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第一章答案


第 1 章复习题 1 营养学的研究内容。 (1)营养素和食物的营养价值 (2)人体的营养需要量、营养与疾病 (3)各种人群的特殊营养需要 (4)社区营养 2 营养素摄入不足或过多的危险性? 人体每天都需要从膳食中获得一定量的各种必须营养成分。当一个人群的平均摄入量 达到 EAR 水平时,人群中有半数个体的需要量可以得到满足:当摄入量达到 RNI 水平时, 几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险。摄入量在 RNI 和 UL 之间是一个安全摄入范围, 一般不会发生缺乏也不会中毒。摄入量超过 UL 水平再继续增加,则产生毒副作用的可能性 增加。 3 蛋白质、碳水化合物和脂类的主要功能是什么? (1)蛋白质的功能: 1)构成和修补人体组织 2)构成人体内各种重要的生理活性物质和参与生理活动 (1)构成酶和激素的成分; (2)构成抗体; (3)调节渗透压; (4)运载工具。 3)供给能量 4)改善食物感官功能特性 (2)碳水化合物: 1)人体内碳水化合物的功能 贮存和提供能量(糖原、葡萄糖) 构成机体组织和神经系统的重要物质 节约蛋白质的作用 抗生酮作用 保肝解毒作用 2)食物碳水化合物的功能 主要的能量营养素; 改变食物的性状,如食糖; 提供膳食纤维和果胶、抗性淀粉功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物 (3)脂类: 1)人体储存和供给能量 2)构成身体组织 3)提供必需脂肪酸 4)提供脂溶性维生素并促进其吸收 5)帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用 6)改善食物的感官性状 7)维持体温正常 8)保护脏器 9)内分泌作用 4 什么是氨基酸模式?为什么动物蛋白和大豆蛋白被称为优质蛋白质?

氨基酸模式(Amino Acid Pattern)是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。一般将某 种蛋白质中的色氨酸含量定为 1,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值,这些比值即该种 蛋白质氨基酸模式。 动物性食物中的蛋白质消化率一般高于植物性食品。 大豆中富含蛋白质, 其蛋白质含量几乎是肉、 鱼的二倍。 蛋、 而且大豆所含的蛋白质中人 体 “必需氨基酸”含量充足、组分齐全,所以被称为优质蛋白质。 5 如何评价食物蛋白质和食用脂肪的营养价值 蛋白 质含量是食物蛋白质营养价值的基础。 蛋白质的消化率受蛋白质在食物中存在形式、结构差异、食物中抗营养因子、加工烹调 方式等因素的影响。 BV 越高,表明食物蛋白质中的氨基酸主要用来合成人体蛋白 食用脂肪的营养价值 (1)与细胞膜的结构和功能直接相关; (2)是合成前列腺素的前体; (3)与脂质代谢关系密切,对胆固醇代谢尤为重要,饱和脂肪酸可以升高血脂,而不饱 和脂肪酸可以降低血脂; (4)与人体组织生长发育和修复有关; (5)与动物精子形成有关 6 影响人体能量需要量的因素有哪些? 基础代谢,体力活动,食物热效应 7 矿物质的生理功能是什么?如何科学补钙和补铁? 1)必需常量元素的生理功能 ①构成人体组织和骨骼的重要成分;②调节细胞膜的通透性、维持细胞内外液渗透压 和 体内的酸碱的平衡;③维持神经和肌肉的兴奋性;④组成激素、维生素、蛋白质和多种 酶类的成分;⑤微量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢。 2)人体必需微量元素的生理功能 ①必需微量元素是酶和维生素必需的活性因子;②构成某些激素或参与激素的作用; ③参与核酸代谢;④协助常量元素和宏量营养素发挥作用 维生素 D、乳酸、低聚糖、赖氨酸、精氨酸和色氨酸等都可促进钙的吸收。 动物性食物含有丰富的血红素铁,易吸收,如猪肝、瘦肉、鸡蛋、血、禽类、鱼类等均是 铁的良好来源, 8 维生素 C 有什么功能?如何科学摄入维生素 C? ①抗氧化作用; ②促进组织中胶原的形成,保持细胞间质完整,维护结缔组织、骨、牙的正常发育和 血管壁的正常结构与功能, 促进创伤和骨折愈合。 可防治坏血病, 保护细胞膜, 有解毒功能; ③维生素 C 参与体内氧化还原反应,能促进肠道三价铁还原为二价铁,有利于非血红素铁 的吸收和叶酸的利用; ④通过促进胆固醇向胆酸、 减少氧化物质形成等作用来防治心血管疾病如动脉粥样硬化; ⑤改善和保护心脏功能的作用。 VC 的主要来源是新鲜的蔬菜和水果,蔬菜中以绿色蔬菜含量丰富,如豌豆苗、韭菜、辣 椒、油菜、花菜、苦瓜等。水果中以猕猴桃、枣、柑、桔、橙、柚、柿、草莓等含量丰富 9 植物化学物的功能有哪些?

植物化学物具有多种生理作用, 主要表现在其抗癌、 抗微生物、 抗氧化、抗血栓、免疫调节、 抑制炎症、影响血压、降低胆固醇、调节血糖、促进消化等方面。 第二题 1ABCD、 2AB、 3A、 4B、 5E、 6D、 7B、 8ACEGHDB、 9B、 判断题 全错 规则复习 1:2\3\4\5 2:1\2 3:1\4 操作练习 菠菜、猪肝、瘦肉、鸡蛋、禽类、鱼类、动物血。 不科学。首先人体所需要的营养素不只是维生素、膳食纤维素等,而植物性食物中所含 有的营养素种类很少不能满足人类的身体需要。 长期以往, 人体将会缺少其他种类的营养素, 导致营养不均衡。 其次,人体每天必须摄入一定的能量,才能满足正常的新陈代谢需要。而人体所需的能 量来自碳水化合物、脂肪和蛋白质,碳水化合物中主要是膳食纤维,多在于在谷类、薯类、 豆类及蔬菜、水果中; 脂肪多存在于各种畜禽肉类及其脂肪组织、水产品、 奶油、植物油中; 蛋白质在乳类、豆制品、蛋类、肉类含量较高。 所以,综上所述,张小姐的做法不科学。 观念应用题 蛋白质:周一和周三合理,在 80 克左右,周二周四偏低,周五偏高。 钙:该校学生钙摄入量都不足。 铁:周五偏高 VB1:都偏高 VB2:都偏少 VC: 周二周五偏高,周一周三周四偏低 不合理,应该根据推荐摄入量表进行合理搭配。 单元实训 例子:大豆、玉米和大米,馒头和牛肉,八宝粥,牛奶和燕麦片。


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