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法国红酒文化


一串葡萄是美丽、静止与纯洁的,但它只是水果而已;一但压榨后,它就变成了一种动物,因为它变成酒 以后,就有了动物的生命。——威廉. 杨格

迷人的色彩,神秘的情思,柔和醇香的法国红酒 法国红酒饱含了鲜活的生命原汁,蕴藏了深浓的历史内涵。 法国红酒

曾几何时红酒在国内造成一股新的饮酒文化,在市场上到处可见红酒的踪迹,而一般人对红酒的了解、认 知并不多,而往往饮用红酒是采取『乎干啦』的模式,而这种模式让有心学习品尝人士乱了选择。 在饮用红酒之前不妨先了解有气质的红酒文化与红酒历史,潜移默化之间就了解红酒的高贵之处。

其实世界各地都有种植葡萄,所以世界各国也都有葡萄酒的生产。 年平均气温为摄氏 10-20 度的温和气 候地区最适合栽种葡萄,而雨量丰、湿气重的地方则有碍葡萄树的生长,因此土壤排水良好也是栽种的条 件之一。 在众多的红酒中独钟『法兰西红酒』的原因是,法兰西不但是全世界酿造最多种葡萄酒的国家, 也生产了无数闻名于世的进阶葡萄酒。

『勃根地第地区』︰本区约有一千八百处酒园,本区由南至北依序可再划分六个产区︰

莎布里(Chablis)、 夜坡(Cote de Nuits)、 邦内坡(Cote de Beaune)、 莎隆内坡(Cote de Chalonnaise)、 马孔内(Maconnais)、薄酒莱(Beaujolais)---- -勃根地六区中最精华的一区乃夜坡与邦邦内坡所构成的 『黄金坡』 (Cote d'Or), 前者以红酒著称, 后者则以白酒为尊。 该地区的沃恩. 罗曼尼(Vosne-Romanee) 酒村中的『罗曼尼. 康帝』酒园(Domaine de La Romanee Conti,DRC)所酿产的『罗曼尼. 康帝』(La Romanee Conti)位居红酒首席。

『波尔多地区』︰仅仅以法兰西波尔多地区一地而言,酒园(堡)已超过九千多座的。 该地区的五大产酒区 有︰梅铎(Medoc)、柏美洛(Pomerol)、圣特美隆(St.Emilion)、格拉芙(Graves)、苏岱(Sauternes)。

梅铎(Medoc)可以说是最重要的一区,仅生产红酒。 梅铎(Medoc)又可细分为四个小酒区,由北至南依 序为圣特夫塔夫(St-Estephe)、波仪亚克(Pauillac)、圣朱利安(St. Julien)与玛哥(Margaux)。 其中波 仪亚克区(Pauillac)内的三大名酒 Chateau Mouton Rothschild(木桐. 罗吉德堡)、Chateau Lafite Rothschild(拉费堡)、Chateau Latour (拉图堡),犹如三颗钻石使得波仪亚克(Pauillac)简直变成波尔 多地区的代表了。

柏美洛(Pomerol)该区产地约只占波尔多的百分之三左右,真是『物以稀为贵』 如果说『红酒巨钻』是 。 罗曼尼. 康帝,至于抢占第二宝座荣耀的应当属于法兰西波尔多的柏美洛(Pomerol)地区的代表作『彼德 绿堡』(Chateau Petrus)。

圣特美隆(St.Emilion)这也是一个名园辈出的产区,在上个世纪中叶以前,本地区的酒品性普遍不佳,甚 至有『车夫之酒』的讥讽﹗ 名列 A 等的只有两家︰欧颂堡(Chateau Ausone)与白马堡(Chateau Cheval-Blanc)。 格拉芙(Graves)︰该地区的 Chateau Haut Brion (欧. 布利昂堡)与 Chateau Latour (拉图堡)、 Chateau Lafite-Rothschild(拉费堡)、 Chateau Margaux(玛哥堡)、 Chateau Mouton Rothschild(木 , 桐. 罗吉德堡)、Chateau Haut Brion (欧. 布利昂堡)共享波尔多官方评鉴的一等顶级酒,也是波尔多地

区的五大酒庄。

『隆河坡地区(Cotes du Rhone)或称隆河地区』︰与勃根地第、波尔多号称法兰西三大产酒区。 整个隆 河地区最珍贵的红酒,当推罗帝坡区的杜克酒(La Turque)。

『醒酒』

由于红酒被喻为有生命力的液体,是由于红酒当中含有丹宁酸(Tannic Acid)的成分,丹宁酸跟空气接触之 后所产生的变化是非常丰富的。而要分辨一瓶酒的变化最好的模式是开瓶后第一次倒 2 杯, 而先饮用一杯, 另一杯则放置至最后才饮用,就能很清楚的感觉出来。 每一瓶酒的变化时间并不一样,也许在 10 分钟、 也许半个小时、也许在两个小时后。 如何去发觉酒的生命力就靠自己的感觉跟经验了。

『过酒(Decenting)』

过酒的模式,是将葡萄酒倒入醒酒瓶(Decenter)的动作称为过酒,但过酒的目的到底何在?

其实有二, 一是借此将陈置多年的沉淀物去除。 虽然喝下这些沉淀物并无任何大碍, 但有损葡萄酒的风味, 所以必须去除。

另一则是使年份较少的葡萄酒将其原始的风味,从沉睡中苏醒过来。 因为葡萄酒会因过酒的动作而有机会 与空气接触,此时沉睡中的葡萄酒将立刻芳香四溢,味道也变的圆润了。

『酒标』

如何选择一瓶好喝的红酒,第一要件是口感要顺,什么样的味道才较顺口,看个人喜好,品尝红酒是一门 高深学问,学会品酒需要长时间的研究及一层层的磨炼,不过学会认酒则是一件比较简单的事。

如何认酒呢? 先学看酒瓶上的标签吧。 葡萄酒的卷标又称为『etiquette』(法文,意为许可证),如同人 们的履历表一样。 正如在懂得葡萄酒的人们之间,流传着『只要看了卷标,就知道它的味道了』一般,卷 标上确实透露着关于葡萄酒味道(特色)的资讯。 『卷标上的图案有很多种,到底事在写些什么? 真想知 道…..』一般卷标上通常会标示︰葡萄收成的年份、葡萄酒的酒名(以产地或酒园名(Chateau)命名) 、生 产国或生产地、庄园地名的名称、生产者(造酒者)名、容量、酒精浓度…等。 卷标依设计者的设计,有各 种不同的样式,所以数据所书写的位置也不同。

收成年→该年的天候会影响葡萄收成的品性,产区→一瓶葡萄酒的好坏节定于产地的地质状况,AOC→指 定优良产区 AOC 法定名称,城堡内装酒→Mis En Boteille Au Chateau,酿酒师签名→对酒品性有更一 层的保证

『法兰西葡萄酒依据葡萄酒法及其品性而分成以下几种』

AOC Wine 是指定优良产区酒为名之葡萄酒的通称,这种酒对于原产地(地区、村、葡萄园等)有很详细的 限定, 日本进口的葡萄酒大多为此种酒。其标示模式如 APPELLATION ROMANEE CONTI CONTROLEE, 于 APPELLATION 与 CONTROLEE 之间的 ROMANEE CONTI 则是酒园名称。

Vin De Pays(地区餐酒)是仅限定葡萄产地的葡萄酒,其限制较 AOC 所规定的少,价格也比较合理,找找 看,也许能够找到品性相当不错的酒喔﹗

Vin De Table(日常餐酒)则是不受规定约束的酒,任何产区的葡萄都可以拿来混合酿造。 藉由混合酿造 来就低成本是这种酒的特征,美味与否全凭生产者的巧手,无等级之分。

『红酒的酿造法』

A. 除梗︰所谓除梗,是指为了避免葡萄酒中有多余的苦涩味道,而将梗从果实上除去。 B. 破碎︰将果皮搓破轻轻压碎,称之为破碎。 C. 发酵︰在破碎的葡萄(连同果皮及种子)中加入酵母菌。 因红酒的颜色来自果皮,而涩味则是种子所释 放出来的味道。 D. 榨汁︰以榨汁机榨出发酵后的葡萄酒。 E. 发酵︰将榨出的葡萄酒与果皮、种子分开,接着仅使葡萄酒在发酵。 本阶段是决定葡萄酒味道的关键, 完全发酵熟成者即为不甜口口味的葡萄酒。 F. 除渣︰发酵完之后,溶解残存的物质会自动沉淀,可顺利地被除去,此一过程称之为除渣。 G. 熟成︰接着装入酒桶使之能够充分熟成,熟成期间约为两年(但亦有熟成未满两年者)。 H. 装瓶︰熟成后即可装瓶。

『如何储存酒』

储存葡萄酒最忌讳的是温度的强烈变化,如果你在店家购买的时候是处于常温之下,则在家里只要储存于 常温之下即可。 你若想饮用冰镇过的葡萄酒于饮用前冰冻即可。 如果你将葡萄酒储存于雪柜中,只适合 存放于温度变化较小的菜蔬室内。 最理想与长期的储存环境是温度约在摄氏 12~14 度间保持恒温,湿度 在 65%~80%间,保持黑暗,一般酒都放置于地下室。 保持干净,以免其它异味渗入酒内。

『品酒步骤』

1. 观其色泽--将酒道在高脚杯中,握着杯脚,看其色泽。 2. 闻其香味--轻摇酒杯让香气释放出来,闻其散发的香味。 3. 品尝--啜饮一小口,让酒在舌尖溶动,感觉其味道及酸甜度。


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