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面包理论基础知识


糕点面包烘焙知识理论知识资料
第一章 烘焙食品常识 第一节 烘焙食品的起源与发展历史 1、 烘焙食品是食品工业中的一个大门类,是关系到国计国生的,与人们日常生活密切相关 的重要产业之一。 2、 烘焙食品主要包括面包、糕点、饼干、三大类产品。 3、 面包是一种经过发酵的烘焙食品。 4、 发酵史的最早记载表明,奠定现代烘焙食品工业的先驱者是古代埃及人,面包作为一种 技艺是同古代埃及人开创的。埃及人是早发现并采用了发酵的方法来制作面包,这可能 也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。 5、 欧洲的面包大部分为硬式面包,亚洲的面包大部分为软面包。 6、 法国人创造了细长的棍棒式面包,最长达 1 米多,具有特殊风味,稍有点咸味,又有点 酸,质地细致。 7、 丹麦人发明了著名的起酥、起层面包。采用冷藏技术,在面团中包入奶油,再进行反复 折叠和压片,再用油脂将面团分层,产生清晰的层次,这种丹麦面包入口即化,特别酥 松,成为世界面包家族中最受欢迎、最著名的产品之一。 8、 最黑、最酸的面包是俄罗斯又粗又打的黑面包。 9、 各种面包在配方和材料使用方面都存在着很大差异,例如,欧洲南部、北美洲和亚洲以 小麦粉为主要原料。而在欧洲北部以及东欧一些国家,除小麦粉外,还使用相当一部分 的黑粉。 10、 在面包生产技术上, 各国除通用一次发酵法和二次发酵法以外, 欧洲国家还多用三 次发酵和机械快速发酵法。 11、 面包和馒头都是发面做成的,适合于面包的各种材料,同样可以做馒头。 12、 中国糕点起源与古代商周时期,有文字记载的历史就有四千多年。 13、 糕点的成本是指生产过程中的原材料耗费之和。 第二节 烘焙食品的分类及特点 1、 按面包的柔软度分类可分为硬式面包和软式面包。 2、 按质量档次和用途分类可分为主食面包和点心面包。 3、 按成形方法分类分为普通面包和花式面包。 4、 烘烤制品以烘烤为最后熟制式程序的一类糕点。 5、 西式蛋糕是从外国传入我国的糕点的统称,具有西方民族风格和特色。 6、 中点与西点的区别:用料特点、工艺特点、风味特点、品种特点。 第三节 营养学基本知识 1、 营养的概念 就是指人从外界摄取食物,经过消化吸收和代谢,利用食物中人体需要的物质以维持生 命活动的整个过程。简单的说,就是人谋求养生的过程。 2、 营养素的概念 摄取的食物中维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质,俗称“养分” 、 “养料” , 学术上成为“营养素” 。 3、 营养素的种类 分为七大类:蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维。 4、 人体需要的能量主要来自食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。 5、 100 多年来的科学进展已经证明,一切生命的产生、生存和死亡都与蛋白质有关。蛋白
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质是一切细胞组织的物质基础。没有蛋白质,就没有生命。 6、 人体对蛋白质的需要,实际上就是对氨基酸的需要。食物中的蛋白质,只有经过胃肠道 的消化、分解成氨基酸后才能吸收。 7、 从营养角度,20 多种氨基酸可以分为两大类:必需氨基酸和非必须氨基酸。 8、 必需脂肪酸在人体内具有重要生理功能,缺乏时生长发育受阻,还可能生皮炎。 9、 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。 10、 人体组织中几乎含有自然界存在的所有元素,碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的 形式存在,其余元素笼统地称为矿物质或无机盐。 11、 为了维持人体健康,除了需要蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和水外,还必须 有各种维生素。 12、 水是人体需求量最大、最重要的营养素,只要有足够的饮水,人不吃食物仍可存活 数周;但若没有水,数日便会死亡。 13、 面包是谷物食品及人类食品中营养素含量最完全的,营养价值最高的。因为,经过 烘焙后,淀粉充分糊化,非常有利于酶的作用,故面包的消化率也比较高。 14、 烘焙食品行业对相关行业的依赖性较大, 依赖性较强的相关行业有食品机械、 基础 原料、食品添加剂、包装机械、包装材料等。 15、 正常情况下一日三餐热能摄入量的配比为: 早餐占 30%、 午餐占 40%、 晚餐占 30%。

第二章 相关法律法规知识
第一节 食品卫生法 1、1995 年 10 月 30 日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人 民共和国食品卫生法》 。食品卫生法是国家保障食品安全的最核心的法律。 2、食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求,其设 计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加。 3、食品包装票识必须清楚,容易辨识。在国内市场销售的食品,必须有中文标识。 4、食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的化学合成或者天然物质。 5、食品用工具、设备:指食品在生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容 器、用具、餐具等。 6、食品生产经营:指一定食品的生产(不包括种植业和养殖业)采集、收购、加工、 贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。 第二节 食品卫生规范 1、 个人卫生主要包括有关工人的身体健康状态、卫生习惯及要求。 环境卫生分为厂区、车间及经营场所的环境卫生,车间环境卫生主要包括车间建筑布局、建 筑材质、采光照明、排烟排气、辅助用室、卫生设施等。 2、 洗手设施应分别设置在车间进口和车间内适当的地点。 3、 食品设备的清洗与消毒是保证食品质量的关键因素之一,通过岁设备彻底地清洗与消 毒,使食品中的杂质、微生物得到有效控制,使设备的性能得到充分利用。 4、 由于高档食品中混合原料中含有较多的乳制品、油脂及糖类等物质,在加工过程,与 混合原料接触的设备表面易产生污垢,是微生物生长繁殖的优良培育基地。 5、 消毒是指采用一定的理化因素,仅是杀死物体或内部一部分对人体有害的病原菌,而 对被消毒物体基本无害的措施。 6、 1994 年 7 月 5 日第八届全国人民代表大会常务委员会第八次会议通过了 《中华人民共 和国劳动法》 a) 劳动合同也称劳动契约、劳动协议,是劳动者与用人单位在平等自愿、协商一致
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的基础上,确立劳动关系、明确双方权利义务的协议。 b) 食品卫生标准的技术指标主要包括感官指标、理化指标、微生物指标。 c) 合理分配原材料成本,必须对原材料的采购、验收、储藏、加工等环节施加控制。 d) 为防止食品霉变,主要是控制食品贮存时的温度和湿度。 e) 烘焙业质量管理的一般内容是什么? 烘焙业质量管理主要是通过质量的计划管理、 服务规范和服务质量控制等系列规章 制度和保障措施实施的,它包括对企业的设施质量、产品质量、劳务质量、服务质量等进行 监督、检查、控制和改进。 f) 简述生产设备、工具的卫生要求: 生产 部的建筑设计必须符合食品卫生要求。设备、工具必须是对人体无害,由耐 腐蚀霉烂构成,不能影响成品的颜色,香气风味和营养价值。设备、工具使用后必 须易清洗,不易产生积垢,此外,要始终保持设备。工具的清洁干净。

第三章 电器、设备常识
1、电是烘烤机设备的主要能源。电可以通过电动机将电能转换为机械能,驱动各种烘 烤机械设备,使其按人们的意愿做功,进行生产。 2、了解设备性能以后,使用前还要认真检查易损零件的完好情况。 3、在开机前必须检查和清理场地,防止其他物件卷入机内。 4、工作操作机器时,必须戴好安全帽、束紧工作服,以防止头发和工作服卷入机器而 造成工伤事故。 5、由于很多烘烤机械都是一机多用,因此,在使用中要根据不同的产品需要,对其规 格、设备的速度、温度等特性进行调节。 6、操作规程是设备的设计人员或有关部门,根据设备的不同特点和各种要求,对其使 用方法、操作程序及注意事项所作的规定。 7、在食品机械中,一般采用以下几种润滑方法:集中润滑法、分散润滑法、连续润滑 法、间歇润滑法。

第四章 烘焙工原辅料基本知识
烘烤食品所用原辅料的种类很多,它以小麦粉、 米粉或豆粉为基础原料, 以水、 糖、盐、 酵母、蛋品、乳品以及各种改良剂、甜味剂、营养强化剂等为辅料。 第一节 小麦粉 1、 小麦粉,又称面粉,主要化学成分为碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、粗 纤维及维生素等。 2、 面粉中的蛋白质含量约占 10%,根据不同规格的面粉有所差异,面粉加工精度 越高,蛋白质种类越少,面粉蛋白质含量越高,面粉筋力、弹性、韧性越大、 而可塑性、延伸性越小。 3、 面筋的主要成分是蛋白质,小麦粉的所有蛋白质中,只有麦胶蛋白质和麦谷蛋 白质能构成面筋。 4、 面粉中的碳水化合物主要是淀粉,约占 75%由于面粉加工精度不同,不同碳水 化合物含量有所差异。 5、 脂肪含量高的面粉在贮藏过程中,在湿度季节易腐败变质。 6、 小麦粉中的矿物质主要有钙、钠、钾、镁及铁等金属盐类,统称为灰分。 7、 面粉中主要的维生素是维生素 B 族和维生素 E,维生素 A 的含量很少,几乎不 含维生素 C 和 D。 8、 低筋粉由软质的白小麦磨制而成, 蛋白质含量低, 小于 10%, 湿面筋小于 24%, 适宜制作糕点、蛋糕类。

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中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一具有中等筋力的面粉,适宜制作发酵型 糕点、广式月饼、饼干等。 10、 高筋粉是由硬质的白小麦磨制而成,蛋白质含量大于 12.2%,湿面筋大于 30%, 适宜制作面包松酥类糕点等。 11、 一粒小麦, 分为胚芽、 胚乳及皮三部分, 整粒小麦中胚芽占 2.5%, 胚乳占 85%, 胚乳是磨粉的主要成分。 12、 一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后产出来的白色面粉。可应用在各种面包、 蛋糕、饼干的一切烘焙食品的最基本材料。 13、 全麦粉则是整粒小麦在磨粉时,仅仅经过碾碎,而不需经过出去麸皮程序,是 整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。 14、 我国面粉标准规定,面粉的含水量在 12.5%—14.5%之间。 15、 面粉加工精度越高,面粉的颜色越白,但维生素、矿物质含量少,营养价值越 低。 16、 贮存温度过高,面粉容易霉变。因此,面粉最好贮存在阴凉,通风、干燥的场 所,最理想的贮存环境温度应该是 18—24℃ 17、 贮存面粉的场所环境湿度以 55%—65%为宜。 18、 面粉有吸收各种气体的特点。因此,保管面粉时要避免与有突出气味的原料混 放,以免面粉吸收异味。 19、 面粉中湿面筋含量在 30%以上的成高筋面粉,24%—30%称中筋面粉,24%以下成 为低筋面粉。 20、 不同烘烤食品对面粉中的面筋的工艺性质有着不同的要求。绝大多数糕点要求 面筋弹性,韧性和延伸性都不高,而可塑性良好的低筋面粉;饼干基本上要求 使用中筋面粉;而面包则面筋弹性和延伸性好的高筋面粉。 21、 面粉吸收率(加水量)是检验面粉烘焙品质的重要指标。它是指调制单位重量 的面粉和成面团的最佳加水量。 22、 如面粉的含水量较高,则面粉吸水率自然降低。 23、 研磨较细的面粉,吸水率自然较高。因为面粉颗粒的总表面积加大,而且损伤 淀粉也增多。 24、 面粉沉淀值越大,面粉质量越好,面包体积越大。 25、 传统的主食面包配方比较简单,一般仅适用面粉、水、酵母、盐 4 种基本原料。 26、 面粉的化学成分蛋白质、糖浆、脂肪、水分、灰粉、酶类。 27、 面包搅拌过程主要分拾起、卷起、面筋扩展、面筋完面四个阶段。 28、 面粉所含营养素以碳水化合物为主。 29、 淀粉的糊化作用能够提高面团的可塑性。 30、 面粉中的碳水化合物是淀粉的主要成分。 31、 面粉中所含营养素以碳水化合物为主。 32、 面筋拉长时所表现的抵抗能力称面筋的韧性。 33、 简述面包体积过小的原因? A、酵母用量不足 B、酵母失去活力 C、面粉的筋力不足 D、搅拌时间过长或 过短 E、盐的用量不足或过量 F、糖的用量过多 G、缺少改良剂 H、最后醒 发时间不够 34、 请论述湿面筋在清酥制品的作用 清酥面坯大多选用含面筋质较高的面粉,这种面粉用水调制后产生大量的湿面筋。高 筋面粉面团具有较好的延伸性和弹性, 它像气球一样有能被充气的特征, 可以保存空气并能

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承受烘烤中水蒸气所产生的胀力, 每一层面皮可随着空气的胀力而膨大, 面坯烘烤温度越高, 水蒸气的压力越大, 而湿面筋所承受的膨胀力也就越大, 这样一层一层的面层不断受热而膨 胀,直到面筋内水分完全被烘干,使制品产生酥脆的结构。 第二节 油脂 1、 油脂在面包、糕点生产中使用量很大,有的糕点用油量高达 40%以上,油脂在烘焙食品 中起着相当重要的作用。 2、 在烘烤食品中常用的油脂大体上可分为植物油、动物油及再制油。 3、 在烘烤食品中使用的动物油主要为猪油和奶油,牛油和羊油很少使用。 4、 奶油也称黄油或白脱油,它是从牛乳中分离加工制成的,它以特殊的芳香和高营养而被 人们所欢迎。由于奶油具有一定的硬度,就使奶油具有良好的可塑性,适于西式糕点中 的饰花和保持糕点外形的完整。 5、 奶油的溶点为 28—30℃,凝固点为 15—25℃,在常温下是固态油脂,在高温下软化变 形,这是奶油的弱点。 6、 改性油或称为人造油,是指以天然动、植物油为基础,经精炼、改性使其成为更好的油 脂。 7、 人造奶油软硬度可根据各种成分的配比来调整。乳化性能和加工性能比奶油还要好,是 奶油的良好代用品。 8、 植物油多为液态油,不仅有浓郁的香气,而且具有很高的营养价值。 9、 在奶油的成分中,有 80%左右的乳脂肪,16%左右的水分,由于奶油含有较多的饱和脂肪 酸甘油脂,使它具有一定的硬度,这样就使奶油具有良好的可塑性。 10、 油脂的酸败有水解型酸败和氧化型酸败两种类型。 11、 清酥面团的包油方式有英式、法式‘ 12、 油脂用于面团中,可使面团可塑性、酥松性增强。 第三节 糖与糖浆 1、 糖的种类很多,烘焙食品中常用糖有:白糖、红糖、饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆、果葡 糖浆及蜂蜜等。 2、 白砂糖为精制砂糖,简称砂糖,纯度很高,99%以上都是蔗糖。是利用甜菜或甘蔗作原 料制成的食糖。 3、 蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与果糖,这种变化成为转化。一分子的葡萄糖与一分 子的果糖的结合体称为转化糖,含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。 4、 蜂蜜的主要成份为转化糖,是由花蕊中的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成。 5、 饴糖又称米稀或麦芽糖浆,用谷物为原料,利用淀粉酶,把淀粉水解为糊精、麦芽糖及 少量葡萄糖。 6、 由于饴糖中主要含有麦芽糖和糊精,糊精的水溶液粘度较大,因此,饴糖可以作为糕点 制品中的抗结晶剂。 7、 甜度是糖的重要性质,各种糖的甜度也不尽相同甜度没有绝对值,一般以蔗糖的甜度为 100。 8、 糕点中含糖量适当,经冷却后可以使制品外形挺拔,内部起到骨架作用,并有脆感。 9、 糖类在加热到其溶点以上的温度时,会产生黑褐色的有色物质,这种作用称为焦糖化作 用,产生的棕黄色物质称为焦糖。 10、 在面包生产中加放少量糖, 作为酵母发酵的主要能力来源, 有助于酵母的繁殖与发 酵。 11、 如果面包、 糕点的含糖量较高, 如果糖的高渗透压作用, 能抑制微生物生长和繁殖, 会增进面包、糕点的防腐能力。

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12、 每千克糖的发热量为 14.65—18.84 兆焦, 可有效的消除人体的疲劳, 补充人体的代 谢需要。 13、 味觉包括心理味觉、物理味觉。化学味觉。 14、 可以直接被人体利用的糖是葡萄糖、果糖、乳糖。 第四节 蛋白 1、 含有固形物 50%左右,约为蛋白的 4 倍,而起结合成分比蛋白复杂的多,PH 值为 6— 6.4 呈酸性。 2、 蛋白是一种亲水胶体,具有良好的超泡性,在烘烤食品生产中具有重要意义,特别是在 蛋糕和洗点的装饰方面。 3、 特别是长期贮存的变质的蛋起泡性最差,因为这样的蛋中蛋白质被微生物破坏,氨基酸 肽氮多,蛋白少,故起泡性差。 4、 蛋黄中含有许多磷脂,磷脂具有亲油和亲水的双重性质,是一种理想的天然乳化剂。 5、 蛋品是生产面包、糕点的重要材料,尤其是蛋糕,面包用蛋量很大。 6、 鲜鸡蛋具有发泡性、胶黏性、凝固性。 7、 引起蛋白质变化的因素很多,比较常见的有酸性作用和热凝变性。 8、 蛋糕分类有清蛋糕、油蛋糕。 9、 莫士冷冻甜食是一种含奶油成分很高,口感软化、细腻的高级西点。 10、 泡芙是英文 POFF 译音,是用烫制面团制作的一类点心,其制品具有色泽金黄、外 表松脆、体积膨大,加馅心后外脆里糯、绵软香甜的特点。 11、 沙门氏菌属食物中毒,主要是由蛋白引起的。 12、 清蛋糕的膨松主要是物理膨松的作用。 13、 蛋糕是通过烤炉内的辐射热、传导热、对流热作用而成的。 14、 蛋糕装饰方法主要有涂抹、淋挂、挤、捏塑、点缀。 15、 泡芙面糊起砂的原因是一次加入的蛋液过多。 16、 请论述清蛋糕的操作要点及注意事项: (1)制作的清蛋糕的面粉宜用低筋面粉 (2)鸡蛋要新鲜 (3)搅打工具不能沾油,以防 破坏蛋清的胶粘性 (4)合理控制鸡蛋搅拌的温度,一般情况下,全蛋液在 25℃左右,蛋 清应在 22℃左右蛋液的起泡性最佳。 (5)搅拌蛋液的时间不宜过久,否则会破坏蛋糊的 起泡性,影响蛋糕的质量。 (6)加入面粉后不要用力搅拌,以防面糊起劲,影响制品的松软 度。 (7)烘烤蛋糕制品之前,应把烤箱预热,一般的清蛋糕烘烤温度在 180—200℃.(8) 根据清蛋糕的性质和要求控制烘烤温度和时间。 (9)烘烤清蛋糕制品时,烤盘应放在烤箱的 中央位置,烤盘码放不能过密,不能重叠码放。 (10)清蛋糕制品出炉后应立即翻转过来, 使表面朝下,这样可防止蛋糕的过度收缩。 第五节 乳品 1、 乳粉中唯一的糖就是乳糖,大约占乳粉总重的 5%。 2、 乳品在面包能改善面团的组织,使之均匀、柔软、疏松并富有弹性;延缓面包的老化。 3、 乳粉中含有丰富的蛋白质和几乎所有的必需氨基酸,微生物和矿物质亦很丰富。 4、 奶酪又称干酪、乳酪、忌斯、芝士、是英文 Cheese 是译音名称,是由动物乳经过多种 微生物的发酵和蛋白酶的作用浓缩凝固后提炼而成的一种固态和半固态的乳制品。 5、 牛乳的化学成分的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质。 第六节 酵母 1、 酵母通常有一下三种:鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母。 2、 酵母在面团发酵中产生二氧化碳和酒精,大量二氧化碳的存在,可使面包疏松多孔,体 积增大。

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3、 酵母主要是由蛋白质构成的,在酵母中(干物质)约含有 30—40%的蛋白质和大量的 B 族维生素,这些是营养成分提高了发酵食品的营养价值。 4、 酵母是一种生物膨松剂,在糕点中主要用于发酵面团,在面包生产中是不可缺少的主要 原料。 5、 酵母生长繁殖最活跃的温度是 20—25℃. 第七节 食盐 1、 食盐类分为普通盐、粉碎洗涤盐、精制盐和加碘盐,盐总的感官要求是洁白、味咸、无 苦味、无异味、无肉眼可见杂质。 2、 食盐是一种调味物质,能刺激人的味觉神经。 3、 生产面包时,如果搅拌开始时即加入食盐,会增加面团搅拌时间 50—100%,延长生长 周期。 4、 适量的食盐能使面团吸水率增强。 第八节 食用色素 1、 色素分为以下两大类:天然色素、人工合成色素。 2、 合成色素使用量我国规定为万分之一。 3、 灰色为中心色。 第九节 水 1、 水是烘烤食品的重要原料,如面包的用水量要占面粉的 50%以上。 2、 烘烤食品用水,应选用符合我国生活饮水的质量标准的水。 3、 水在西点生产中的作用? A 水是溶解糖、盐等原料的溶剂。 B 调节面团的软硬并与面粉中蛋白质形成面筋。 C 使淀 粉产生膨胀和糊化作用。 D 水与油脂能形成乳化剂,增加制品的酥软程度。 E 水可作为食 品烘烤中的传热介质。 F 水可促进酵母的生长,以及酵母的分解作用。 第十节 巧克力 1、 巧克力的原料是可可,原产于南美洲亚马逊河流域。 2、 巧克力是一种高热量食噪中提供热很高的能量,每千克巧克力可提供 25.12 兆焦热量, 远远高于鸡蛋、鱼等食品。巧克力被消化、吸收、利用的很快,是鸡蛋的 5 倍,脂肪的 3 倍,被称为“现代快速能源” 。 3、 根据医学研究报告,每天摄入 50 克巧克力可预防不少疾病,还可以调节情绪。 4、 巧克力中含有的抗氧化剂类黄酮有助于防止血管堵塞, 从而防止心脏病、 中风和高血压。 5、 白色巧克力的成分与牛奶巧克力基本相同,只是不含可可粉。乳制品和糖分含量相对较 多,甜度较高。 6、 可可脂是巧克力中的凝固剂。可可脂的溶点较高,一般为 28 度左右,常温下呈固态。 7、 可可粉是巧克力制品中飞常用原料,可可脂含量较低,一般为 20%。 8、 由于巧克力品质的因素,通常在调制手工巧克力时,室温在 22—24 之间是最标准的。 糕点面包烘焙工理论知识复习资料 硬式面包类 特点是:配方中使用的糖、油脂皆为面粉用量的 4%一下,具有外脆里软的性质。 糖在面包中的作用 1、 提供甜度来改善口味,改变产品颜色增加热能。 2、 调节面团胀润度,是产品的保鲜剂、防腐剂。 3、 改变面团的物理性 co2 4、 酵母的能量来源。 5、 增加产品的吸湿性。

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水: 1、 使面粉蛋白质吸水形成面筋,使淀粉吸水糊化溶解各种原辅料形成均质面团。 2、 控制面团软硬度。 3、 控制面团温度 4、 延长面包产品保鲜剂。 5、 用来提供酵母食物,帮助发酵的营养剂。 盐: 1、 调节面团发酵速度 2、 改善产品风味 3、 增强面筋 4、 抑制细菌繁殖 5、 改善面包内部色泽,提高亮白度 6、 改善品质 酵母: 1、 产生 CO2 使面团膨胀,组织疏松柔软的膨松剂 2、 产生酸、酒精、热能,软化面团 改良剂: 1、 帮助面团发酵和成熟 2、 提供酵母所需外加营养 3、 保证面团在发酵过程中能够持续膨胀 4、 使制品明显增白 5、 改善面团组织机构、柔软程度 奶粉: 1、 增加产品营养价值 2、 改善产品色泽及搅拌弹性 3、 是产品的保鲜剂 4、 是面团的增筋剂 油脂: 1、 增加营养,增加风味 2、 增强面团塑性有利成形 3、 使产品保持柔软,延长保质期 4、 可充气发泡,使产品体积膨大 1、 面包起源于哪个国家? 答:面包最早起源于古埃及,最早是用“平烤面包”就是用不发酵的机包团直接用火烤熟或 放入烧红的土窑中闷熟。 2、 约在公元前 1000 年左右,埃及的制作面包技术后来传播到哪个国农业用地? 答:埃及的制作面包技术后来传播到古希腊。 3、 面包传播到我国有三次,请写出每次的时间:是哪个国家的人,传入我国哪个城市? 答:第一次是明朝的万历间,一位意大利传教士,传入我国,但没有引起兴趣;第二次是明 末初,德国传教士将面包制作技术传入我过沿海城市;第三次是 1897 年,俄国在我国东北 修建铁路时将面包技术传入东北,面包技术慢慢从上海、青岛、天津、广州、哈尔滨等地传 入内地。 4、制作面包的基本流程是什么?

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答:配料—搅拌—分割—滚圆—中间松弛—面包成型(包馅)—装盘(装模)—醒发装饰— 烘焙—刷亮剂—上架—售卖 5、 材料状态分为干性材料和湿性材料,分别有哪些? 答:干性材料有面粉、奶粉、糖、盐 湿性材料有牛奶、水、鸡蛋、糖浆、蜂蜜 6、 材料性质分为韧性材料和柔性材料,韧性材料有哪些? 答:糖、酵母、改良剂、蛋黄、蜂蜜、醋、油脂。 7、 面粉的主要成分有哪些? 答:蛋白质、水、淀粉、溴酸钾、脂肪、灰分(矿物质) 、活性酵素。 8、 面包共分为六大类,请写出每类面包的名称及特点? 答:1)土司面包,特点:体型较大,式样美观,组织细腻,有良好焙烤弹性。 2)硬式类面包,特点:配方中使用糖、油脂皆为面粉用量的 4%,具有外脆内软的特性。 3)健康类面包,特点:在面包中添加各种谷物或核果等,其添加量不低于面粉用量的 20%, 含高纤维、低糖、低油、低热等。 4)甜面包类,特点:和 3 一样 5)起酥类,特点:有明显的层次膨胀感,入口酥脆,含油量高。 6)丹麦类,特点:有明显的层次感,柔软,化口性佳,成分较高、有浓郁的奶油香味,内 部组织均匀。 10、面包有哪些加工工艺? 答:有一次发酵法,二次发酵法,液体发酵法,低温发酵法,过夜面团法,冷冻面团法。

第六章 面包生产工艺
第一章 概述 一、面包的概念 面包是以面粉、酵母、糖为主要原料,添加适量辅料,经搅拌、发酵、成型、醒发、烘烤等 工序制成的食品。 二、面包的分类 (一)按分为分类 1、主食面包:指作为主食来消费的面包。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他产品 低一些。 2、调理面包:属于二次加工的面包,由烤熟后的面包再一次加工制成,包括花色面包和丹 麦酥油面包。 (二)按加工程度分类 1、软式面包:如大部分亚洲和美洲生产的面包,一般产品含糖、油、蛋较多,质地柔软, 细腻,组织膨松。常见的有汉堡,热狗,三明治等都属于软式面包,我国生产的大部分都属 于软式面包。 2、硬式面包:大多数欧洲地区生产的面包属于硬式面包,其辅助原来少,以咸味居多。产 品口感硬脆,质地较粗糙,缺乏弹性。如法国面包、荷兰面包及我国生产的赛义克、大咧吧 等面包。 (四)按各国配方特点分类 1、美式面包:糖、油脂、鸡蛋含量高,制成的面包质地柔软,主要是主食面包。 2、欧式面包:辅助原料少,制成的面包带咸味,如法国面包等。 3、日式面包:带馅的和不采用烘烤工艺的蒸制品。 (五)按烘烤方法分类 1、装模烘烤的面包

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2、装盘烘烤的面包 3、直接在烤炉上烘烤的面包 第二节 面包生产工艺流程 如果不考虑发酵方法,面包生产工艺流程上基本是相同的。由于发酵方法不同,各种面包工 艺也存在一定差异,具体工艺如下: 1、 一次发酵工艺流程 原辅材料处理—面团调制—面团发酵—分块—插圆—装盘—成型—烘烤—冷却—包装—成 品 2、 二次发酵法工艺流程 原辅材料处理——第一层调制面团——第一次发酵——第二次调制面团——第二次发酵— 分块——措圆——中间醒发——压片——成型——装盘或装听——最后醒发——烘烤—— 冷却——包装——成品 3、 快速发酵工艺流程 原辅材料处理——面团调制——面团发酵——分块——整形——烘烤——冷却——包装— —成品 4、 冷却面团的生产工艺流程 原辅材料处理——面团调制——面团发酵——分块——整形——冷冻——解冷冻——醒发 ——烘烤——冷却——成品 第三节 面团的调制 面团调制俗称和面,也称作调粉或搅拌,就是将处理过的原辅料按照配方的用量,根据一定 的投料顺序,调制成适合加工的面团。面团调制是影响面包质量的决定性因素之一。 一、面团调制的目的 面团调制的目的在于:使各种原辅料充分混合,均匀分散,成形质量均一的整体;促进面粉 吸水形成面筋, 缩短面团形成时间; 使面团具有良好的弹性和延伸性, 具有良好的持气能力, 能改善面团的加工性能。 二、面团调制过程中的变化 (一) 原料混合阶段 面粉等原料被水调湿后, 水化作业仅在面粉蛋白质颗粒表面发生一个部分, 似泥状, 粘度大, 没有形成面筋,用手捏面团,无弹性和延伸性,没有形成一体,且不均匀。 (二) 面筋形成阶段 在不断搅拌过程中,水分逐渐深入蛋白质内部,被完全吸收。面团作为一个整体,已部粘附 调粉机内壁或搅拌器。此时水化作用基本结束,一部分蛋白质形成面筋,用手捏面团,仍有 粘性,手拉面团时,无良好的延伸性,易断裂,缺乏弹性,表面湿润且粗糙,不光滑。 (三) 面团完成阶段 随着面筋形成,面团表面逐渐趋于干燥,较光滑有光泽,出现弹性,较柔软,用手拉面团, 具有一定的延伸性,但仍易断裂。 (四) 面团完成阶段 在面团不断形成面的情况下,继续搅拌。使面团外观干燥,柔软而具有良好的延伸性。面团 随着搅拌器的转动发出的拍打调粉机璧的声音; 面团表面干燥而有光泽, 细腻整洁而无粗糙 感。用手拉面团,具有良好的延伸性。 (五) 搅拌过渡阶段 如果完成阶段不停止搅拌, 搅拌程度超过了面筋的搅拌耐度开始断裂, 面筋胶团中吸收的水 又溢出,面团表面再次出现水的光泽,出现粘性,失去了良好的弹性。用手拉面团时,面团 粘手而柔软。面团到这一阶段对制品产生了不良影响。

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(六) 破坏阶段 若继续搅拌,则面团变成半透明并带有流动性,粘性非常明显,面筋完全被破坏。从面团中 洗不出面筋,用手拉面团时,手掌中有一丝丝的线状透明胶质。 三、面团调制工艺 (一) 原料处理 原料辅料处理是调制面团的准备工序,它的操作正确与否,既直接关系到面团调制、发酵、 产品质量,又与成品的卫生指标,以至消费者的健康有关。 1、 面粉的选择 面粉是生产面包的重要原料, 只有高质量的面粉才能生产出高质量的面包, 因此在生产面包 时要注意一下几点: (1) 面粉的筋力:面粉中的面筋形成网状结构,构成面包的“骨架” 。面筋筋力不足会影 响面包组织的形状。因此,理想的面包要选择蛋白质含量高且具有优质面筋的面粉。 (2) 面粉的颜色:面包的颜色受面粉的颜色的影响,面粉的颜色越白,品质越好。所以 生产面包时要选择品质好的面粉。 (3) 面粉的发酵耐力:面粉发酵耐力,是指面团超过预订的发酵时间,还能生产出良好 质量的面包。面粉发酵耐力直接影响到产品内部组织及面包体积的大小。发酵耐力 强,对生产中各种特殊情况适应性就强,有利于保持面包质量。 (4) 面粉的吸水量:面粉吸水量高低不仅影响面包质量,而且直接关系到经济效益,吸 水量高,产品出品率就高,能降低产品成本,有利于产品储藏和保鲜。 2、 面粉的处理 在使用前应根据季节的不同,适当调整面粉的温度,以利于面团的形成和面团发酵,夏季应 将面粉储存于阴凉通风良好的地方,以降低温度;冬季则应将面粉置于温度较高的环境中, 以提高面粉温度。 3、 酵母的处理 无论是鲜酵母还是普通干酵母,在调粉前一般都应进行活化,则应加入酵母重量 5 倍、30℃ 左右的水;对于干酵母,则应加入酵母重量约 10 倍的水,水温以 40—44℃为宜。活化时间 为 10—20 分钟。 4、 水的处理 生产面包使用中硬度(8—12 度)最为适宜,硬度过大的水会增强面筋的任性,延长发酵时 间,面包口感粗糙;过软的水会使面团过于柔软发粘,缩短发酵时间,面包塌陷不起发。为 了改善水质,硬度过大的水可加入碳酸钠,经其沉淀后降低其硬度;过软的水可添加微量磷 酸钙,以增加其硬度。 面包酵母的最适宜 PH 值为 5.0—6.0,碱性水不利于酵母生长,抑制酵母活性,延缓面团的 发酵作用。酸性水能提高面团酸度,影响风味,可加小苏打中和。 (二) 投料顺序 因发酵方法的不同,投料顺序也不同,下面以不同发酵方法介绍几种常用的投料顺序。 1、 一次性发酵和快速发酵法 (1) 首先将水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂置于搅拌机中充分搅拌,使糖和甜味剂溶 化均匀, 面包添加剂均匀的分散在水中, 能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用 (如 使用鲜酵母应在此工序加入) (2) 将奶粉、即发酵母混入面粉后,放入搅拌机中搅拌成面团(鲜酵母和活性干酵母应 先用温水活化) 。 酵母与面粉在一起加入, 可防止即发酵母直接接触水快速产气发酵, 或因季节 变化使用冷、热水对酵母活性造成的伤害。奶粉混入面粉中可防止直接接 触水而发生结块。

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(3) 当面团已经形成,面筋还未充分扩展时加入油脂。此时,油脂可在面筋和淀粉之间 的界面上形成一层单分子润滑薄膜,与面筋紧密结合且不分离,从而使面筋更柔软, 增加面团的持气性。如果加入过早,则会影响面筋的形成。 (4) 最后加盐:一般在面团中的面筋已经扩展,但还未充分扩展或面团搅拌完之前 5—6 分钟加 入。发达国家普遍采用这种后加盐法。其优点如下: *缩短面团搅拌时间; *有利于面粉中的蛋白质充分水化,面筋充分形成,提高面粉吸水率; *减少摩擦热量,有利于面团温度的控制; *减少能源消耗。 2、二次发酵法 (1)种子面团制作 *种子面团调制(第一次调粉)调制时间不宜过长,一般为 8—10 分钟即可。面粉用量约为 30%—70%,加水率为 55%—60%,面团可稍软些,以利于加快发酵速度。面团温度控制在 24 —26℃. *种子面团发酵(第一次发酵)将调制好的面团放入发酵室,发酵室温度控制在 26—28℃, 相对湿度在 75%—80%,发酵时间为 3—5 小时即可成熟。 (2)主面团制作 *主面团调制(第二次调粉)在种子面团发酵成熟后(面团全部胀起并开始略微下塌时)将 糖、蛋、水等辅料加入搅拌机中搅拌均匀。然后加入发酵好的种子面团进行充分搅拌,再加 面粉、奶粉搅拌至面筋初步形成,加入油脂搅拌至与面团充分混合时,最后加入食盐搅拌至 面团细腻、光滑为止(搅拌时间一般为 12—15 分钟) 。 *主面团发酵(第二次发酵)将搅拌好的面团放在 28—32℃条件下,发酵 40—60 分钟左右即 可成熟。时间应根据种子面团与主面团面粉比例大,则主面团发酵时间可所缩短;反之,则 应延长。 (三)影响面团调制的因素 为了得到工艺性能较好的面团,面团调制时应注意以下几点: 1、 加水量与水质 投料时必须让水直接与面粉接触, 使蛋白质充分吸水形成大量面筋, 这样面团在发酵过 程中,酵母排出的气体不易逸出,容易形成彭松面团,使刹那品组织松软体积大。面团 加水量要根据面粉的吸水率而定,一般在面粉量的 45%—55%的范围内。加水量过多造 成面团过软,给工艺操作带来困难;加水量过少,造成面团发硬,制品内部组织容易粗 糙,并且也有延缓发酵速度,所以加水量必须适量。 2、 水的温度 水的温度是控制面团发酵温度的一个重要手段。发酵面团温度一般要求在 28—30℃, 这个温度适于酵母的生长繁殖,而且有利于面团中面筋的形成。为了得到适宜的温度, 一般采用提高或降低水的温度来调节面团的温度。如果冬季室内温度在 20℃左右,水 温度应该在 30—40℃为宜。但注意最高不要超过 50℃;夏季室内温度在 30℃以上时, 水的温度应控制在 15℃为宜,如单用水温调节面团温度不能达到理想要求时,则需备 有冷却设施的调粉机。 3、 搅拌要均匀、湿度 为了酵母能均匀地分布在面团中,需先将酵母与所有水充分搅匀,然后加入面粉,一起 搅拌。以保证酵母均匀的分布在面团中,促进发酵。搅拌时间还应根据原料性质、面团 温度等因素灵活掌握。

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面团搅拌过度后,表面变湿发粘,面团过于软化,既弹性差,又无延伸性,极不利于整 形和操作,成品体积小,内部组织粗糙,颜色不佳,结构不均匀且面团发硬,不利于整 形和操作,整形时表皮易撕裂,面包表皮不规整。 4、 辅料的影响 (1) 食盐:加盐面团与无盐面团相比,每加 20%是食盐,面团吸水率就降低 3%,同 时食盐可加强面团的韧性,延缓面团形成时间。因此,食盐量增加,搅拌时间 就应延长。 (2) 糖:糖会使面团的吸水率降低,由于糖的反水化作用,对于蔗糖来说,制备同 样硬度的面团,每增加 5%的糖,吸水率会降低 1%,而且随着糖量的增加,面团 吸水速度减慢,面团形成时间延长,搅拌时间需延长。 (3) 油脂:一般认为,添加油脂不会引起搅拌时间和搅拌耐力的变化。但是添加油 脂后,面团韧性增强,增强了面筋的持气能力。 (4) 乳粉:在面团中加入脱脂奶粉会增加吸水率。没增加 1%的脱脂奶粉,面团的吸 水率增加 1%左右。因为脱脂奶粉吸水缓慢,需要延长搅拌时间,否则制出的面 团会发软。 (5) 添加剂:不同的添加剂对面团调制产生不同的影响。 *氧化剂:快速型和慢速型对调粉时间的影响不同。 。快速氧化剂(如碘酸钾)能增加面 团的硬度,延长面团的形成时间。增加面团的吸水率,延长搅拌时间;慢速氧化剂(如 溴酸钾)由于它在搅拌过程中几乎不起作用,因而没有影响。 *还原剂:使用半胱氨酸、亚硫酸氢钠等还原剂使面筋变软,搅拌时间缩短,促进面筋 网络的交联。 *酶制剂:淀粉酶的液化和糖化作用能使面团软化,减半搅拌时间缩短,并且使面团的 粘性增大, 给操作带来困难; 蛋白酶能分解蛋白质, 使搅拌机械耐力减少, 面团被软化, 也影响到面团的发酵能力,所以蛋白酶的使用量应严格控制。 *乳化剂:乳化剂与淀粉和蛋白质相互作用,不仅具有乳化作用,而且还有面团改良作 用。它可使面团韧性加强,提高面团搅拌能力,从而使搅拌时间延长,乳化剂还促使油 脂在面团中分散, 与油脂一起在面团中起到面筋网络润滑剂的作用, 有利于面团的起发 膨胀。 第四节 面团的发酵 面团发酵是面包价格过程中关键工序之一, 与面团的调制是密切相关的两个工序。 面粉 等各种原料辅料搅拌成面团后,必须经过一段时间发酵过程,才能加工出体积膨大、组 织松软、有弹性、口感彭松、风味有人的面包。 一、面团发酵的目的 面团发酵的目的是利用酵母菌在其生命活动过程中产生 CO2 和其它成分, 促进面团 体积膨胀、 富有弹性, 并赋予制品特殊的色、香、 味及多孔性结构;促进面团氧化, 使面团柔软伸展,增强保持气体的能力。 二、面团发酵的基本原理 (一) 面团发酵中酵母的变化 酵母是加工面包的四大要素原料之一, 在调粉时所加酵母的数量, 不够面团发酵的 需要。第一次发酵的主要目的是使酵母芽孢增值,为第二次面团发酵打基础。酵母 在面团发酵过程中主要起到三方面作用: 1、 能在有效时间内产生大量的二氧化碳气体,使面团膨胀,并具有轻微的海绵结 构,通过烘烤可制成松软可口的面包; 2、 酵母有助于麦谷蛋白结构发生变化,为在烘烤中面包体积最大限度的膨胀创造

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了有利条件; 3、 酵母的生长繁殖过程中,产生多种复杂的化学芳香物质,以增加面包特有的风 味。 三、影响面团发酵的因素 在发酵过程中,既要有旺盛的酵母产气能力,又要有保持气体的能力,这就要求面 团既要具有弹性,又要有延伸的面筋膜。因此,影响面团发酵的主要因素实质上就 是影响酵母的产气能力的因素,其中影响因素有多个方面。 (一) 原辅材料 1、 小麦面粉 小麦面粉中的蛋白质的数量和质量是持气能力的决定因素。 如果面粉中含有弱力面 筋时,在面团发酵时所产生的大量气体不能保持而逸出,容易造成面包坯塌架,所 以面包生产要选择强力粉。而且,面粉的成熟度不足或过度都使持气能力变弱。因 此面粉成熟不足应使用氧化剂,成熟过度应减少面团改良剂的用量。 2、 酵母 在相同品种、 相同条件下, 酵母用量越多, 发酵力就越大, 可以促进面团发酵速度。 反之降低酵母的用量,面团发酵的速度就会明显减慢。同时在一定范围内,面团中 加入的水越多,酵母繁殖速度就越快,反之则越慢。 3、 糖 糖的使用量为 5%—7%时酵母的产气能力大,超过这个范围,糖量越大,发酵能力 越受抑制, 但产气的持续时间长, 此时要注意添加氮源和无机盐来补充酵母营养提 高发酵力。 4、 食盐 食盐能抑制酶的活力,因此添加食盐的量越多,酵母的产气能力越受抑制。食盐可 增强面筋筋力,使面团的稳定性增大。 5、 乳粉和蛋品 乳粉和蛋品含有较多的蛋白质,在面团发酵时具有 PH 缓冲作用,有利于发酵的。 同时它们均能提高面团的发酵耐力和持气性。 6、 酶 糖化酶在一定时间内所起的作用比较缓慢, 在发酵后期可增强产气能力, 淀粉酶和 蛋白酶的作用使面团柔软或弱化, 即对面团稳定性起负作用, 大量使用可显著减弱 发酵耐性。 7、 酵母食料 酵母食料中的铵盐在发酵中期以后可增大酵母产气能力,但不能过量使用。 (二) 工艺条件 1、 加水量 面团中加水量要根据面粉的吸水能力和面粉中蛋白质含量多少来确定。 面粉中蛋白 质含量高则吸水率高,反之,则吸水率低,一般情况下,面团调制的软一些有利于 酵母芽孢的增长,可以加快发酵速度。但是加水过多,反而使面团弹性减弱,持气 能力下降。柔软面团易受酸作用,长时间保持气体较困难,面团硬对气体的抵抗力 强,从而抑制了面团的发酵速度。可以根据需要,在第一次调制面团时,面团的加 水量多一些,以促进酵母的繁殖,有利于缩短发酵时间,提高生产效益。 2、 温度 面团温度对调粉中的水化速度, 发酵过程的持气能力, 以及面团的软硬度有很大的 影响。发酵中温度高的面团,酶的作用旺盛,酵母的产气速度过快气的能力弱。因

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此长时间发酵的面团必须在低温下进行。 3、 面团 PH 值 面团调制后的 PH 值在 5.5—6.0 之间, 酵母适宜在酸性条件下生长, 随着发酵的进 行,面团 PH 值随之下降,产气能力增强,PH 值在 5.0 以下时,持气能力显著下降。 因此面团调制后 PH 在 5.5—6.0 之间,产气能力强。 4、 面团搅拌 最初的搅拌条件对发酵时的持气能力影响很大, 特别是快速发酵法要求面团必须搅 拌充分,才能提高面团的持气性。而长时间发酵如两次发酵法,即使在搅拌时没有 达到完成阶段的面团,在发酵过程中面团也能膨胀,形成持气能力。 5、 氧化程度 面粉的氧化程度决定着持气能力的大小, 面粉质量是最主要的因素, 氧化程度低的 面团表面温润, 缺乏弹性, 氧化过度的面团易断裂。 因此要选用适当的面粉添加剂, 使布置和最大限度地保存发酵产生的气体。 四、面团发酵成熟的判断 面团发酵成熟是指面团发酵到最佳状态。 未成熟的面团成为嫩面团, 发酵过度的面 团称为老面团。 面团成熟度与面包质量有密切关系。 用成熟适度的面团制得的面包, 皮薄有光泽,瓤内的蜂窝壁薄,半透明有酒香和脂香味,用成熟不足的嫩面团制得 的面包,体积小,皮色深,瓤的蜂窝不匀,香味单薄,用成熟过度的面团值得的面 包,皮色淡有皱纹,灰白色无光泽,蜂窝壁薄,有大气泡,有酸味和不正常的气味。 因此,准确判别面团的适宜成熟度,是面团发酵管理中的重要环节。 判别面团成熟度有几种方法:一是用手指轻轻插入面团内部,待手指拿出后,如四 周的面团不再向凹处塌陷, 被压凹的面团也不立即复原, 仅在凹陷处周围略微下落, 表明面团成熟;如果被压凹的面团很快恢复,表明面团嫩;如果凹下去的面团随手 指离开而很快铁落,标识面团成熟过度。二是用手将面团撕开,如内部呈丝瓜瓤子 状,说明面团已经成熟。三是用手握面团,如手感到发硬或粘手是面嫩的表现;如 手感柔软且不粘手就是成熟适度; 如果面团表面有裂纹或有很多气孔, 说明面团已 成熟过度。 如果完全凭感官来观察, 当面团表面刚出现回落现象时, 即为发酵成熟。 第五节面团的整形与醒发 将发酵成熟的面团做成一定形状的面包坯的过程称为整形,整形包括分块、称量、 搓团、静置、成型、入模或装盘等工序,将整好形的面包坯经过末次发酵,使面包 坯体积增加 1-1.5 倍也就是形成面包的基本形状,这个过程称为成型或醒发。 一、整形 整形期间, 面团仍在继续进行着发酵过程。 在这一工序中不能使面团温度过低和麦 皮干燥。因此,操作室最好要装有空调设备。操作室的温度过高或过低都会影响面 团的继续发酵。整形室要求的适宜条件为:温度为 25-28°,相对湿度为 60%-70%. (一)面团分块称重 按照成品规则的要求,将面团分块称重。因为在面团的切块和称量期间,面团中的 气体含量、相对密度和面筋的结合状态都在发生变化,所以,在分块工序中最初的 面团和最后的面团的物理性质有差别的。 为了把这种差异限制在最小程度, 分块应 尽量短时间内完成。主食面包的分块最好在 15-20 分钟内完成,点心面包最好在 30-40 分钟内完成分块。否则,因发酵过度,将影响面包质量。 (二)搓团 搓团是将不规则的浊面搓成圆球形状,使其芯子结实,表面光滑的过程。搓圆的目 的在于:

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使分割好的面块形成规则的圆球形: 切块后的小面块切口有黏性, 搓圆时施以压力, 使皮部延伸将切口处覆盖; 切块时, 面筋的网状建构被破坏,搓圆可以恢复其网状结构;搓圆能排出部分二氧化碳,使 各种配料和温度分布均匀,有利于酵母的繁殖。 为了减少,面团的黏着性,要尽量使面团与空气接触,使表皮的游离水降低;还可 撒上铺粉或油脂,以润滑其表面。 (三) 中间醒发 中间醒发又称静置。小块面团经切块、搓圆后排除了一部分气体,内部处于紧张状态,面团 缺乏柔软性,如果立即成型,面团表面易破裂,使内部裸露出来,具有黏性,面筋受到了极 大的损伤,保不住气体,面包体积小,外观质量差,保存时间短。因此经搓圆的面团,需要 经过一段时间醒发。 中间醒发的作用是缓和由切块、搓圆工序产生的紧张状态,以利于后道工序的操作,使酵母 尽快适应新的环境,恢复活性,进一步产生气体,补充因搓圆、切块而损失的气体,使气体 分布均匀,使面筋恢复弹性,调整面筋延伸方向,增强持气性,使面团柔软,易于成型,不 粘附机器。因此,中间醒发虽然时间短,但对提高面包质量具有不可忽视的作用。中间醒发 工序一般在中间醒发箱里进行。 中间醒发的工艺条件如下: 1、 环境温度以 27—29℃为宜, 温度过高会促进面团迅速老熟, 持气性变坏和面团的黏性增 大;温度过低,醒发迟缓,延长中间醒发时间。 2、 相对湿度为 70—75%,相对湿度过低,面包外表易结壳,使发酵的面包内部残存硬面块 或条纹;相对湿度过大,面包坯表皮结水使黏度增大,影响下一工序的整形操作或被大 量撒粉影响成品的外观。 3、 中间醒发时间一般为 8—20 分钟,中间醒发后的面包体积

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醒发的时间与温度有密切关系,如果醒发的温度一定,醒发时间的延长和缩短都能影响成 品的质量,所以醒发的时间一般控制在 40—70 分钟。醒发时间不足,烤出的面包体积小, 内部组织不亮; 醒发时间过长, 面包的酸度大。 另外由于膨胀过大, 超过了面筋的延伸极限, 而跑气塌陷,面包皮缺乏光泽和表面不平。 (三)醒发适宜程度的判断 醒发到什么程度可入烤炉,这是关系到面包质量的关键。主要是根据面粉的性能和品种的 不同,凭经验来判断,常用的方法有三种: 1、 观察体积 根据经验膨胀到面包体积的 80%,即醒发到八成。另外 20%在烤炉中膨胀。有些面粉面筋 质量好,在炉内膨胀系数大,则醒发程度还要缩小一些。 2、 观察膨胀倍数 醒发后的面包坯体积经醒发以增加 2—3 倍为宜。 3、 观察形状,透明度 当面包坯随着醒发体积的增长,在向四周扩展,由不透明状态膨胀到柔软、膜薄的半透明 状态;用手指摸时,易破裂,跑气塌陷。根据这些现象,选择最适醒发时间。 已醒发的面包坯从醒发室中取出,略微停放使其定性后,应立即进行烘烤。在运送中药特 别注意不可震动,以防止面包坯漏气而塌架。入炉前一般在面包坯表面刷一层蛋液或糖浆 等液状物质,目的是为了增加面包表皮的光泽,使其丰润,皮色美观等。 第六节 烘烤 烘烤是面包制作的最后工序,由于这一工序的热作用,使生面包坯变成结构彭松、易于消 化、具有特殊风味的面包。 一、 烘烤是保证面包质量的关键程序,俗话说: “三分做,七分烤” ,说明了烘烤的重要 性。面包坯在烘烤过程中,受炉内高温作用由生变熟,并使组织疏松,富有弹性,表 面呈现金黄色,有可口香甜气味。面包烘烤需要需要掌握三个重要条件,即温度、时 间和面包的品种。在烘烤时需要根据面包的品种、烤炉结构和烘烤技术来确定烘烤的 温度及时间。 (一) 面包烘烤工艺 不管采用哪种烤炉,面包回来过程可分为三个阶段: 1、 面包级胀阶段(体积增大阶段) 面包坯入炉大约 5—6 分钟,本阶段应采用较低温度和较高湿度的条件来烘焙。炉面火要 低,防止面包结皮,以利于水分充分蒸发,底火要高,使地面大小固定,使面包体积最大 限度膨胀。 所以炉内保持 60%—70%的湿度, 上火不宜超过 120℃, 下火约为 180—190℃。 2、 面包成熟阶段(面包定性阶段) 此时面包内部温度约达 50—70℃,面包体积已基本上达到成品体积的要求,面筋已膨胀 至弹性极限,淀粉已糊化,酵母活动已停止。因此,该阶段需要提高温度使面包定型。上、 下火温度可同时提高约为 200—230℃。烘烤时间约为 3—4 分钟。 3、 烘烤完成阶段(上色成熟阶段) 这个阶段的主要作用是使面包上色和增加风味。此时,面包已经定型并基本成熟,炉温逐 步降低,上火应高于下火,上火一般在 180—200℃。此温度可使面包表层发生美拉德反 应,产生金黄色表皮,并产生香气。下火可降至 140—160℃。如果下火过高会使面包底 部焦糊。面包坯经过三个阶段的烘烤,即可形成色、香、味俱佳的面包。如果使用的烤箱 不能控制上下火时,可采取逐步升温的加热的方法。即入炉初期,炉温在 180℃左右,中 间阶段为 190—210℃,最后阶段为 220—230℃。 (二) 面包烘烤时间

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烘烤时间长短受烘烤温度,面包大小、炉内温度、面包种类、模具和烤盘。面包形状等因 素的影响。面包坯越大,烘烤时间越长,烘烤温度应降低;同样的面包坯,长形的比圆形 的烘烤时间短,薄的比厚的时间短,装模面包比不装模面包时间长,一般小圆烘烤时间多 在 8—12 分钟,而大面包的烘烤时间可长达 1 小时左右。烘烤温度相对较高,烘烤时间就 短,但面包起发不好,内部组织易发粘,水分大。 使用较多鸡蛋、奶粉、绵白糖或砂糖的点心面包,极易着色。入炉温度必须降低,通常为 175—180℃,烘烤时间适当延长,否则极易造成外焦里不熟的现象。主食面包温度可适当 调高。点心面包坯内水分较多,因此, 烘烤时间要长一些。夹馅面包的烘烤时间也要长些。 (三) 烤炉内的湿度控制 炉内湿度对于面包质量有重要的影响。如果炉内湿度过低,会使面包皮过早形成并增厚, 产生硬壳,表面干燥无光泽,限制了面包体积的膨胀,增加了面包的重量损失。如果湿度 不当,可加速炉内蒸汽对流和热交换速度,促进面包的加热和成熟,增大了面包的体积。 此外,还可以传给面包表面淀粉糊化需要的水分,使面包产生光泽。 (四) 面包内部组织的质量要求及影响因素 面包组织是面包感官评价的重要指标之一。总的质量要求是:组织均匀,色泽洁白,无大 孔洞,富有弹性,柔软细腻,气孔壁薄。面包组织除受烘烤条件的制约外,还与入炉前的 各道工序操作有直接关系。 发酵不足的面团,面包组织壁厚,坚实而粗糙,气孔不规则或有大空洞。面包体积小,组 织须紧密,失去应有的弹性与细致。发酵过度,组织孔洞粗大,面包发酵,形状不饱满, 为了面包更加的美观好吃,在进烤箱之前会做最后一道工序,即装饰,装饰的好坏,严重 影响了面包的光泽。

面包技工理论考核内容 学徒工—— 一星: 1、七张标准制度(工作标准、工作流程、车间卫生、行为标准、消毒程序、清洁计划、 产品的质量) 2、考勤管理要求(如迟到、旷工扣分项目) 3、烘烤的概念和历史 一星—— 二星: 1、 七张标准制度(工作标准、工作流程、车间卫生、行为标准、消毒 程序、清洁计划、产品的质量 2、 烘烤的概念和历史 3、 考勤管理要求 4、 营运部组织架构 5、 烘焙类食品的分类 6、 营养学基本知识 7、 烘焙共原料基本知识 二星—— 三星: 1、 杂货的存货标准 2、 公司的企业文化 3、 营运部组织架构 4、 馅料配方(墨西哥、椰子酱、奶酥馅、菠萝皮)

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5、 烘焙类食品的分类(如:面料、糖、盐、酵母、改良剂) 6、 烘焙食品原料(面粉的性能、面粉的储藏) 7、 糖的作用 8、 油脂的种类 9、 鸡蛋的作用 10、 食品卫生法 三星—— 四星:1、面包的整形和醒发 ①中间醒发 ②面团成型 ③搓圆 2、彭松剂的使用和应用,酵母的种类、食盐的作用、水的种类 3、面包的概念 ①面包的分类 ②按风味分类 4、面包烘烤 ①烘烤时间 ②控制炉温 5、冰柜码放标准 6、货架码放标准 7、产品标准 ①产品装饰 ②馅料克重 8、电器设备常识 四星—— 五星:1、面团的控制:投料顺序、面料的出理 2、面包的生产工艺 3、产品的制作标准 4、馅料的配方: ( 墨西哥、椰子酱、奶酥馅、菠萝皮) 5 添加剂的种类和作用 6、按加工程度分类、按面包的柔软度分类、按各国配方特点分类 7、加水量与水温(水的温度、搅拌要均匀、适度) 8、投料顺序、二次发酵法、辅料的影响 五星—— 六星:1、产品的制作标准 2、杂货的存货标准 3、公司的企业文化 4、面团的调制 面团调制的目的、面团调制过程中的变化、面团的调制工艺 5、原料的作用(糖、盐、酵母、改良剂、奶粉) 6、面团发酵成熟程度的判断 7、工艺条件(加水量、温度、面团 PH 值、面团搅拌、氧化程度) 六星—— 七星: 1、 面包的整形和醒发(①中间醒发 ②面团成型 ③搓圆) 2、 馅料的配方 3、 原料的作用 (①糖的作用 ②盐的作用 ③酵母的作用 ④改良剂的作用 ⑤奶粉的作用 ⑥鸡蛋的作用) 4、 面团的调制 面包调制的目的、面团调制过程中的变化、面团的调制工艺 5、 公司的企业文化 6、 醒发的条件、醒发适宜温度的判断 七星——八星:

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1、 面包烘焙工艺(①观察膨胀倍数 ②观察形状透明度 ③面包急涨阶段 ④面包成熟阶段 ⑤面包烧烤时间 ⑥烤箱内的温度控制) 2、 面包内部组织的质量要求及影响因素 3、 公司的企业文化 4、 下属的培养 5、 熟知岗位职责和公司制度 6、 有一定的管理能力 7、 无损公司利益、高度维护公司利益 8、 具备一定的沟通能力,有一定的素质修养 八星——九星: 1、 烘焙食品的概念和历史 2、 烘焙食品原料、烘焙食品的分类 3、 面包的生产工艺 4、 面包生产工艺流程 5、 面团的调制 6、 面团的发酵 7、 面团的整形与醒发 8、 面包的烘焙、冷却与包装 9、 具备产品的研发制作能力 10、 公司的企业文化 11、 下属的培养 12、 熟知岗位职责和公司制度 13、 有一定的管理能力 14、 无损公司利益、高度维护公司利益 15、 具有一定的沟通能力,有一定飞素质修养 面包技工实操考核内容 面包学员晋升为一星技工考核内容 一、理论答卷 二、 技术基础 芝士条、圆包、招牌肉松 三、 馅料搅拌 蛋挞液、墨西哥、光亮剂(抽选一种) 技工一星级晋升二星级的考核内容 一、理论答卷 二、技术基础 黄金条、热狗芝士、招牌肉松 三、馅料搅拌 菠萝皮、酥粒(抽选一种) 技工二星级晋升三星级的考核内容 一、理论答卷 二、技术基础 热狗调理、菠萝奶酥、奶酥红豆

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三、馅料搅拌 椰子酱、奶酥馅、奶酥红豆(任选一种) 技工三星级晋升四星级的考核内容 一、理论答卷 二、技术基础 奥地利、酥式红豆、自创一种 三、馅料搅拌 菠萝皮、黄金酱、椰子酱、奶酥红豆馅(任选一种) 技工四星级晋升五星级的考核内容 一、理论答卷 二、技术基础 菠萝奶酥、自创咸味两款 三、馅料搅拌 咸味一款 技工五星级晋升六星级的考核内容 一、理论答卷 二、技术基础 自创三款(咸味、食用) 三、馅料搅拌 甜咸味各一款(共 2 款) 技工六星级晋升七星级的考核内容 一、理论答卷 二、技术基础 自创四款实用产品(咸味 2 款、甜味 2 款) 三、馅料搅拌 自创两款实用馅料(咸味 1 款、甜味 1 款) 技工七星级晋升八星级的考核内容 一、理论答卷 二、技术基础 自创五款实用产品(咸味 3 款、甜味 2 款) 三、馅料搅拌 自创三款实用馅料(咸味 2 款、甜味 1 款) 技工八星级晋升九星级的考核内容 一、理论答卷 二、技术基础 自创六款实用产品(咸味 3 款、甜味 3 款) 三、具有创新和研发的能力

综合评定考核
占 20% 一、服务性投诉: (1)顾客投诉率 (2)不服从管理率 (3)师傅的评价 二、工作主动性:1、对技术管理区域提出好的方式方法、管理建议 2、对徒弟的指导、徒弟的通过率(如:给予徒弟每年每月每周每天计划性的培

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训,书面上的计划,如每月哪些要让自己的徒弟掌握哪些产品知识,比如第一周 教两个生肖、一些花点产品,第二周指导哪些蛋糕样品,让某一个月要有明确的 学习方向)通过徒弟的通过率对其进行考评得分 3、徒弟对师傅的评价 取决于师傅对徒弟的指导,以及生活帮助 4、 经理的评价 取决于经理的工作协助,以及对工作的服从性 5、 区域经理评价 6、 综合评价: (1) 本人对周围环境的影响、生活帮助,同事之间能起到好影响,造成店面气氛和 谐 (2) 与前厅工作的协调性,如导购订购不下的蛋糕能及时出动得以解决,帮助顾客 解决范围内的要求 对公司订购大型婚庆蛋糕能够达到顾客满意,对异形蛋糕和公司订购的一些 Logo,能够照 样制作

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