡椒 C.食糖 4、咖喱粉的主要原料中, ( A.姜黄 5、 ( A.甜椒 B.胡椒 C.咖喱 D.醋

)鱼卵制成的鱼子酱有“黄色钻石”之称。 鲟鱼 D 罗非鱼 )

)必不可少,可谓没有它即不成咖喱粉。 D.辣椒

A 三文鱼 B 鲱鱼 C

15、所有禽肉中,胆固醇含量最低的是( A 鸭 B 鹌鹑 C 火鸡 D 鹅 )

) 中维生素 C 的含量在蔬菜中居第一位 B.西红柿 C.辣椒 D.青花菜 )

16、被誉为“动物人参”的是( A 火鸡 B 乌鸡 C 飞龙 D 鹌鹑 17、下列蛋白质含量最高的畜肉是( A 牛肉 B 驴肉 C 兔肉 D 瘦猪肉

6、下列原料中那个有“海中鸡蛋”之称( A.干贝 B.牡蛎 C.贻贝 D.西施舌 )



7、下列属于大量元素的是( A.铁 B.锌 C.钙 D.碘

18、畜类内脏有一定的食疗作用,古代名医孙思邈常用( ) A 羊肠 B 羊肝 C 羊心 D 羊肾 19、果品中含钙最高的是( ) A 橄榄 B 山楂 C 香蕉 D 草莓 )

)来治疗夜盲症

8、下列燕窝中质量最好的是( A.毛燕 B.白燕 C.红燕 D.血燕

9、动物性原料食用品质最好的阶段是(

1

20、下列鲜果储藏和运输温度最高的是( A 柑橘 B 柠檬 C 香蕉 D 猕猴桃



《烹饪原料知识》期中考试答题卡
) 题号 答案 1 2 姓名 一、选择题(每题 2 分,共 60 分) 成绩

21、目前世界上人工栽培最广泛、产量最高、消费量最大的食用菌是( A 香菇 B 蘑菇 C 平菇 D 草菇 22、鳜鱼的最佳食用季节是( A 夏季 B 冬季 C 春季 D 秋季 ) )

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23、谷类的主要可食部分是( A 谷皮 B 糊粉层 C 胚乳 D 胚

题号 答案 )制作而成 题号 答案 )有关

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24、藏族人民食用的“糌粑 ”是用( A 高粱 B 荞麦 C 青稞 D 莜麦

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25、2003 年在中国爆发的“SARS”被医学界许多人士认为与食用( A 穿山甲 B 果子狸 C 眼镜蛇 D 田鼠 26、下列是海参中最大的是( A 梅花参 B 花刺参 )

二、填空(每空 1 分,共 10 分) 1、通常把大米分为粳米、________、籼米三类。 2、素菜中的“四大素山珍”指黄花菜、____________、香菇、___________。 3、火腿比较著名的有宣威火腿、如皋火腿、___________三大品种。 4、中国的四大家鱼包括草鱼、________________、鳙鱼、___________。 ) 5、与人参、鹿茸并称为中国三大滋补品的是__________。 6、“南豆腐”质地较嫩,是因为其使用的凝固剂一般为___________。 ) 7、我国“岭南四大名果”是荔枝、__________、龙眼、__________。 三、名词解释(每小题 5 分,共 15 分)

C 光参 D 刺参 )

27、下列水果中含铁最高的是( A 柑橘 B 苹果 C 荔枝 D 樱桃

28、我们经常所说的‘百页’是指动物的( A 肝B 胃 C 肠 D心 29、江苏名菜“龙虎斗”中的“龙”是指( A 海鳗 B 蛇 C 鳝鱼 D 狼牙鳝 )

30、下列原料中不是蔬菜的是( A 蒲菜 B 淡菜 C 发菜 D 香椿

1、干活制品类原料

2

2、菌藻类原料

3、简述木耳的品质鉴别及在烹调中的应用。

3、果品类原料

四、简答题(每小题 5 分,共 15 分) 1、干货制品类原料的特点是什么?

2、我们常见的干果有哪些品种?

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