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2016-2017学年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作学业分层测评新人教版选修1资料

专题 1 传统发酵技术的应用 课题 2 腐乳的制作学业分层测评
(建议用时:45 分钟) [学业达标] 1.下列关于毛霉的叙述,错误的是( )

A.毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物 B.毛霉属于异养生物,在生态系统中属于分解者 C.毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝 D.豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝 【解析】 毛霉是一种丝状真菌,具有成形的细胞核,其菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝之 分。 【答案】 A 2.卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右,下列不是其作用的是( A.抑制微生物的生长 B.使腐乳具有独特香味 C.使腐乳中蛋白质变性 D.与有机酸结合形成酯 【解析】 卤汤中的酒一般为料酒、 黄酒、 米酒、 高粱酒等。加酒可抑制微生物的生长, 由于乙醇可与有机酸结合形成酯,酯类可赋予腐乳特殊香味。 【答案】 C 3.腐乳味道鲜美,易于消化、吸收,是因为其内主要含有的营养成分有( A.无机盐、水、维生素 B.NaCl、水、蛋白质 C.小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白质、脂肪、NaCl、水 【解析】 豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。 在腐乳制作的过程中, 青霉、 酵母菌、 曲霉、毛霉等多种微生物参与了发酵过程,其中主要是毛霉。它们产生的蛋白酶和脂肪酶, 分别将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等。因此,腐乳味道鲜美, 易于消化、吸收。 【答案】 C 4.中国各地生产的腐乳风味不同,多带有浓厚的当地气息。如四川大邑县的唐场腐乳 以麻辣香酥见长; 河南拓城的酥制腐乳则醇香浓厚; 桂林腐乳是白腐乳的代表, 特点是块小、 质地松软、橙黄透明。下列哪个选项不是影响腐乳风味的因素( A.香辛料的种类 C.容器的大小 B.盐的浓度 D.酒糟的有无
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【解析】 盐的浓度过高,会影响腐乳的口味;香辛料可以调制腐乳的风味;添加酒糟 而使腐乳糟香扑鼻;容器大小不影响腐乳的风味。 【答案】 C 5.在制作腐乳时,加卤汤密封腌制过程中,对腐乳风味和质量无影响的因素是( A.酒的种类和用量 B.周围环境中的湿度 C.香辛料的组成和用量 D.腌制的温度和时间 【解析】 制作腐乳时, 加卤汤密封腌制过程中周围环境中的湿度不影响腐乳风味和质 量。 【答案】 B 6.下列有关卤汤的描述,错误的是( A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素 B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的,酒的含量控制在 12%左右 C.卤汤可以调制腐乳的风味,并有加强腐乳营养作用 D.卤汤也有防腐杀菌作用 【解析】 在腐乳制作过程中前期发酵是相同的, 只有后期成熟时因卤汤中香辛料的不 同,而形成了腐乳的不同风味,且卤汤中酒的含量应该为 12%左右。卤汤中的酒和香辛料都 有杀菌作用,卤汤有调味作用,但不能增加营养。 【答案】 C 7.以下关于腐乳制作过程的叙述,不正确的是( A.卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右 B.将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,控制温度 15~18 ℃,并保持一定的湿度 C.装瓶后腐乳坯上的微生物会继续发酵 D.发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系 【解析】 腐乳制作过程中,卤汤的特点决定了腐乳的风味,但无论卤汤中各种香辛料 怎么变化,酒精的含量都需要保持在 12%左右。用于腐乳发酵的毛霉最适生长温度是 15~ 18 ℃。装瓶之后,腐乳上的微生物将继续发酵。毛霉和曲霉的营养需求相同,二者的关系 是竞争。 【答案】 D 8.现代腐乳生产是在严格无菌的条件下,将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。这样做 的目的是( ) ) ) )

A.避免杂菌污染,缩短生产时间 B.免除配制卤汤,保证一次成形
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C.缩短生产时间,保证腐乳质量 D.避免杂菌污染,保证腐乳质量 【解析】 在严格无菌的条件下,将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上,可以避免其他菌 种的污染,保证产品质量。 【答案】 D 9.下列关于腐乳制作过程中后期发酵的叙述,不正确的是 ( A.后期发酵中腐乳风味形成与蛋白质的降解密切相关 B.后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程 C.盐的用量、酒的种类和用量、温度等均影响后期发酵 D.前期发酵过程中毛霉的生长情况对后期发酵无直接影响 【解析】 在腐乳制作的前期发酵阶段毛霉的生长量将直接影响到后期发酵阶段蛋白 ) 【导学号:05520006】

酶、脂肪酶的活性,最终影响腐乳的品质。 【答案】 D 10.绍兴腐乳独具特色,它采用优质黄豆作为原料,经严格筛选,再经浸泡、冲洗、磨 煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型,再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种,在 20 ℃ 左右的气温下,经 5 d 左右的前期发酵,即可腌渍,加盐量为毛坯的 30%,一层毛坯加一层 盐。在室温 20 ℃左右的情况下,经 10 d 腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬,四角 方整,由毛霉形成一层表皮,即可装入坛中,进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲 浆、酱籽及花椒等,用荷叶封口后堆叠,经 5~6 个月即可成熟。请结合以上材料,回答下 列问题: (1)请总结出腐乳的制作流程图: 制腐乳坯 ― →①― → 加盐腌制 ― →②― → 密封腌制 ①______________;②______________。 (2)腐乳的制作原材料是什么?________。其中哪种有机物含量比较高?________。毛 霉可利用所产生的酶将其分解成______________。 (3)制作腐乳时含水量为________左右的豆腐较适宜;用盐腌制时,注意控制盐的用量 是因为_____________________________________________________ ________________________________________________________________。 (4)在腐乳的后期制作过程中,有哪些因素能防止杂菌生长,利于后期成熟? _________________________________________________________________ ________________________________________________________________。 (5)若你完成了腐乳制作,则可以从__________________________________ 等方面评价腐乳的质量。
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【解析】 腐乳制作的整个过程可简单表示如下: 大豆― →豆腐(含水 70%) 切块?4 cm×4 cm×1.5 cm? 空气中的毛霉孢子 ― ― ― ― ― ― ― ― ― ― ― ― → 豆腐坯― ― ― ― ― ― ― ― ― ― →毛坯

加盐 加腐乳浸液 ― ― →咸坯 ― ― ― ― ― → 密封腌制。大豆中蛋白质和脂肪在毛霉等微生物分泌的蛋白酶和脂肪 酶的作用下可分解为小分子有机物:氨基酸和小分子的肽、甘油和脂肪酸,形成易消化吸收 的营养成分。同时形成的谷氨酸可以与所加的盐形成谷氨酸钠,使其味道鲜美。在腐乳的后 期制作过程中,盐、酒、香辛料等都能抑制微生物生长。 【答案】 (1)①让豆腐上长出毛霉 ②加卤汤装瓶 (2)大豆 蛋白质 小分子的肽和 氨基酸 (3)70% 盐的浓度过低,不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败变质;盐的 浓度过高会影响腐乳的口味 (4)腌制中的盐,腐乳浸液中的酒、香辛料以及瓶子消毒和装

瓶密封时用酒精灯火焰处理瓶口等,都有抑制微生物生长的作用 (5)色泽、口味、块形

[能力提升] 11.某同学在制作腐乳的过程中,发现豆腐腐败变质,下列不属于其原因的是( A.用盐腌制时,加盐量太少 B.用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒 C.制作卤汤时,料酒加的量较多 D.装瓶后,没有将瓶口密封 【解析】 豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。 用来腌制腐乳的玻璃瓶, 没有用沸水消毒; 装瓶后,没有将瓶口密封;用盐腌制时,加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会导致杂 菌大量繁殖。相反,如果料酒加入过多,则不会导致杂菌大量繁殖。 【答案】 C 12.请结合腐乳制作的流程示意图判断下列叙述错误的是( ) )

让豆腐上 ― → 加盐腌制 ― → 加卤汤装瓶 ― → 密封腌制 长出毛霉 ① ② ③ ④

A.流程①中,为保证产品的质量,在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在 豆腐上 B.流程②中,需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,并逐层加盐且盐量逐 层增加 C.流程③中,卤汤配制中添加 12%左右的酒的目的是满足食用者饮酒需要和调节口味 D.流程④中,密封时要将瓶口通过酒精灯的火焰,再用胶条密封瓶口,以防瓶口被污 染 【解析】 现代腐乳生产通常在严格无菌的条件下进行, 将优良毛霉菌种直接接种在豆
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腐上;卤汤中加入 12%左右的酒的目的是抑制微生物的生长,同时使腐乳具有独特的香味。 【答案】 C 13.在果酒、果醋和腐乳制作中,都要防止微生物污染,下列有关叙述正确的是( A.果醋发酵阶段应封闭充气口,防止杂菌进入 B.腌制腐乳的卤汤应含有适当浓度的酒精以抑制细菌的增殖 C.用自然菌种发酵酿酒时,需将葡萄汁高压灭菌 D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时,接近瓶口部分的盐要铺薄 【解析】 醋酸菌为好氧菌,果醋发酵时需通入氧气;腐乳制作中卤汤中的酒有抑制微 生物生长的作用; 自然发酵时菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌, 葡萄汁不能高压蒸 汽灭菌;腐乳制作中加盐腌制时,接近瓶口部分的盐要铺厚些。 【答案】 B 14. 腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经微生物发酵生产的大豆食品。 腐乳味道鲜 美,易于消化吸收,所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图设计实 验方案,探究影响腐乳品质的因素。 a 腐乳制作的原理: 蛋白质 ― ― →A 流程: b 脂肪 ― ― →B )

让豆腐上 加盐 加卤汤 ? ? ? 密封腌制 长出毛霉 腌制 装瓶 一 二 三 四

(1)图中 a、b 表示的是________,它们的来源是________,作用是___________ ________________________________________________________________。 (2)过程一中,为保证产品的质量,应采取的措施是 _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ ________________________________________________________________。 (3)过程二应如何具体操作? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ ________________________________________________________________。 这样既不使豆腐块过早酥烂,又能避免豆腐块腐败变质。 (4)过程三中卤汤配制所需的材料有__________________________________ ________________________________________________________________。 (5)过程四应如何操作才能取得最佳效果? ________________________________________________________________。

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(6)怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳? ________________________________________________________________。 【答案】 (1)蛋白酶和脂肪酶 毛霉等微生物 蛋白酶将蛋白质分解为小分子的肽和

氨基酸,脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸 (2)在严格无菌的条件下,将优良毛霉菌种接 种在豆腐上, 在适宜的温度、 湿度条件下生产 (3)将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在瓶中, 并逐层加盐, 随着层数的加高而增加盐量, 接近瓶口的表面盐要铺厚一些 (4)12%左右的酒 (料酒、黄酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等) (5)密 封时,将瓶口通过酒精灯的火焰,再用胶条密封瓶口 及装罐时加入的辅料成分 15.某实验小组自己动手制作腐乳,他们精心选择豆腐,切成豆腐块,放置在笼屉中, 并控制温度在 15~18 ℃,并保持一定的湿度。几天后,发现豆腐块表面已长满毛霉,然后 就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中,严格控制每层的盐用量以保证均衡。3 天后取出, 加入配制的卤汤,控制酒精含量为 30%。经过一段时间后取出食用,发现与商店里卖的有很 大的差别,腐乳咸味不均匀,表面还长了一层黄色的某种微生物,难以下咽。 (1)请你帮助这几位同学改正他们制作过程中的四处错误。 ①______________________________________________________________; ②______________________________________________________________; ③______________________________________________________________; ④_______________________________________________________________ ________________________________________________________________。 (2)毛霉的代谢类型是____________,其生殖方式是____________________。在毛霉的 发酵过程中,现代腐乳的生产和家庭生产腐乳有很大的不同,主要区别是 ___________________________________________________________________ _________________________________________________________________ ________________________________________________________________。 【解析】 因为越靠近瓶口的地方越容易被杂菌污染,所以,加盐时,不应该每层盐含 量均衡,应该随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚些。加盐腌制的时间应 为 8 d 左右,而不是 3 d,腌制时间过短达不到理想的腌制效果。卤汤中酒的含量应控制在 12%左右,不能过高,也不能过低。30%的酒精含量过高,会延长腐乳的成熟时间;加盐可以 抑制微生物的生长,避免豆腐腐败变质,腐乳表面长了黄色的某种微生物,很明显是由于加 盐过少而被杂菌污染引起的。 【答案】 (1)①加盐应该是随着层数的加高而增加盐量 ②加盐腌制的时间过短,应 为 8 d 左右 ③酒精浓度控制的太高, 应该为 12%左右 说明盐量太少,没能抑制微生物的生长
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(6)控制豆腐的含水量、发酵条件以

④腌制的过程中有黄色微生物出现,

(2)异养需氧型 孢子生殖 现代腐乳生产是在严格无菌的条件下,将优良的毛霉菌种 直接接种到豆腐上,避免其他菌种的污染

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